Чи шлункує наш живіт, але нам не хочеться готувати? На щастя, у шафі є готові супи. Швидко відкрийте один, залийте гарячою водою і готово. На смак справді смачний. Але чому? Підсилювач смаку, типовий для азіатської кухні, називається глутамат. Це надає багатьом продуктам особливий характер, солодкий, кислий, гіркий і солоний після цього п’ятого смаку. Задоволення або небезпека від глутамату?
Що таке глутамат?
Глутамат - це ендогенний білок, який, природно, міститься в таких продуктах, як помідори, сир, м’ясо та соя.
Месенджерам потрібні нейромедіатори для передачі інформації в мозок. Глутамат зв’язується з білками у багатьох продуктах харчування та виникає як вільний глутамат без зв’язування. На підсилювачі смаку впливає лише вільний глутамат.
Харчова промисловість використовує цей ефект більше 40 років для виробництва готових та заморожених продуктів, а також сумішей спецій та закусок. Нейромедіатор може покращити власний смак мозку до продуктів - спецій, овочів та м'яса - які втрачаються під час варіння або заморожування.
Глутамат отримують із крохмалистих рослинних продуктів шляхом бродіння.
Непереносимість глутамату
У деяких людей глутамат викликає непереносимість або алергію. Преса була гучною від негативних показників у 70-х. Вони говорили про так званий синдром “китайського ресторану”. Тоді багато відвідувачів скаржилися на китайську їжу, яка спричинила такі побічні ефекти:
- нудота
- головний біль
- сильне серцебиття
- поколювання або свербіж в області шиї
- промивання
- сухість у роті
Крім того, спостерігається біль у животі, діарея або здуття живота після вживання продуктів, що містять глутамат.
Алергія на глутамат не доведена
Вчені дослідили можливий зв’язок між симптомами та споживанням глутамату. У великому дослідженні випробовувані вживали продукти, що містять глутамат і без глутамату, не визнаючи різниці. Результат: неможливо встановити конкретний зв’язок між скаргами та споживанням глутамату.
Глутамат вважається нешкідливим
За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), глутамат не має шкідливого впливу на організм, не існує верхньої межі добової дози глутамату. Однак продукти, до яких додано глутамат як ароматизатор, повинні бути марковані. Застосування глутамату натрію як добавки до дитячих продуктів заборонено в Німеччині.
Побічні ефекти та наслідки
Той, хто не має проблем із продуктами, що містять глутамат, може й надалі без вагань їсти суп у мішках. Однак білковий компонент також додається до низькоякісних продуктів, тому закуски, напр. чіпси дуже смачні. Тож одним із побічних ефектів глутамату є, звичайно, надмірна вага. Тому спеціалісти з питань харчування рекомендують якісну їжу, таку як органічні продукти, що використовуються без глутамату. Сюди входять свіжа зелень і спеції.
Глутамат у їжі
Для готових страв із мішка та бідонів орієнтиром є здоровий захід. Тож варто вивчити перелік інгредієнтів для наступної покупки. Глутамат прихований різними позначеннями, такими як глутамат натрію, підсилювач смаку або цифри від E 620 до E 625.
Виробники органічних продуктів харчування іноді використовують дріжджовий екстракт, що покращує смак. Однак за нешкідливою назвою «Дріжджовий екстракт» криється не що інше, як м’яка концентрація глутамату.
(Переклад з німецької Ласло Конц)
Якщо ви хочете прочитати більше про глутамат, ми рекомендуємо наступну статтю: