Індекс дошки »ТЕМИ» Закваска (хліб з натуральними дріжджами)

форум

Кількість закваски в холодильнику та безалкогольних напоїв

Я ненавиджу холод

Я хотів щось прокоментувати (про закваску, а також про погоду ха-ха) Днями я освіжав свою закваску вночі. Через 12 годин обсяг збільшився втричі. Я перемішав його (не знаю чому) і залишив там, де воно було, бо я ще не міг приготувати хліб. коли я почав замішувати через кілька годин, він знову подвоївся в обсязі. Я зробив своє тісто, і те, що потрібно було врятувати, залишив на деякий час надворі, і воно знову виросло! На моїй кухні було близько 20 градусів.

Я подумав, що після підсолоджування, або максимум втричі, воно вже з’їло всю їжу, чи не так? Але, здається, щоразу, коли він змішував та дегазував, він знову робив їжу доступною.

Тільки це. для мене загадка.

Джоер, ти сокира. Зрештою виявиться, що математика в школі була для чогось корисною. хороший приклад, ми будемо працювати звідти. Мені довелося б добре подумати над двома газованими напоями з точки зору часу. тому що якщо ми робимо хліб 2 рази на тиждень, це означає, що крім 2 днів виготовлення хліба, у мене є ще 2 дні (попередні), які я повинен пам’ятати/турбуватися про освіження тіста. Ну, я повинен перевернути час, можливо, другу соду можна було зробити дуже рано в день приготування хліба, даючи їй відпочити 3-4 години. не?
Безперечно, що мені доведеться спробувати, перш ніж зробити одразу 10 хлібців для продажу, бо якщо я не впевнений, що роблю, це може бути цілковитою катастрофою.
Дякую за компіляцію "ясновидіння"

Тобто: + Час = + Кислота
+Освіження = -Кислота
але: + Кислота = + Актив.
Я маю на увазі, якщо активність ММ пов’язана безпосередньо з кислотністю, або я можу мати достатньо активну ММ, не обов’язково дуже кислою.
Уффф я бачу, що мені доводиться робити багато тестів.
І кількість безалкогольних напоїв, яким чином це впливає.
У прикладі, який Miolo дає мені, коли він переходить від 300 г ММ до 2,8 кг ММ у двох безалкогольних напоях, як це було б можливо, якби це сталося безпосередньо? Іншими словами, я б приготував безалкогольний напій з 300 г ММ + 1,25 кг борошна + 1,25 кг води. і дайте йому відпочити в той же час, що і 1-е та 2-е попередні закуски. Чи можу я пояснити себе, чи я дуже залучений?

Короткий/швидкий відповідь полягає в тому, що кислотність пов’язана безпосередньо з тим, наскільки активна закваска.
Довга відповідь (що краще, щоб ми не захоплювались цим, бо цього дуже і дуже важко досягти) - це те, що це можна зробити. Коли ми зустріли групу панарр із Севільї, котрі гордо несли наші закваски, ми побачили, що одна (моя) була менш кислою, ніж інші.

Кислотність надається утворенням оцтової та молочної кислот. Перший - оцет, і він міцніший. Другий - м’якший. Ми можемо спробувати сприяти виробництву молочної кислоти порівняно з оцтовою, щоб вона була "менш кислою".

Найбільше впливає на випадковість (саме тому я вважаю, що краще не захоплюватися), бактерії та дріжджі, які розпочали створення закваски. хоча вони також кажуть, що він може бути заражений новими бактеріями (хоча є дослідження, які говорять про протилежне). "Сан-Франциско" є більш кислим, ніж більшість.

Це також впливає (принаймні теоретично) на час освіжаючих напоїв, на зволоження, яке має закваска, на температуру бродіння, на борошно, яке ми використовуємо для її годування.
Теоретично: холодніше та/або більш сухе = більш кисле.
більше тепла (близько 27º-30º) та/або більше гідратації = менше кислоти.
На зустрічі, яку я коментую в Севільї, ми переживали, бо на півдні почало спекати, і квашені тіста ми майже завжди мали в холодильнику.

Факт частого приготування напоїв та його вживання до того, як воно досягло «піку» зростання, полягає в тому, що така ситуація нахиляє рівновагу до більшого виробництва молочної кислоти, ніж оцтової. Але це теорія. Вирощувати закваску - це все одно, що виховувати дітей: як би ти не старався, вони в підсумку можуть робити все, що їм заманеться.

Latrumfanyama писав:
Я маю на увазі, якщо активність ММ пов’язана безпосередньо з кислотністю, або я можу мати достатньо активну ММ, не обов’язково дуже кислою.

Короткий/швидкий відповідь полягає в тому, що кислотність пов’язана безпосередньо з тим, наскільки активна закваска.
Довга відповідь (що краще, щоб ми не захоплювались цим, бо цього дуже важко досягти) - це те, що це можна зробити.

Це питання, про яке ми багато разів говорили в багатьох місцях.
Коли ми говоримо про діяльність, ми маємо на увазі активність (життєвий стан) дріжджів наших заквасок. Ми хочемо, щоб закваска була в своїй точці (незалежно від того, що ми вирішимо, але зазвичай ми маємо на увазі точку максимальної активності і, отже, максимальний рівень барботажу, що зростає, коли він знаходиться в максимальній точці перед тим, як спуститися вниз, де він подвоює або потроює початковий обсяг), тому що в цей момент існує більша популяція дріжджів, які змусять наш хліб наповнюватися бульбашками і рости.
Хоча вже коментували, що нам теж не слід бути одержимими, якщо ми довго засипаємо закваску або довго ставимо в холодильник, ця популяція дріжджів страждає, є багато жертв, хоча ви завжди можна зробити нову соду.

І звичайно, все це йде паралельно з дією бактерій, які надають нам кислотності і які виживають у більш екстремальних умовах. Це два фактори, які потрібно поєднати, щоб спробувати отримати більш-менш точку, яка нас цікавить, із наших заквасок. Повільно
Щодо цього питання, правда полягає в тому, що хоча це важко швидко знайти, я раджу вам перейти до розгляду ниток закваски, як ця, на відмінності між рідкою та твердою матір'ю.

Хто пов’язаний?

Користувачі, які переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів, які відвідують форум і 3 гостя