1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Харчування

громади

Якість харчових продуктів у меню громади, проблема, що розглядається?

Щодня годувати дітей, дорослих, людей похилого віку та хворих - це велика відповідальність. Задоволення апетиту є частиною походження діяльності цього сектору, але це, як його єдина мета, вже відстає; Роками великою проблемою було виховувати ці групи адекватно та збалансовано, прагнучи до суспільства сприяти здоров’ю та добрим звичкам. Непроста мета, коли компанії та клієнти мають різні концепції щодо харчової якості.

Логічно, що клієнти та громади, які вимагають ресторанного обслуговування, як тільки їх потреби будуть виражені, залишають усі аспекти, що стосуються складу меню, збалансованого харчування, кількості, дієти тощо, в руках компаній. без нав'язувань, але на практиці це не завжди так. "На практиці ми знаходимо" суб'єктивну якість меню ", яку встановлюють клієнти і навіть відвідувачі" -- стверджував він Консепсьон Максиміано, дієтолог-дієтолог Серуньйону та член Кодінми (Професійний коледж дієтологів-дієтологів Мадрида) під час святкування пленарного засідання з питань харчування CRC18, яке відбулося в Мадриді 6 листопада.

У межах цієї суб’єктивної якості зазвичай трапляється так "Варіант, який найбільше подобається клієнту, не означає, що він є найбільш адекватним з погляду харчування". Також враховуючи інші фактори, такі як той «Менша вартість вважається перевагою порівняно з кращою якістю сировини або харчовим балансом. Крім того, харчові рекомендації, що застосовуються до різних груп у ресторанах, не завжди стандартизовані. Є критерії, які відрізняються від автономної громади до іншої ". Для Максиміано, «Турбота про здоров’я, забезпечення харчових потреб закусочних є однією з основних цілей будь-якої послуги громадського харчування, включаючи задоволеність відвідувачів, стандартизацію страв, дотримання бюджету та завжди пропонування хорошої послуги для утримання клієнтів. ".

Правда в тому, що існує "Об'єктивна якість" з меню та "Він призначений компанією-постачальником послуг для забезпечення потреб у харчуванні, і це було б ідеально". . Але існує ряд факторів, які виникають занадто часто і можуть негативно вплинути на якість харчування, такі як: «Остаточне або накладене рішення клієнта (школа, місце проживання тощо) перед меню, розробленим відповідальним за харчування; наявні постачальники, особливо сезонних продуктів; кількість закусочних та персонал, який приділяється їх увазі та обслуговуванню; гастрономічні звичаї цієї групи, що може бути джерелом їх низької харчової освіти; і періодичність певних продуктів і розмір порцій " -пояснив доповідач.

На додаток до цих факторів запроваджується тенденція, яка також може впливати на погіршення якості поживних меню, таких як певні дієти та поява нових продуктів, що змінюють різноманітність раціону. Для Віктор Паредес, Керівник Департаменту харчування та гастрономії SAU і член Codinma, який також брав участь у цій сесії, «Завжди вважалося, що чим більша дієтична різноманітність, тим краще покриваються харчові потреби, але різноманітність дієти не має нічого спільного з якістю дієти. Насправді немає жодних доказів того, що рекомендування збільшення дієтичного різноманіття сприяє здоровим звичкам харчування у дорослих порівняно з якістю дієти ".

Concepción Maximiano це чітко усвідомлює, оскільки, хоча мета компаній - запропонувати найкращу послугу, «Ми часто стикаємося з парадоксом, або ми задовольняємо споживачів, або ми більше цінуємо розділ харчування. Звичайно, дуже важко досягти балансу між гастрономією та харчуванням, а також сировиною та ціною ".
Щоб проілюструвати свої висловлювання, спікер подала приклад дуже поширеної ситуації у випадку шкільного харчування, запитуючи себе: чи якість чи кількість, яку їсть дитина, стоїть на першому місці? “Є школи, які ставлять за пріоритет, щоб дитина їла все, граючись із заготовками та розміром порції, що призводить до надлишку білкової їжі на шкоду фруктам та овочам. Також відповідальні починають вимагати нових препаратів, інгредієнтів та модних тенденцій, але чи можливо це в школах, де багато відвідувачів? ".

У будь-якому випадку для спікера ці ситуації, які шкодять харчовій якості меню, можуть змінитися. "Це було б можливо, якби ми могли дотримуватися етичного кодексу в колективному харчуванні, де якість харчування в нашому меню має пріоритет перед нав'язуванням клієнта. Ми повинні прагнути отримати клієнтів, які усвідомлюють наші цінності, на додаток до навчання їх, відвідувачів та їх сімей з цього приводу ".

Парадокс різноманітності продуктів харчування

Зростаюча тенденція включення нових продуктів у наш раціон призвела до переконання, що чим більше видів їжі ми вживаємо, і, перш за все, якщо це нові або так звані «суперпродукти», ми покращуємо свій раціон, але Віктор Паредес ставить під сумнів про це, "Чи все це дає нам якусь харчову користь?". Це не завжди так.

За словами Паредеса, «В Іспанії стає все більше нових продуктів, але менше різноманітності в нашій гастрономічній культурі завдяки більш глобалізованому харчуванню. Ми споживаємо більше їжі з-за кордону, більше швидкої та ультра-обробленої їжі, і, отже, ми втрачаємо частину своєї традиції та ідентичності. Однак слід чітко пояснити, що 75% світового раціону базується на дванадцяти видах тварин і рослин ".

На цю різноманітність також впливає зростання алергії та непереносимості (що також пояснюється появою нових продуктів), вплив лікувальних дієт та культурної адаптації чи ні на явище імміграції та її режим харчування. Різноманітність та якість харчування не є синонімами. Однак у деяких регіонах та в країнах, що розвиваються, дієтичне різноманіття дуже позитивно впливає на харчування, особливо у випадку найменших.

У будь-якому випадку, як і попередній оратор, Віктор Паредес підкреслив важливість роботи, проведеної дієтологом-дієтологом "Як найбільш підходящий і сучасний фахівець у харчуванні людини".

У цьому пленарному засіданні з питань харчування також брали участь Mª Хосе Юста, Радник стратегічної програми NAOS Aecosan (Іспанського агентства споживання, безпечності харчових продуктів та харчування), який пояснив ініціативу, здійснену Naos, `` План співпраці для поліпшення складу продуктів харчування та напоїв та інші заходи 2020 '', який відповідає різним планам дій ВООЗ та ЄС. Проект, який ратифікує 20 угод з асоціаціями з п’яти секторів харчового середовища (виробники, дистрибуція, сучасне громадське харчування, соціальне харчування та торгівля), що складається з понад 500 компаній і який вплине на понад 3500 товарів. Серед прийнятих зобов’язань виділяється поступове зниження до 2020 року в середньому 10% доданих цукрів, солі та насичених жирів.