HelloRegion: Чому саме сині франки?

озеро

Тамаш Ковач: Австро-угорський сорт, крім угорського сорту, висаджений на найбільшій поверхні. Це єдиний автохтонний блакитний виноград у всьому Паннонському регіоні, який присутній у всіх сусідніх країнах і здатний до високої якості. Треба сказати, що повідомлення про це несуть австрійці - австрійський Блакитний Франк вже є в меню кожного великого ресторану від Сінгапуру до Каліфорнії. Вони люблять сомельє.

У чому причина цього?

Стиль. Фруктовий, легкий, яскравий стиль блакитного франку виступає як освіжаючий аромат поряд із сухими, важкими, дубильними південними винами. Дуже добре працює із стравами, пропонованими найкращими гастрономічними закладами, із сирами у винних барах.

Наскільки підкреслено у вашому репертуарі крім м’яті та італійського рислінгу?

В даний час ми пропонуємо 20 відсотків червоного та 80 відсотків білого, але частка червоного збільшується, і ми все ще встановлюємо сині франки в Тіхані, в басейні Калі. Ми хочемо обробляти 20 гектарів. Я думаю, що через 10 років третина буде червоним вином, а шампанське з’явиться.

На жаль, за останні 30 років Тіхані трохи відійшла на другий план завдяки винам, відомим насамперед музеєм немовлят та багатьма японськими туристами. А ще він має 90 гектарів виноградників.

Вино Tihany має дійсно особливий захист походження, під цією назвою можна виробляти лише синій виноград, з яких виділяється синій франк. Тіхані - відмінне місце для виробництва сорту. У ньому дуже унікальний мікроклімат, оскільки це єдиний вулкан на озері Балатон, де збереглися вулканічні кратери, а на дні озеро кратера. У випадку з іншими вулканами Балатон ерозія розмила початкові стінки катетера і сформувала їх у конусоподібний наконечник свідка, викладений базальтом. Котли Tihany характеризуються коливаннями температури, що перевищують середні, що сприяє інтенсивно фруктовим червоним винам з яскравою кислотністю. Вдень тепло затримується всередині кратерів, які темний вулканічний грунт швидко поглинає. Однак вночі це одна з найхолодніших частин озера Балатон, оскільки прохолодне повітря з Баконі сидить у кратерах. А вранці все починається спочатку. Прохолодні ночі допомагають зберегти фруктові аромати та кислоти в ягодах, а денна спека допомагає солодкому та фенольному дозріванню.

Чи змінить потепління цей конкретний мікроклімат, і якщо так, то якими будуть наслідки?

Зміна клімату зараз є досить гарячою темою, вона буде головним орієнтиром для цьогорічного італійського заходу з рислінгу на початку лютого, наприклад. З тверезої селянської причини хтось каже, що якщо погода буде теплішою, на перший план вийдуть сорти, які віддають перевагу цьому клімату. Блакитний франк має багато запасів, він може витримати набагато більше тепла, ніж зараз. Це менше стосується італійського рислінгу: йому особливо подобається місце, де літо спекотне, але відносно коротке.

Озеро Балатон зараз є переважно білим вином, але через 50 років це може бути така ж частка червоного. І це найм'якший сценарій.

Що найгірше, до чого виробники вина повинні готуватися?

Не виключено, що через 20-30 років у нас будуть такі природні пожежі, як зараз на Балканах, де влітку, у пекучу спеку щось завжди горить. Це мало б величезний вплив на ліси Балатонської височини, а разом з ними і мікроклімат. Наприклад, у римські часи клімат був теплішим, ніж сьогодні, і рослинність кардинально відрізнялася від сьогоднішньої. Тоді більші поселення та садиби, як правило, лежали в 5-10 км від озера, оскільки римляни не любили комарів. Через панораму їм не обов’язково потрібно було йти ближче: сучасні дослідження показали, що, наприклад, озеро Балатон можна було побачити з балкона будинку вілл в Балаці, що на кордоні Немешвамоса, і будівля була орієнтована відповідно. Пейзаж виглядав зовсім інакше, замість лісу для нього був характерний рідкісний кущ. Також можна подумати, що цей ландшафт добре осяде. Менше лісу, менше рослинності, тепліше літо. З дощем поки не відомо, що буде. У римську еру рівень води озера Балатон був вищим, він також коливався на більшій площі. Можливо, його обсяг навіть не зменшиться, але розподіл буде менш рівномірним. Відчуйте посушливе літо та раптові сильні дощі прямо зараз.

Як ви можете пристосуватися до цієї масштабної зміни?

Вам доведеться переосмислити захист ґрунту на схилах пагорбів. Потрібно мікрокрокове рішення, щоб краще утримувати землю, листя винограду не потрібно ослабляти настільки, щоб було більше тіні, більше пари. У теплу погоду грибкові хвороби розмножуються менше, тому буде набагато кращі можливості для органічного землеробства. Багато факторів можуть бути недоліком, але вони також можуть бути сформовані з перевагою. Мабуть, одним із найбільш постраждалих секторів у цій області є виноград, так як якщо настане трохи тепліше літо, вам доведеться думати зовсім інакше.

