Написав Тамас Гергелі
Історія, яка змінює і змушує гастрономічний світ змінюватися про те, як важливо в житті професіонала мати можливість працювати в розслабленому середовищі. Необхідно вказати на тривожні факти про жертви, які тягне за собою досягнення досконалості. Наскільки великою проблемою у світі кухарів є психологічні та психічні проблеми, такі як вигорання чи вигорання. Ми також хотіли б дати вичерпну картину причин рішення Браса, особистої, духовної боротьби за гламур і зоряність та неймовірного тиску, пов'язаного з зірками Мішлена.
Зірка Мішлен - це система якості, яка класифікує найкращі ресторани світу за їхніми показниками. Однак зірки отримують і зберігають дві окремі теми. Ситуація така, що нам потрібно подумати над тим, наскільки економічно та соціально сьогодні варто грати у вищій лізі? Michelin та Gault & Millau, як установи з контролю та сертифікації, присутні в гастрономічному житті, часто піднімаючи настрій, але часто також руйнуючи імперії. Самі дві компанії оцінюють найкращі бали чи зірки на основі різних критеріїв. Michelin, хоча своє перше бельгійське видання опублікувало в 1900 році, а потім друге - в 1904 році, було призупинено через Першу світову війну, до якої було включено ще 9 публікацій. Він почав розробляти систему, подібну до сьогоднішньої в 1928 р., А в 1931 р. Він запровадив тризіркову нагороду, відому досі, доповнену нулем. У 1936 році він опублікував критерії зоряної системи, які були доповнені пізніше:
Gault & Millau оцінює ресторани від 1 до 20, причому 1 - найнижчий, а 20 - найвищий. До списку будуть додані лише ресторани, які оцінили більше 10 балів. 20 балів не було присуджено до 2004 року з переконливим аргументом про те, що ідеал перевищує норми смертної людини, а в 2004 році він також був присуджений двом ресторанам. Один - видатний діяч молекулярної гастрономії на чолі з Мезон де Марк ВЕЙРАТ. Інший - французький ресторан La Ferme de Mon Père. Сумніви та критики пояснювали це послабленням складу оцінювачів та критерію.
Бюстгальтери Sebástian і його ресторан не були включені в путівник Мішлен з 2018 року.
Перший випуск Michelin, тоді цілі були навіть різними.
Тиск, який створює путівник Мішлена, добре символізує той факт, що коли невеликий пивоварня в Буржі, Буше на Ореї, випадково отримав зірку, місце раптово було "затоплено" гостями гурману. Приблизно через тиждень автори маленької червоної книжки розмістили в Інтернеті помилку про те, що однойменний паризький ресторан отримав зірку, а не колишню. Однак цей приклад також ілюструє потужність керівництва. Звичайно, власник місця був радий, що нарешті зміг повернутися до спокійної рутини. Однак падіння зірок також викликає глибші занепокоєння, так як якщо у ресторану чи шеф-кухаря виникає можливість зробити це, це може закінчитися серйозним фінансовим та екзистенційним падінням. Через стрес і, можливо, трохи перебільшених очікувань, багатьом вдалося або кинути кар’єру, або прийняти рішення, що погіршило стан ресторану, але більш серйозні історії розкривають силу зірок Мішлена.
Бернард Луазо З 13 січня 1951 року по 24 лютого 2003 року
Це хороший приклад важливості путівників Бернард Луазо (13 січня 1951 р. - 24 лютого 2003 р.) Та обставини його самогубства, що свідчить про те, що він може підбурити керівника навіть багатомільярдної фірми до таких дій, коли дізнається, що кількість його зірок та очок небезпека занепаду. Лоазо, власник імперії Ла-Кот-д'Ор, який займається цим бізнесом з 1972 року і прославився як видатний культиватор "кухні нувель", сказав своєму другу Жаку Ламелуазу, також шеф-кухаре ресторану Maison Lameloise, також трьом зірки:
"Якщо я втрачу зірку, я вб'ю себе!"
24 лютого 2003 року Бернар Луазо вистрілив собі в голову рушницею після чуток від "Фігаро" про те, що він втратить три зірки. З 2017 року La Côte d'Or знову є тризірковим рестораном, яким керує шеф-кухар Патрік Бертрон. Самогубство Бенуа Віольє, французького шеф-кухаря в стилі модерн у готелі de Ville у 2016 році, знову висвітлило проблеми, але згодом виявилося, що його дії могли призвести до більш серйозного фінансового провалу та шахрайства. Те, чим займається Себастьян Брас, не є унікальним, і раніше були випадки, коли ресторани подавали у відставку і сприймали зірку як небажану. Після отримання зірок у 2009 році іспанський шеф-кухар Хуліо Боска відчув, що його очікування обмежують його творчість і змусив ставити на стіл страви, які йому не подобалися.
