З давніх часів збереження їжі завжди було пріоритетом для людини, оскільки без неї його виживання було загрожене в умовах дефіциту. У випадку з м'ясом найдавнішими і все ще тривалими техніками є сушіння на сонці, копчення або соління, ці два останні завдяки єгипетській цивілізації.
В даний час існує безліч інших методів, таких як соління, маринування, маринування, вакуумування, використання модифікованої атмосфери ... на додаток до тих, які залежать від дії температури, таких як пастеризація, охолодження, бланшування або варіння.
У цій публікації ми зупинимось на тому, як підготувати товар вареної шинки -або те, що ми раніше знали як Йорк-хам - промислово, а також необхідне обладнання для його проведення.
Очевидно, що кінцевий результат буде залежати від того, що добре вибрали продукт, в даному випадку свинячі ніжки, беручи до уваги такі параметри, як рН - від 5,8 до 6,2 -, колір або температура (від 2 до 4ºC).
1. - СУД: Оператор видаляє стегнову кістку, хрящ, жир, сполучну тканину та шкіру, залишаючи шматок відкритим, але не змінюючи його структури, і готовий до наступного кроку.
дво-. ІНЕКЦІЯ: Свиняча нога - це, в основному, м’яз з невеликим смаком і твердою консистенцією, що вимагає лікування поліпшити його текстуру та соковитість. Щоб це стало можливим, розсіл вводять при температурі від 5 до 8º у пропорції від 15 до 20% від маси шматка.
Розсіл - це препарат на основі холодної води, солі, солі для затвердіння (з нітритами та нітратами), цукру та, за бажанням, спецій та приправ (лавровий лист, перець, кориця, гвоздика ...) та інших добавок за рецептом кожного виробник. Цей розчин хімічно діє на м’ясо, допомагаючи виділяти м’язові білки, такі як актин і міозин, і діє як консервант, покращуючи як колір, так і смак.
3. - ТЕНДЕНЦІЯ: Цей процес складається з виконання кількох, але невеликі порізи в шматку, щоб полегшити витяг м’язових волокон. Ця дія значно збільшує солюбілізацію м’язових білків, які згодом будуть згортатися, досягаючи більшого зв’язування кінцевого продукту.
Заторний барабан Pulmax Load System
4-. МАСАЖ: На цьому етапі шматки вводяться в мацераційні або маринуючі барабани, які завдяки своїм технічним характеристикам, збільшити поглинання та утримання розсолу. Барабани забезпечують рівномірний розподіл по всьому твору, також роблячи це за значно менший час, ніж за допомогою інших більш традиційних методів. Незважаючи на це, для забезпечення ідеального масажу рекомендується, щоб час перебування м’яса всередині барабана становило приблизно від 12 до 24 годин, а навіть у деяких випадках - 36 годин, із циклами запуску, зупинки та вакуумування. Слід зазначити, що в тих середовищах, де температура не є постійною, і це є змінною, що має велике значення протягом усієї процедури, є барабани з додатковим охолоджувальним ковпаком, які забезпечують постійну температуру всередині, незалежно від температури навколишнього середовища.
Подібним чином, барабанні краплі дуже допомагають у відновленні надлишку розсолу, одночасно обережно масажуючи продукт.
Передвакуумний тунель Contivac
5. - УПАКОВКА І ПОПЕРЕДНЕ ПОПУСТО: Завдяки попередньо-вакуумним витяжкам усуваються оклюзії та мікро-бульбашки, які можна знайти в м’ясній масі, коли вакуумний масаж не проводився або виникли під час упаковки в мішки. Подібним чином вони запобігають окисленню продукту, продовжуючи його товарний термін і покращуючи колір.
Що стосується упаковки, є два варіанти: з відкритим пакетом або з вакуумним скріпленням (без відходів), що вимагає ванни в гарячій воді - термозбіжна ємність - щоб уникнути деформацій та зморшок.
5. - ФОРМУВАННЯ: Потрапляючи всередину пластикового контейнера, шинка вставляється у форму, яка буде пресована під час приготування їжі, і яка відповідатиме за остаточну форму виробу.
6. - ГОТУВАННЯ І ОХОЛОДЖЕННЯ: Останній крок у крафті це приготування їжі, Це відбуватиметься в духовці або котлі, гарантуючи постійно, що температура в центрі деталі досягає 64-66 °. Приготування їжі, безумовно, об’єднає різні шматки м’яса завдяки коагуляції білка, вилученого на попередніх етапах. Потім виріб потрібно попередньо охолодити до 0-4º і бути готовим до транспортування та споживання.
ЯК ВПІЗНАТИ ДОБРОГО ЗВАРЕНОГО ВЕСЯ?
Якщо процедуру зробити правильно, ми отримаємо варену шинку з високим вмістом білка, ніжною і соковитою, але твердою консистенцією, з низьким вмістом жиру та холестерину та низькою калорійністю.
Використовуючи промисловий метод, якщо ми виявимо шинку з відокремленими частинами, це може означати, що або жир не був достатньо видалений із шматка м'яса, або процес пресування не був проведений належним чином.
У разі виявлення сіруватих частин це може означати, що розсіл не дійшов належним чином до всіх частин тканини або що його застосовано недостатньо. Якщо варена шинка має занадто м'яку консистенцію, це може означати, що температура приготування була занадто високою або що час приготування був перевищений.
Щоб дізнатись більше про процеси, машини та інше обладнання для виробництва вареної шинки, відвідайте наш веб-сайт.