Дивно спостерігати, як антикультурна спадщина, така як диктатура Франко, залишається просоченою у багатьох іспанських думках, нібито усвідомленою, навіть через два десятиліття після її зникнення, і що в цій країні майже всі визнають себе демократом і навіть майже лібералом.

гадо

Менш ніж п’ять років тому, зокрема в 1993 році, під час презентації VIº Конкурсу з гастрономії в живописі, організованого рестораном Casa Consuelo de Otur, Альваро подарував нам вишукану закуску, адже все, що готують, - це той святий дім, в якому він включив кілька скибочок гусіної печінки конфігурував сам.

Я не збираюся згадувати імена учасників, але зазначу, що вони, очевидно, були не фермерами, а людьми, пов'язаними зі світом гастрономії та журналістики в Астурії.

Чи можете ви повірити, що його ніхто не їв, поки Роберто не сказав щось на кшталт: "Але якщо це ворог очей, дуже дорого"? Само собою зрозуміло, що на той час я вже з’їв майже весь вміст шести-семи страв, що були розкидані навколо столу, але навіть незважаючи на це, коли деякі сміливі спробували, вони просто сказали, що: “Для цих Французькі педики, я навіть двох доларів не даю ".

Що ж, цим захисникам фабади як єдиної впізнаваної їжі астурійської гастрономії зручно повідомити, що за п’ятнадцять століть до того, як квасоля прибула до Іспанії, римляни вже вирощували гусей в Наваррі, щоб видобути їх смачну печінку.
Насправді слово печінка має гастрономічну етимологію, похідну від цієї страви, оскільки римляни відгодовували гусей інжиром, щоб гіпертрофувати бажані нутрощі, а отже, від "jecur ficatum" (печінка, яку годують інжиром), воно стало просто "фікатумом", і звідти до "фігаду", а потім до печінки. Як сказав Нестор Лухан: "Без гусей та гастрономії ці нутрощі називали б зовсім інакше".

Але цей делікатес походить ще глибше, оскільки в Стародавньому Єгипті фараони V-ї династії вже були справжніми шанувальниками фуагри, про що свідчить той факт, що в пірамідах часто можна спостерігати сцени розведення гусей.
Знаменита фреска "Окас де Мейум", що знаходиться в даний час в Каїрському музеї, і барельєфи похоронної камери Ті в Саккарі (у паризькому Луврі є репродукція цих смуг малюнків) показують ціле урок, деталізований процес розведення, відгодівлі, забою і навіть видобутку печінки для подальшого кулінарного використання, майже ідентично тому, як це робиться сьогодні.

Є конкретні документи про відправку фараона до Егелісаса, царя Спарти в 400 році. J.C., з зацукрованої гусячої печінки як протокольний подарунок, і можна сказати, що протягом всієї історії середземноморських народів цей делікатес залишався одним з найцінніших делікатесів всемогутніх королів та людей.
Апіцій, Аркестрато, Катон, Колумелла, Гораціо, Ювенал, Плініо та багато та багато інших римських літописців дають поради щодо того, як слід відгодовувати гусей, щоб досягти найм'якших і найдухіших печінок.
Навіть зазначається, що Аларік II харчувався виключно фуаграми.

Що стосується форм збереження, то кажуть, що міфічний рецепт Перигору, "Трюфе Фуеграс", тобто Печінка з трюфелями, насправді походить від монастиря Сан-Беніто-де-Алькантара.
Очевидно, під час визвольної облоги французи використовували бібліотечні книги для нападу на свою зброю. Від цього спалення генерал Джуно, великий шанувальник смачної їжі, врятував кулінарну книгу, яку він, повернувшись до Парижа, подарував своїй дружині Лорі Пермонт, більш відомій як Лора Джуно або герцогиня Абрантеська (не плутати з До Мануелою Ісідра Телес-Гірон та Алонсо де Піментель, знаменита герцогиня Абрантеса, написана Гойєю).
Ця пані, крім того, що була дещо легковажною (серед іншого вона була коханкою самого Наполеона), була помітною письменницею, особливо про успіхи та соціальні скандали, для яких, як відомий персонаж наполеонівського Парижа, вона поширювала ці рецепти через високі кола, деякі зі своїми іменами, такі як куріпки Алькантара, які готували з начинкою з качиної печінки та трюфелів.

Ескофф'є, принц французьких кухарів 20 століття, навіть сказав про цю кулінарну книгу: «Le meilleur trophée, l'unique avantage, яку Франція витягує з cette guerre. ».

Однак, якщо не брати до уваги патріотизм, цей рецепт не мав багато спільного з трюфельним фуа, який ми знаємо сьогодні, серед іншого, тому що у цьому рецепті не тільки використовували протерту і напружену печінку, але й говорили про "турмах", які більше, ніж трюфелі, Melanosporum, може бути грунтовими кріаділами, Terfecia arenaria, набагато частіше зустрічається в цьому районі, ніж відомий чорний діамант Perigord.

Існує ще один прецедент, який пов’язаний з рецептом, можливо, з більшою правдивістю.
У 1778 році маркіз де Контадес, маршал Франції та губернатор Ельзасу, найняв молодого кухаря на ім'я Жан-П'єр Клауз.
Він спроектував терріну, що складається з фаршу телятини, загорнутого в качину печінку і бекон, що викликало такий суєт при дворі, що він охрестився як "Паштет з контадесом", і заробив його, що Людовик XV сам нагородив маркіза величезною спадщиною в Ла Пікардії.
Через кілька років Клауз влаштувався самостійно в кондитерській, що належала його тестю в Страсбурзі, де він продавав свою знамениту страву, перше паштете з ворогами, який вийшов на ринок більш-менш промисловим способом.

У 1789 році інший відомий шеф-кухар Ніколя-Франсуа Доайен, який також вирішив оселитися в цьому місті, зустрів Клауза і ввів трюфелі в і без того тріумфальний рецепт, створивши "Паштет де Фуас Гра Страсбурзький Труф дю Перигор".
Хоча це французькою мовою, щоб знати все про гастрономію качиної печінки, натисніть на Foies gras d'oie

Якщо вам цікаво прочитати більше про цю тему, клацніть на піктограму «Пошук» (верхній правий кут екрана) і напишіть досліджуване слово.