Ви вже згадували, наскільки кращим є австрійський маркетинг для "Блакитного франка". Чому не для угорців?

Для цього є багато причин. Їх можна віднести до 80-х років, коли кілька австрійських виробників фальсифікували вино гліколем, що спеціально вбивало людей і викликало величезний скандал. Це було величезною ляпаскою для австрійської виноробної галузі. Всі відповідальні були ув’язнені, все було реорганізовано на державному рівні, реорганізована вся система гірських сіл там. Вони почали з чистого аркуша і почали мати справу з виноробством набагато розумніше.

Інша причина полягає в тому, що - явно чи неявно - все, що є австрійським, легше продати, ніж те, що є угорським.

Що люди думають про Австрію? Моцарт, гірськолижні траси, порядок, чистота, звичайно, ви хочете скуштувати вино. Я кажу з власного досвіду, оскільки я часто їздив до Америки, я зустрічався з багатьма людьми: вони нічого не знають про Угорщину. Якщо хтось це робить, підскочили або свіжі, як правило, поточні політичні новини, або Сіссі та монархія. Ще кращим прикладом є Італія, де всі, від Китаю до Америки, асоціюють це з макаронами, Ferrari, модними брендами, морем, кавою, відчуттям самого життя. Відтоді напіввдалий успіх. На жаль, Угорщина не має такої сили, нам доводиться набагато більше працювати, щоб споживач щось скуштував і купив.

Яка ваша стратегія, якщо ви хочете продати за кордон?

Все дуже просто: мова не про Угорщину. Уявіть, що ви живете в Нью-Йорку, і одного разу вони виставляють перед вами вино в лікерному магазині, де ви зазвичай ходите, щоб скуштувати його. Ви слухаєте, звідки це взялося, але рідко можна зустріти і винороб - цей досвід вас захоплює. Його можна побудувати на обличчі, бренді, досвіді, розмові. Після цього формується ще один образ Угорщини. Звичайно, ми беремо брошури, карти, зразки ґрунту, пояснюємо, який плюс має у цьому коефіцієнт, а не в інших винах. Ці курйози стають в нагоді сомельє. Ви сидите в хорошому ресторані в Сан-Франциско, ви вже скуштували всіх вин світу (я маю на увазі іспанські, французькі, італійські та американські вина, які вони там знають), і раптом сомельє каже: Покажу тобі щось, що ти, звичайно, ще не пив, у мене вино зі Східної Європи, а не австрійське. Для гостя приємно, бо він отримав щось нове, а також корисне для сомельє, адже він міг працювати, розповідати історії, передавати досвід.

На їхню думку, перевага також може бути сформована із невідомості?

До певного рівня, так. Ми в основному присутні в гастрономії, продаємо це ресторанам та винним барам. Якщо великий угорський бренд сіде там домовлятися з гіпермашиною, він п'ять разів подумає, чи брати багато вина, навіть якщо воно смачне, його представники та добрі голови. Якщо вони не знають країну, бренд, майже неможливо продати великі. У крихітній, цікаво легшій, "довгій винній карті, яка підходить саме їй". Вони кладуть вино з Угорщини, Словенії, два-три з Австрії, скажімо Грузії, а там зазвичай 20-30-40, тож це не великий ризик. Потім наступного місяця може з’явитися чергова новинка, і угорця вже не в списку, а чеська. До речі, в Америці до нас ставляться так само, як і до вина, - ми належимо до групи східних, або, краще, придунайських країн.

Наскільки ваша мета - експортувати та купувати свої позиції на зовнішньому ринку?

Абсолютно, але у нас є кілька десятків тисяч пляшок, не велика кількість. Якщо ми продаємо 5-10 тис. Пляшок на рік, це вже має велике значення. Якщо ми експортуємо 10-20 відсотків нашого загального виробництва і можемо навіть трохи вирости, це ніби у нас є третя нога, окрім того, що ми продаємо місцево в садибі, а також на внутрішньому гастроринку.

Давайте також трохи поговоримо про те, що відбувається всередині країни. Як ви бачите, що Угорщина сприяє розвитку туризму в регіоні Балатон, якщо люди можуть скуштувати якісні вина?

Це працює туди-сюди. Туристу важливо почути, що в Угорщині можна смачно поїсти та випити, озеро Балатон є важливим напрямком. Він приїжджає до нас у маєток, проводить вечерю, дегустує вина, іде додому, а потім дивиться, чи не зможе його там придбати. Це одна частина. Інший - спробувати наше вино надворі, а потім прийти сюди. Наприклад, в останньому хорвати дуже вправні. Якщо ви поїдете до Відня, великої місцевої винної крамниці, ну, там ви не знайдете угорського вина, незважаючи на те, що озеро Балатон знаходиться так само далеко від Відня, як Будапешт. Хорватія, навпаки, має цілу колону і продає не тільки вина, але й різноманітні продукти харчування. Австрійці люблять їздити на узбережжя Хорватії, тому для них це досвід зняти вино, яке вони випили в Істрії, з полиці взимку сірим. Цей ефект не характерний для Угорщини.

