Додавання хімічних речовин для збереження їжі
Окислювачі руйнують вітаміни А, С та Е. Діоксид сірки (це газ) використовується для запобігання ферментативному підрум’янюванню фруктів та овочів: захищає вітамін С, але руйнує вітамін В1 або тіамін.
Як на фрукти, так і на овочі нападають не бактерії, а цвіль, особливо якщо в них є пошкоджені тканини (якщо вони зазнали удару, порізу). Вони пом’якшують, видають дивні запахи та поживно знищують вітаміни.
Фрукти, такі як полуниця, які мають дуже ніжну шкірку, навіть миття їх спричинює травми тертя, на які можуть напасти плісняви. Тому не бажано мити їх, поки вони не будуть спожиті.
Джерело: Pixabay. Публічний домен
Овочі та овочеві консерви вимагають особливої уваги, оскільки вони можуть переносити бактерії Clostridium botulinum, У ньому є спори (форма стійкості бактерій), які тривають до 5 годин при 100 ° C, за допомогою яких пастеризація не усуває їх, і вони виробляють нейротоксин, що породжує ботулізм. Перевага полягає в тому, що цей нейротоксин руйнується теплом, тому перед вживанням зручно готувати вміст консервної банки.
Ферментативний побуріння
Існують реакції побуріння, які мають ферментативну природу (їм потрібен кисень); наприклад, це те, що відбувається в яблуках, бананах, грушах і навіть салаті, після нарізання і не пов'язане з вуглеводами (на відміну від неферментативного підрум'янення, описаного вище, або реакції Майяра).