"Коли я зрозумів, що не відчуваю себе комфортно з їжею та такими робочими методами, я вирішив поглянути вбік, щоб зробити щось простіше"
Австралійський кухар Скай Джингел, шеф-кухар кафе "Petersham Nurseries", також відступив, отримавши своє власне. Фредерік Доуге, шеф-кухар бельгійського ресторану Huis Van Lede, повернув власну зірку, оскільки, за його словами, багатьом гостям не байдужа ця одна зірка, тому зберігати її не варто. Проблема добре проілюстрована заявою Венді Метесон, власниці Boath House у Великій Британії, у Шотландському нагір’ї, в розкішній обстановці, у статті Telegraph, про те, що ресторан із зірками Мішлен не можна вигідно експлуатувати. На питання, що ви думаєте про очікування керівництва:
"... суперечать наявним нормам прибутку"
Венді та її чоловік зробили ці заяви після того, як Брас оголосив, що вона поверне своїх зірок. Вони вважають, що пора повернутися до більш офіційних харчових звичок, з якими вони знають, що втратять гостей пізніше, однак, якщо вони відійдуть від меню вишуканих страв із шести страв, вони зможуть зосередитися на їжі та кухні більш спокійно і врівноважено. За їхніми словами, Michelin розраховує працювати збитково, і зможе вижити лише завдяки доходам від кімнат для відпочинку Boath House.
«Для трапези Мішлен може знадобитися шеф-кухар, який проводить день, готуючи їжу. Вам потрібно неймовірно уважне обслуговування та певні інгредієнти. Все це дуже дороге в обслуговуванні і робить величезний акцент на невеликому сімейному бізнесі, як наш ".
Очолюваний головним шеф-кухарем Чарльзом Лаклі, тепер гостям пропонується простіше меню з трьох страв з вибором із трьох закусок, трьох основних страв та трьох десертів, заснованих головним чином на місцевих інгредієнтах, таких як шотландська дичина, морепродукти із Західного узбережжя, органічні сири, овочі та дикі гриби.
Очевидно, що важко адаптуватися до певної системи, знайомі та читачі якої очікують певного рівня, але це, безумовно, вимагає свого роду обмеження від корчмаря та кухаря. Wendys урізноманітнюють та спрощують систему та роблять кухню трохи спокійнішою, але ризикують залишитися там. Ребека Берр, редактор путівника Мішлен в Англії та Ірландії, каже, що ресторани не повинні дотримуватися правил, викарбованих у камені.
«Звичайно, кожен ресторан вирішує, як вони хочуть працювати, і немає формули для виграшу чи збереження зірки Мішлен. Протягом останніх десяти років спостерігається дедалі більша тенденція до неформальних трапез, і фактично Мішлен був на чолі її визнання та святкування ".
Тенденції та засоби масової інформації показують, що якісні ресторани, що працюють у великих містах світу, є економічними та знаходять свою клієнтуру. Це також добре викладено у звіті Food & Wine, де як свіжі зірки, так і старі мотоциклісти повідомляють, що цей привілейований статус забезпечує їм серйозне зростання. Джон Фрейзер, власник ресторану Nix у Нью-Йорку, заявив, що вони мали можливість наймати більше та кращого персоналу та мали позитивний вплив на їх бізнес.
"Зірками я відчував, що ми змогли утримати вищий рівень персоналу, ніж раніше".
Зі зростанням зірок прибуток від бізнесу також зростає, оскільки Жоель Робушон, у якого на плечі 27 таких дорогоцінних символів, сказав, що це надзвичайно кількісно. Одна зірка, на 20% більша кількість гостей, дві зірки на 40%, три зірки вже на 100% збільшуються. Він каже, що коли його ресторан, який працює під його власною назвою, відкрився в MGM Grand, його формула видалася ще більш виправданою.
"Коли ресторан отримав свою третю зірку Мішлен, тут, у Лас-Вегасі, ресторан відразу ж став популярним і з тих пір завжди був повним"
І ось тут починаються проблеми, оскільки не кожен може, маючи за плечима багатомільярдний бізнес, впевнено взяти на себе зобов’язання перетворити добре керовану структуру свого ресторану одним махом на іншу непередбачувану клієнтуру. Не кажучи вже про те, що не кожен має ресторан у гігантському місті розміром з Вегас чи Нью-Йорк.