Якби я міг вирішити, на що витратити гроші на угорський туризм, я б витратив їх лише на Австрію.

Там проживає майже 9 мільйонів людей із гаманцями вдвічі меншими. Вам не потрібно нічого робити, щоб прийти сюди, просто зверніться до цього на плакаті, у газеті, на радіо, по телевізору. Це те, що роблять хорвати.

Що ви думаєте про публічний винний маркетинг?

Завжди існує концепція, яка живе 2-3 роки, а потім придумує щось інше, цілком новий логотип і тенденцію. Це не добре. З 80-х років австрійським маркетингом вин керує, по суті, одна і та ж команда, вправним бізнесменом є їх керівник, який створив новий австрійський винний імідж. Вони такі ж сильні в американських торгах, як Нова Зеландія. У тій же категорії вони мають майже однакову ціну. Це вимагало від них свідомого побудови ринку протягом 20-30 років.

Наскільки реалістично ви бачите це вдома?

Не зовсім. Коли настає політичний зсув, новий завжди повинен показувати, що він розумніший. Угорське вино рідкісне та унікальне.

Побудова ринку вимагає складних і часто дорогих рішень, для яких велика державна машина навряд чи може вирости. Така справа не може бути політичним полем битви.

Кваліфікованим професіоналам/діловим людям, які вже зарекомендували себе на ринку, потрібно довірити роботу, а також фінансову передбачуваність та довгостроковий підхід. Через можливість збуту вина інша проблема заважає справі угорського вина: оскільки зовнішній ринок не зростає, внутрішній ринок поступово занепадає, тож ми виробляємо все менше винограду і все менше вина. Є голоси, які вважають непотрібним продавати винний сектор, оскільки немає експортного продукту, внутрішнє споживання покривається внутрішнім виробництвом. Але в Угорщині є багато хороших виробничих місць, які не експлуатуються, тоді як імпортні вина займають багато місця на вітчизняних полицях. Гарним прикладом цього є Австрія: з гірським кліматом та гірськими районами вона вже виробляє більше винограду, ніж ми. Вони утримуються на 60 тисячах гектарів, ми залишили одне одного минулого року.

Що ви думаєте про угорських винників, їх звички споживання змінилися за останні роки?

Коротше кажучи, вони споживають менше, а роблять краще. Однак за останні 5-10 років вино стало конкуренцією. У минулому, коли угорці пили угорське вино, споживачі вина та пива стали різкішими (хоча, звичайно, був прохід), зараз ринок набагато більш точений. Ремісничі сорти вирвалися з пива, іноземці - з вина.

В Угорщині також сформувалася пильна у вині аудиторія, яка вже не так цікавиться угорським вином, вона набагато відкритіша і кусає іноземні новинки. Тим часом дешеве вино, пивна реклама, джин і тоніки знищують угорське вино знизу, а конкуренція зростає.

Люди витрачають дедалі більше на більш вимогливі напої, але не обов’язково на угорське вино. Полиці магазинів вишикувалися поряд з конкурентами з усього світу. Просто потрібен крок, щоб не зносити це, а взяти. Порівняність цін також створює серйозну конкуренцію. Хоча коли я піднімаю це питання за кордоном, колеги просто розмахують ним, кажучи, що борються з цим вже двадцять років. Це нормально, щоб проникливий споживач міг скуштувати вино, випити хороших коктейлів та хорошого крафтового пива з усього світу. Сьогоднішні двадцяті чи тридцяті роки вже переросли в це, вони п’ють зовсім інакше, ніж попередні покоління. Сьогодні студент коледжу їде в Дівіно, зустрічається там і п’є шампанське та розетку. Двадцять років тому вони пили колу з червоного вина.

Відповідно, на скільки слід орієнтуватися на молодих людей?

Тим, хто приходить до нас, щоб з’їсти та спожити наші вина, тридцять і сорок. Вони мають новий хвильовий шар. Їхні батьки все ще пили за старою системою. Є також проміжне покоління, яке спілкувалося на модних тоді великих червоних винах 90-х років і мало зовсім інші потреби. Вони шукають великі, важкі, темні вина і сподіваються, що ложка зупиниться всередині. Люди, яким за тридцять, п’ють набагато вишуканіші, міцніші, фруктовіші, кислотніші вина та шампанське. Молоді люди, які зараз виходять на ринок, навряд чи будуть зобов’язані, вони можуть обрати стільки варіантів, що їх побалують. Їх важко зловити. Але ті, хто думає довгостроково, завжди націлені на поточне покоління, яким близько тридцяти-сорока, оскільки вони є найбільш платоспроможними та найактивнішими. Однак кожні десять років завжди додається нова вікова група, тому над нею завжди доводиться працювати. Якщо хтось не піклується про наступне покоління, він постаріє.