Ліза Ковантес
Незважаючи на те, що основним внеском кукурудзяної тортилії є вуглеводи, а за нею важливий внесок білків, той, який зроблений з нікстамізованою кукурудзою, також є джерелом кількох інших важливих елементів: багатих кальцієм, калієм і містить клітковину. Для тих, кого турбує «зайва калорія», кукурудзяна коржик має низький вміст жиру та натрію.
Що стосується вуглеводів, тортилья забезпечує від 30 до 70% необхідних калорій, у міському населенні - залежно від соціального шару - та сільському відповідно. У випадку з білками його внесок для малозабезпечених сімей або вегетаріанського населення може становити від 30 до 50% вимог, запропонованих деякими дієтологами. Це також важливе джерело клітковини, яка сприяє кращому засвоєнню їжі та засвоєнню поживних речовин, що містяться в цьому вмісті (Casanueva, 1996. та Cruz and Verdalet, 2007).
З мінеральних елементів, що забезпечуються коржиком із ніксамалізованого тіста - процесу, що містить кальцій, - для тих, хто все ще його вживає, він може становити майже половину їх щоденного споживання кальцію, відповідно до рекомендацій (Cruz and Verdalet, 2007 та Paredes et al., 2009), що актуально для запобігання пошкодженню кісток і зубів.
Нікстамалізована кукурудзяна коржик, після декількох років, коли вона була заклеймована на міжнародному рівні, разом із кукурудзою, як їжа з низькою харчовою цінністю та як їжа на корм тваринам (саме так вона використовується в Європі та Північній Америці). Що відрізняється від деяких думки про протилежне полягає в тому, що існував інтерес сприяти споживанню пшениці як основного джерела споживання калорій, а в інших випадках це рекламні документи на кукурудзу під назвою QPM, сухі зерна яких містять трохи більше білка, ніж середній діапазон, але вони містять трохи більше певних незамінних амінокислот, що містяться в інших продуктах харчування (особисте спілкування Jesús Guzmán та FAO, 1993). Нещодавно кукурудза вже визнана, оскільки її здебільшого споживають тисячоліттями, нікстамізовану в тортилії, як їжу чудової якості.
Діапазони складу вуглеводів, білків та ліпідів у різних сортах кукурудзи в перерахунку на відсотки наведені в таблиці 1.
Таблиця 1. Основні компоненти зерен і похідних кукурудзи.
Джерело: INNZ (2004) та Ortiz, S. (2006). * Вивчені сорти самородної кукурудзи від Ідальго.
Нижче наводиться основна інформація про вміст найважливіших харчових макромолекул, показаних у попередній таблиці, та їх розташування в структурі зерна кукурудзи, описане протягом декількох десятиліть різними авторами:
- Околоплодник або насіннєва оболонка, волокниста за складом, складається з трьох типів волокон: 67% геміцелюлози, 23% целюлози та 0,1% лігніну.
- Ендосперм: складається з 87% крохмалю, 8% білка та 0,8% ліпідів (жиру).
- Ембріон (зародок): складається з 33% ліпідів і 20% білка та різних мінералів.
- Квітконіс (точка з’єднання зерна з качаном), який становить лише 0,5% зерна, в основному складається з целюлози.
Щодо типу білка, то найбільш поширені наступні, описані з точки зору деяких його вивчених характеристик (Paredes et al, 2009):
- Зеїни з низькою кількістю амінокислот лізину та триптофану. Розчинність його зменшується при варінні.
- Глютеліни, розчинність яких зростає при варінні, що підвищує харчову цінність зерна, оскільки його незамінні амінокислоти стають доступними.
Слід зазначити, що клейковини відрізняються від клейковини пшениці, жита чи інших трав.
Під час досліджень того, що відбувається з лужним приготуванням, у випадку з білками було помічено, що вміст лізину (у 2,8 рази) та триптофану збільшується, а також відбувається зміна співвідношення ізолейцину щодо лейцину в 1,8 рази (перехід від лейцину до його ізомеру ізолейцину, цитата з Badui, 1984, Гарсія, 2004).
Основними жирними кислотами, які містить кукурудза, є ліноленова (52%) та олеїнова (32%), серед інших.
Основними джерелами кальцію, визнаними в продуктах харчування, що вживаються в Мексиці, є: коржики (із ніксамалізованої кукурудзи), кунжут, амарант, мигдаль, шарали, сардини, сири, молоко, крес-салат, епазот, лист хайї, портулак, серед інших овочів . Приблизне значення кількості, щоб отримати 250-300 міліграмів кальцію, передбачає вживання одного з таких продуктів, багатих кальцієм: вісім кукурудзяних коржиків (рекомендація стосується міської коржики з механізованою системою з ніксамалізованим тістом), 1 склянка молока або йогурту 25-40г сиру котія, манчого, чихуахуа, ранчеро або оахака (у такому порядку збільшуються кількості), 60г свіжого сиру, 85г консервованих сардин з усім і скелетом, 15г сушених харалей, 150-200г амарантових злаків, 250- 300г шпинату або мангольду, 150-200г брокколі, 150г листя ламінарії. [1]
[1] Згідно з оглядом кількох документів про склад мексиканської їжі та рекомендацій для жінок під час вагітності (INNSZ. 2004 та Eisenberg et al, 1991).