гастрономія
Літературний твір

Франциско Делікадо (1475-1535) - андалузький священнослужитель і письменник періоду Відродження. Більшість своїх творів він опублікував в Італії; Зокрема, він опублікував у Венеції свою найвідомішу роботу "Портрет пишного андалузця" (1528) - життя розумної, безтурботної та легкої жінки.

На одній сторінці цього твору Делікадо поміщає в рот Ла-Лозани кілька прекрасних абзаців, які зображують найбільш привабливі аспекти іспано-єврейської та іспано-арабської кухні, що потопають у звичаях жителів Хаена та Кордована того часу. Багато кулінарних назв, які там з’являються, досі діють у цій галузі. Звідси важливість наступного тексту.

Гастрономічний текст

І що продовжує нас дивувати, це наполегливість, з якою кулінарні традиції зберігаються в регіонах, де вона народжується. Досить було б порівняти попередній текст з іншим Хуаном Валерою (19 століття), в якому кокінарні досконалості іншої жінки з Кордови, Хуаніти ла Ларги, також відомої своїми роботами автора,.

Важливі кулінарні терміни La Lozana

Мариноване: М’ясо, і особливо свинина, мариноване, тобто в бульйоні, складеному з оцту, солі, материнки, часнику та паприки, який використовується для заправки та консервації м’яса та інших речей.

Сезам: від іспаноарабського Агулгулін. Насіння трав'янистої рослини, педалієвих, висотою один метр, прямий стебло, черешкові, зубчасті та майже трикутні листя, квітки з дзвоноподібним, білим або рожевим віночком та еліпсоїдні плоди з чотирма капсулами; ці насіння жовтуваті, дуже дрібні, жирні та їстівні.

Альбондігуйла: зменшувальне від іспано-арабської альбундуки. Це вареник, виготовлений з дрібно подрібненого м’яса або риби, змішаний з панірувальними сухарями, збитими яйцями та спеціями, а також з’їдений тушкованим або смаженим.

Тмин: від іспано-арабської алкаравії. Це насіння зонтичної рослини, висотою від шести до восьми дециметрів, з квадратними та гіллястими стеблами, веретеноподібним коренем, вузькими та ланцетними листками, білими квітками; насіння дрібні, опуклі, довгасті, з одного боку посмуговані, а з іншого - плоскі, які, будучи ароматними, служать приправою.

Alcuzcúz: від іспано-арабського alkuskús. Це типовий прийом їжі з Магребі, приготований із зерен манки та соусу, подається до м’яса або овочів.

Альфайор: від іспаноарабського фашур (сік, вичавлений). Це означає те саме, що і алажу (від іспано-арабського alḥašú). Це паста з мигдалю, волоських горіхів і, іноді, кедрових горіхів, підсмажених сухарів, дрібних спецій і добре звареного меду. Зазвичай може бути у формі пончика.

Арропа: від іспано-арабського arrúbb. Це сусло, зварене до тих пір, поки не набуде консистенції сиропу, і в яке зазвичай додають шматочки гарбуза або інших фруктів; також варений і спінений медовий сироп.

Рис: від іспано-арабського аруз. Це плоди - овальне зерно, багате крохмалем - однорічної рослини, типової для дуже вологих грунтів.

Боронія: від іспано-арабської буранії; означає, що Буран, винахідник цієї страви. Це еквівалентно альборонії, тушонці з різних подрібнених та перемішаних овочів.

Кантуезо: це багаторічна рослина, губоподібна, схожа на лаванду, заввишки від п’яти до шести дециметрів, з прямими та гіллястими стеблами, довгастими, вузькими та волохатими листям, запашними та фіолетовими квітами, колос закінчується шлейфом.

Коноплі: насіння конопель, з білою серцевиною, круглої форми, менше перцю та покрите гладкою зеленувато-сірою корою.

Коріандр: від латинського коріандр. Це зонтикова трава з безволосим стеблом у висоту від шести до восьми дециметрів, нижні листки розділені на зубчасті сегменти, а верхні ниткоподібні, червонуваті квіти та еліпсоїдне насіння, ароматичні та зі шлунковою чеснотою.

Емпанаділла: невеликий і сплющений пиріг, який виготовляється складанням тіста на себе, щоб покрити ним начинку з солодкого, фаршу або іншої їжі.

Fideo: від мозарабського або іспаноарабського fidáwš. Це макарони з борошна у вигляді тонкої мотузки

Листкове тісто: борошняне тісто, дуже збите з маслом, яке при запіканні в духовці утворює безліч тонких листів, що перекриваються.

Пластівці: плоди каструлі, дуже поширені і тонкі, у формі листа.

Горміго: кондитерська страва, яку зазвичай роблять із сухарями, підсмаженим та подрібненим мигдалем або фундуком та медом.

Летуаріо: вид варення.

Моджі: з іспано-арабського muḥší. Це сирний пиріг, виготовлений у запіканці, з сиром, сухарями, баклажанами, медом та іншими речами.

Нуегадо: з нукса (волоського горіха). Це макарони, приготовані в духовці, виготовлені з борошном, медом та волоськими горіхами, і які також зазвичай виготовляються з кедрових горіхів, мигдалю, фундука, насіння конопель тощо.

Олла: Їжа, приготована з м’ясом, беконом, бобовими та овочами, переважно з нутом та картоплею, до яких іноді додають трохи ковбаси і все готують та приправляють разом: в Іспанії це було основною стравою щоденної їжі.

Гусениця: Смачний соус, виготовлений з хрестоцвітної трав’янистої рослини, ланцетних листків, пазушних і кінцевих квітів з білими пелюстками з фіолетовими жилками та циліндричних плодів ванілі з кулястими, жовтуватими та крихітними насінням. Це поширено на кордонах оброблюваних полів, а листя використовуються як приправа для їх пряного смаку. Соус гусениця готується з цукром або медом, оцтом і тостами, і відрізняється тим, що називається цукрова або медова гусениця.

Пепіторія: походить від зміни петиторії, яка, у свою чергу, походить від французького petite-oie (тушонка з гусячих потрухів). Це рагу, яке готується з усіма їстівними частинами птиці або лише з субпродуктами, і в соусі якого є яєчний жовток.

Пестіньо: від латинського pistus (битий, битий). Це каструлі, виготовлені з невеликих порцій борошняного тіста і збитих яєць, які після смаження в олії купаються з медом.

Тальвіна: від іспано-арабської attalbína. Каша на мигдальному молоці.

Zafrán = шафран, від іспано-арабського azza'farán. Це рослина сімейства іридових, з бульбоподібним кореневищем, лінійними листками, перигонією з трьома зовнішніми та трьома трохи меншими внутрішніми відділами; три тичинки, трикутна зав’язь, ниткоподібний стиль, оранжево-червоне рильце, розділене на три висячі частини, і плівчаста коробочка з безліччю насіння.