Незалежно від того, дикий він чи вирощений на фермі, роль відіграє важливу роль, але підготовка є ключовою

Курячий Різдвяний кузен

На відміну від Франції, де качка є опорою її м’ясної гастрономії, в Іспанії качка підкрадається до столу майже виключно в різдвяному меню, майже зникаючи в решту року. Як і у інших птахів сімейства качиних, таких як гусаки, його м’ясо смачніше, ніж м’ясо курки остаточні харчові та органолептичні якості залежатимуть від того, дикий він чи вирощений на фермі.

зменшити

Найпоширенішими кулінарними породами качок є руан, класика у Франції для виготовлення фуа-гра; ті, що належать до Айленсбері (у Великобританії) та Берберії, що походять з Америки, і які мають найбільші шанси опинитися на плиті в Іспанії. М’ясо дикої качки м’ясніше, сухіше та сильніше на смак, ніж домашні качки.

У дикій природі їх полювання визначається закритим сезоном. Дати встановлюються кожною автономною громадою, але зазвичай вони варіюються з вересня до кінця лютого. Фермерські зустрічаються протягом року.

Подивіться на груди

Щоб вони не віддали вам кота за зайця, а точніше, дещо стару качку, добре зіграйте твір. Якщо ви помітили, що можете занурити палець, але м’ясо гнучке, ми на правильному шляху. Погляньте на груди: якщо ви бачите, що вона об’ємна і з білуватим жиром, це хороший знак. Якщо жир жовтіє, ця качка загинула більше, ніж бажано. При розрізі м’ясо має бути білим, без крові, але гладким, щоб було помітно, що в ньому все ще є волога. Ноги все одно повинні бути гнучкими, а шкіра гладкою

Якщо вам не подобається інтенсивний смак дикої качки, шукайте, щоб це було жіночим. М’ясо його м’якше. Розмір дасть вам підказку: чим більше, тим більше бюлетенів для чоловіків.

Одного разу вдома, Безпосередньо до найхолодніших полиць у холодильнику, між 5 і 4ºC. Щоб уникнути перехресного забруднення, залиште його в герметичній тарі. Або, принаймні, покритий плівкою, щоб уникнути перетину запахів та передчасного окислення. Може замерзнути. Через його розмір і якщо в ньому немає промислової морозильної камери, вам доведеться її подрібнити.

Дилема шкіри хуррускадо

Качине м’ясо має важливий вміст білка з високою біологічною цінністю. 100 грам смаженої качки, враховуючи, що шкіра споживається, забезпечує 19 грамів білка порівняно з 23 грамами, якщо шкіра не споживається. В обох випадках споживання білка настільки велике, що воно становить майже половину рекомендованого споживання білка дорослим чоловіком (54 грами).

Її слабким місцем є високий вміст жиру: 100 грамів смаженої качки, включаючи шкіру, забезпечують 28 жиру порівняно з 11, якщо шкіру залишити осторонь. При укусі зі шкірою 10 буде насиченими, а решта - ненасиченими, особливо мононенасиченими (13 г). Остаточний вміст також змінюється залежно від того, дикий він чи фермерський. Останні, засуджені до набагато сидячого існування, можуть мати на 30% більше ліпідів. Самки також мають менше жиру, а їх м’ясо є більш дрібним. Одна з стратегій, щоб качка не була калорійною бомбою, полягає в тому, щоб приготувати її з шкірою, щоб вона була соковитою, але видалити її перед тим, як заглибити зуб. Ви пропустите смачний хрусткий і хрускадовий укус, але усунете одну з областей, де накопичується більше жиру.

У качиному м’ясі виділяються водорозчинні вітаміни: рибофлавін, ніацин, вітамін В6 і вітамін В12. Вибір, який сприяє хорошому енергетичному метаболізму. Що стосується мінералів, внесок селену (24 мікрограми, майже 50% від контрольної кількості), фосфору (200 мг, майже 30% рекомендацій та заліза (2,7 мг, трохи менше п'ятої частини рекомендацій).

Супроводжуйте його фруктами

Враховуючи високий вміст жиру, його слід компенсувати за допомогою більш легких методів приготування, таких як запікання в духовці або приготування в мікрохвильовці. Що стосується акомпанементу, використовуйте такі фрукти, як яблуко, апельсин або персик. Її солодкий смак додасть відтінку контрасту злегка гіркому смаку качки. Незрозуміло, що одним з найпопулярніших рецептів приготування качки є качка з апельсином. Інша - пекінська качка, карамелізована і з хрусткою шкірою.

Террі, фуа-гра, паштети та конфі - це інші більш довговічні способи приготування та подачі.

Враховуючи ризик ароматичних поєднань, наважтесь поєднувати їх із сиром Грюєр, хлібом чиабатта або з хорошою одноцінною оливковою олією екстра вірджин від Arbequina.