Маленькі головки молюсків такі як креветки, креветки, червоні креветки ... навіть омари, вони завжди використовувались для виготовлення з ними фумет або рибних бульйонів, що я називав у своїх книгах "Концентрати з морепродуктів" і що вони були фантастичними, тому що з ними були отримані неймовірні смаки.
Вони можуть бути виготовлені з різними базовими інгредієнтами, наприклад:
- с Вода для паельї, фідеуа, казана ...
- с води і сухого білого вина на рибний суп ...
- с води, сухого білого вина та коньяку для крему з морепродуктів ...
- с молоко для бешамелю, трохи черепашок, трохи рибних або молюсківих крокетів ...
У цих концентратах обидва голови, як ніжки цієї маленької молюска, і навіть не потрібно було їх смажити, тому що "тушонка", до якої вони згодом будуть включені, вже мала свою хорошу запіканку.
Ці голівки готували з будь-якою з цих рідин, потім їх трохи подрібнювали подрібнювачем або мініпімером, ніколи не заглиблюючись, а потім їх проціджували через сітчастий фільтр з кінцевою сіткою, в якому залишилися всі тверді частинки.
Для видалення всієї речовини ці тверді залишки притискали до стінок сітчастого фільтра за допомогою a широкий силіконовий шпатель скористатися кожною останньою краплею.
Хоча я це завжди уточнював ці морепродукти повинні бути дуже свіжими, і що голови не повинні бути темного кольору і не збираються відриватися від тіла, оскільки це вказує на те, що вони більше не будуть в ідеальному стані, сьогодні я б використовував лише ці голови та ноги з морепродуктів в районах морського порту Y знаючи, що ви щойно спіймали в тих самих місцях за кілька годин до цього.
Морепродукти, що споживаються у великих столицях, Якщо його не купують на дуже спеціалізованих сайтах за ціною в мільйон, і я, звичайно, цього не бачив, може бути "свіжим", але у відкритому морі, щойно виловленого, кидають і рибу, і молюсків сульфіти для продовження його свіжості.
Якщо ви їх використовуєте, ви самі перевірите, що як тільки додана рідина почне готуватися, незалежно від того, смажили вони їх раніше чи ні, вона починає пахне аміаком, щось неприємне і не корисне для здоров’я.
І з ним заморожені морепродукти те саме відбувається навіть плюс, оскільки вони зазвичай додають більше добавок, завжди зосереджений на голові.
Ці голови також не слід "смоктати" коли морепродукти готуються цілими, або на грилі, або просто приготовані, тому що в них концентруються не тільки нітрити, такі як E223 = метабісульфіт натрію, який є консервантом, але решта інших добавок, які можуть нести такі, як E 451i = трифосфат пентанатрію, що використовується як стабілізатор та емульгатор ...
Крім того, вони є частинами морепродуктів, яких найбільше холестерин.
Якщо морепродукти справді свіжі, насолоджуватися якщо ти хочеш з усіх "помилок", незважаючи на холестерин в головах.
Не маючи можливості користуватися цими головами та ногами, ви можете лише зробити a рибний бульйон або рибний бульйон з великим смаком, додаючи кістки та голови морських риб, хека, путасу ... та різні овочі.
Раніше, коли фурункул розривався, ці бульйони вони "знежирені", це означає, що щілинною ложкою ці піни, які утворились, були «виловлені», що зробило нас витрачати багато даремного часу що ми не маємо сьогодні.
Не видаляючи ці піни зараз, вони згортаються повністю у відварі, а потім, проціджуючи, видаляються інсультом разом з овочами та колючками.
Для невіруючих зробіть тест самостійно.
Залежно від кількості залишків риби, яку ми маємо, слід додавати більше або менше води.
Якщо колючок багато, і ви додасте трохи води, то отримаєте дуже концентрований бульйон що коли охолодження стає напівтвердий рибний желатин.
І якщо ви додасте більше води, за логікою вона вийде більш гладкою, з меншим смаком.
Схід фумет, також називається короткий відвар, Це може заморозити Так багато концентрований Їм більше рідина.
Їх навіть можна зробити "Заморожені кубики бульйону" що ми матимемо завжди під рукою.