Де той час, коли він виявив себе надзвичайно завидним для того, хто міг собі дозволити поїздку до Відня. Сьогодні ми поруч із найбільшою природністю з іншого боку віденської дороги, особливо з осені до весни. І навіть якщо ми не відвідаємо вишукані заповідники переосмисленої австрійської кухні, ми не пропустимо справжній Wiener Schnitzel, опинившись там.
Хоча її реформатори в нові часи із задоволенням торкаються традиційних страв для трансформації, традиційна австрійська кухня у своїй дещо сільській, трохи кремезній формі здатна принести фантастичні смаки. Віденська скибочка, можливо, є символом австрійської кухні.
Його витоки є дещо авантюрними і переплітаються з кулінарними традиціями інших народів так само, як і історія народів Європи загалом. Кажуть, що Мароз Антон Франц Радецький фон Радец, який воював в Італії в середині XIX століття, приїхав до Австрії під час окупації Мілана і помітив, що там печуть скибочки м’яса, покриті сухарями. І якщо він більше не міг отримати Північну Італію для двоголового орла, принаймні він взяв рецепт додому як здобич. Думаю, було легше запам’ятати рецепт, ніж бідному міланезцю на повне ім’я.
Талія - це австрійська точка зору, італійці придумують зовсім інший тип прикметників про осіннього маршала - заслужив Йоганн Штраус написати Марс Радецького як данину його єдиному вчинкові.
Віденський шматочок, таким чином, має родичів у Мілані - ними керують під назвою costoletta milanese або piccata, - але Мілан нібито був вивезений до Іспанії іспанцями, які дізналися від маврів і які успадкували його від турків, що окупували Візантію. Середньовічна європейська аристократична династія не має такого складного генеалогічного дерева.
Але якщо у вас вже є таке космополітичне минуле, що робить віденський шматочок віденським? Лабанки роблять цю страву за чіткими критеріями, і найголовнішим з них є м’ясо: справжній винерський шніцель можна робити лише з телятини, а всередині - лише з телячих горіхів, які є найсмачнішими та м’якими шматочками молодняку великої рогатої худоби. Якщо смажене м’ясо виготовляється зі свинини, курки або філе індички, його у Відні вже не називають віденським скибочкою, а називають Schnitzel nach Wiener Art - скибочкою віденського стилю. Австрійські кухарі також клянуться, що віденський скибочку не можна смажити у фритюрі, а також варто переправити в олію трохи жиру. Хороший віденський шматочок вирішальним чином залежить від двох важливих елементів після якості м’яса: чи нарізане м’ясо нарізаним шматочками і чи досить гаряче масло? Одягнені в густу розсипчасту шубку, тонкі та розсипчасті м’ясні скибочки неймовірно швидко смажаться на дуже гарячому (160-180 градусів) маслі, не вбираючи багато жиру. Більше того, захищене м’ясо під корою випаровується, а не смажиться.
Якщо ми все одно хочемо бути автентичними, нам також потрібно знати, що шніцель має розмір приблизно меншого близькосхідного килима, але з мінімальним розміром каструлі, тому ви можете і повинні випікати його за раз. Тож важко зробити з нього пакет закусок для дитини наступного дня в школі, але ви точно не будете скаржитися в центрі Клеберсберга, якщо ми розріжемо шматочок навпіл. Візьміть це як можна довше, тепер навіть їдальні не заборонили улюблене смажене м'ясо молодих і старих, відклали приблизно до розподілу сертифікатів приблизно на півроку.
Рецепт
Інгредієнти/для 4 осіб /:
1 кг телячої ніжки або телячого горіха
пара скибочок лимона
1. На жаль, далеко не у всіх полярних м’ясників є телячі горіхи, оскільки м’ясники працюють тут, в Угорщині, за різними методами знесення. Якщо у нас немає секретного місця, підійде ніжна теляча корейка, хвіст і навіть стегно, якщо теля було успішним власником деталей. Ми ріжемо м’ясо, нарізаємо гарними, тонкими скибочками, перпендикулярно волокнам, дуже обережно (або, як звикли говорити, ми його просто кидали), краї - можливо, середній - не надто глибоко, щоб вони не скручуйтесь під час смаження.
2. За цим слідує трійця крихт з борошно-яєчно-хлібної крупи, і ви також можете зайти в гарячу олію, де ви можете пробути 3-4 хвилини на сторону. Під час смаження м’ясо слід переміщати, щоб отримати ще більше тепла, але його не слід вставляти, щоб не пошкодити панірувальні сухарі і масло не потрапило до м’яса. Професійний метод полягає в тому, щоб посипати зверху гарячою олією великою ложкою, щоб смажити щось перед тим, як скибочку перевернути.
3. Нарешті замочіть паперовий рушник за бажанням. За часів Радецького цей крок, безумовно, не робився для того, щоб не вигадувати паперовий рушник, але Wiener Schnitzel спочатку не поглинає багато олії: ходять чутки, що ви можете сісти на майстерно запечений віденський скибочку і не залишати жиру на одяг.
Однак ми не повинні пробувати це на нашому найдорожчому одязі.
Капати лимонний сік необов’язково, але віденському шматочку подобається такий вид балування, тому ми просто кладемо скибочки лимона поруч з ним на тарілку.
Ми рекомендуємо лише невеликий салат для гарніру максимум. Від картоплі до того певного, також віденського шляху (ми перетворюємо нарізану на кільця картоплю, принаймні теплу, в заправку, змішану з перцем, лимоном, гірчицею, яблучним оцтом, оливковою олією та червоною цибулею, змішану з підігрітим яловичим соком).