Джоель Робушон
Шон Ранкін, колись шеф-кухар Ormer Jersey, а сьогодні шеф-кухар Ormer Mayfair, каже, що не кожен має лондонську клієнтську базу, де приблизно Оскільки 20 мільйонів людей обирають з ресторанів, Джерсі - крихітне містечко порівняно з 85 000 жителями, тому бізнес-модель повинна встановлюватися дуже ретельно та обережно. Це важливе, але складне завдання, щоб пояснити кухонному персоналу, що тут розробляється не створена зірками клієнтська база, а набагато більш особисте середовище.
“Ви повинні бути дуже обережними щодо своєї бізнес-моделі та ринку. Зірка може бути вражаючою, але якщо у вас порожній ресторан, ви не досягнете успіху в бізнесі, можете закрити ".
Багато досліджень підкреслюють недоліки бізнес-політики навколо цього посібника, а дослідження Бордоської бізнес-школи свідчать, що такому ресторану часто доводиться вводити послуги, що не під силу, щоб відповідати стандартам Мішлена. Дослідження, опубліковане в Cornell Hospitality Quarterly, показало, що майже половина з 26 європейських дво- і тризіркових ресторанів не були прибутковими, незалежно від їх рейтингу. Для шеф-кухарів це як Олімпіада, але, щоб бути олімпійським чемпіоном, вам доведеться відмовитися від багатьох речей у житті, а можливо, і пізніше з медаллю в руці, а потім просто зрозуміти, що ви сидите один у вилі, згоріли, пригнічений. Хуліо Біоска каже, що краще взяти контроль у свої руки і кинути себе, перш ніж програти.
Ресторан Себастьяна Браса, Le Suquet
Рішення Себастьяна Браса здивувало суспільство кулінарного світу, проте передумови рішення очевидні. За його словами, сімейні причини призвели до рішення. За допомогою свого батька Мішеля Брасса він здобув три зірки в 1999 році в ресторані в Ле Суке на півдні Франції. Його геній проявився у створенні тарілок, для яких він використовував лише квіти, насіння та 60 овочів. Його книги та ресторан досі є одними з найбільш затребуваних сьогодні. За його словами, зроблені кроки були зумовлені причиною знайти відчуття кулінарного звільнення. Це змагання, в якому кухарі, як і спортсмени, завзято борються один з одним. Рейтинг також має негативний фон, стресове середовище, постійна напруга та тиск з часом можуть негативно позначитися на творчих процесах. Брас заявив, що відмова від вищої ліги була мотивована пошуком миру.
Ресторан у містечку Лагіоле розташований на вулканічній площині, де сам пейзаж випромінює відчуття спокою, Брас хоче, щоб ресторан повернув це відчуття. Однак прагнення до досконалості - це велике прокляття, постійне примушення дотримуватися, непередбачуваність контролю, очікування клієнтури чинять великий тиск на всю команду. Він не прийняв своє рішення самостійно, рівномірно пережовуючи його з усією командою та найближчими родичами. Це ризиковано, не є економічно виправданим, але ваша кар’єра, духовність та особистість вимагають цього, оскільки ви можете зосередитись лише на правильному розвитку в оточенні. Я думаю, що це був свідомий і дуже обдуманий вибір. За його словами, зірки Мішлена можуть генерувати розвиток, але згодом він може лише послабити, оскільки важко знайти нові виклики.
На мою думку, протистояння з непередбачуваними системами рейтингу стане дедалі свідомішим. Найкращі списки розроблені з повагою до людей, які перебувають у них, однак постійний тиск, який створюють сучасне суспільство та соціальні медіа, може негативно позначитися на нашій діяльності та психологічному здоров'ї. Деякі дослідження показали, що ці конкурентні ситуації, породжені оцінками, примушують працівника до ситуації, коли через обмеження відповідності він починає слідувати шаблону, який, як йому відомо, підходить оцінювачу, чіпляючись за найкращі практики, а не стаючи більш креативним. Загроза невдачі веде до постійної психічної боротьби, яка згодом призводить до вигорання. Однією з найбільших вад цих систем є те, що вони суб’єктивні, з них неможливо витягнути найслабший фактор, людську особистість. Основним мотивом рішення Брас є заново відкрити досконалість, яка вказує на недоліки Мішлена, оскільки така рейтингова система повинна породжувати інновації. Все більше і більше молодих кухарів прийматимуть такі рішення, щоб вони могли вільно зосередитися лише на приготуванні їжі та їжі.