громадських

В
В 		В

Мій SciELO

Індивідуальні послуги

Журнал

  • SciELO Analytics
  • Google Scholar H5M5 ()

Стаття

  • Іспанська (pdf)
  • Стаття в XML
  • Посилання на статті
  • Як цитувати цю статтю
  • SciELO Analytics
  • Автоматичний переклад
  • Надішліть статтю електронною поштою

Показники

  • Цитується SciELO
  • Доступ

Пов’язані посилання

  • Процитовано Google
  • Подібне в SciELO
  • Подібне в Google

Поділіться

Лікарняне харчування

версія В онлайновій версії ISSN 1699-5198 версія В друкованій версії ISSN 0212-1611

Nutr. Госпіталь В. т. 21 В № 6 Мадрид В листопад/грудень 2006 р

Харчове планування шкільних меню для громадських центрів Мадридської громади

Харчове планування меню державних шкіл Мадридської громади

С. дель Позо *, К. Куадрадо *, М. Родрігес *, Л. Квінтаніла **, Ж. М. Авіла *** та О. Морейрас *

* Кафедра харчування. Фармацевтичний факультет. Університет Комплутенсе в Мадриді.
** Кафедра харчування, хроматології та харчових технологій. Фармацевтичний факультет. Університет Сан-Пабло-ЦЄУ. Мадрид.
*** Іспанський фонд харчування (FEN). Іспанія.

Ключові слова: Шкільні їдальні.

Ключові слова: Шкільне харчування.

Вступ

Увага, що приділяється дитині шкільного віку, не повинна обмежуватися суто освітніми аспектами, а охоплювати всіх, хто сприяє її розвитку через всебічну освіту, яка включає, серед інших аспектів, харчування.

Шкільна їдальня несе особливу відповідальність з точки зору харчування - обслуговувати групи населення, класифіковані як вразливі групи. Це одна з найважливіших частин центру через наслідки того, що споживане там матиме вплив на здоров'я, фізичний та психічний розвиток дитини, на етапі, коли починають формуватися харчові звички, правильні чи ні в основному підтримується протягом усього життя 1. Добре розроблений план харчування допомагає боротися з тими патологіями, при яких дієта має доведений вплив, і таким чином формувати здорову дорослу людину.

Середній раціон шкільного населення має проблеми, подібні до тих, що стосуються інших вікових груп. Загалом, діти споживають надлишок жиру та білків та меншу частку вуглеводів, ніж рекомендовано. Вони також не мають достатньої кількості клітковини та деяких вітамінів та мінералів 2 .

У їдальнях шкіл Мадридської громади (СМ) були виявлені деякі харчові проблеми: недостатня кількість, міжденні відхилення (50%) споживання енергії, дисбаланс калорій та ліпідних профілів, незначна різноманітність, дезінформація від батьків тощо 3 .

Повідомляючи, Міністерство освіти КМ, яке керує службою шкільної їдальні, вважало за необхідне виправити цю ситуацію та сформулювати основні умови, що складають повноцінний та збалансований раціон харчування, і що меню, яке подається у зазначених їдальнях, повинно відповідати. Іспанський фонд харчування (FEN) та наша команда з Департаменту харчування UCM відповідали за підготовку дієтичних рекомендацій та пов'язаних з ними аспектів для затвердження компаній та подальшого моніторингу, які були опубліковані в BOCM, 24 травня 2001 р. та 10 вересня 2002 р. 4.5 .

Крім того, було заплановано подальше спостереження, під час якого відвідували школи СМ, ​​щоб перевірити in situ, як меню відповідають даним, наданим компаніями.

Матеріал і методи

У конкурсі взяли участь 105 підприємств громадського харчування, які надали документацію щодо меню, пропонованого школярам протягом трьох місяців. Крім того, вони заповнили деякі файли, пов’язані з харчовими потребами, складом та різноманітністю меню.

Основа для гомологація підприємств громадського харчування з яких оцінено 4,5, є наступними: (див. таблицю)

Польові роботи:

З 1315 громадських центрів в КМ 171 відвідали, деякі з них два-три рази на сьогодні, що в цілому становить 189 відвідувань.

Послідовність, дотримувана під час візиту, була розроблена таким чином:

- Міністерство освіти повідомило директора кожного центру про ймовірний візит спеціалістів з питань харчування, не встановлюючи дати та часу. Отримано інформацію про: кількість закусочних; оцінили монітори та їх враження щодо послуг, що надаються реставраційною компанією.

- У випадку з кухонним способом у центрі, його відвідували та збирали інформацію від відповідальної особи для перевірки решти вивчених даних.

- Нарешті, під час прийому їжі перевіряли адекватність раціонів залежно від віку та статі, наявності хліба, води та фруктів. щомісяця було зібрано план меню та дублікат їжі, поданої школярам у віці від 6 до 9 років, того дня.

- Адекватність рекомендованого споживання енергії та поживних речовин досліджуваного шкільного населення розраховували за допомогою бази даних DIETECA, яка включає таблиці про харчовий склад відділу харчування 6 .

З 105 компаній, які представили себе, 98% перевищили мінімальний бал, необхідний для вибору послуги меню, відповідно до розподілу, який наведено нижче:

Було дотримано гарне теоретичне програмування меню, і тому була схвалена велика кількість компаній. Отримане середнє було високим за складом та різноманітністю та дещо нижчим у харчових потребах.

Вже на щоденній практиці, як ми бачимо, в обідню трапезу використовуються майже всі групи продуктів, що забезпечувало б хороший запас поживних речовин для школярів.

Група злаків та похідних споживалась під час усіх відвідувань, хоча це не забезпечувало споживання хліба у всіх центрах, оскільки в двох центрах зернові були представлені іншими продуктами харчування групи.

У таблиці I показано споживання різних груп їжі під час їжі. У більшій кількості використовували групу овочів (включаючи картоплю) (180,9 ± 144,7 г), потім молочних продуктів (158 ± 56,5 г) та фруктів (144,2 ± 44,4 г).

У дослідженні Enkid 7 група овочів та овочів, здається, серед тих, кого відкидає дитяче та молодіжне населення. Отже, знайдене високе споживання овочів свідчить про те, що шкільна їдальня виконує важливе освітнє завдання, включаючи їх у кількість та щоденну частоту в меню. Як відомо, ця група є важливим джерелом клітковини та поживних речовин і допоможе забезпечити енергією складні вуглеводи та досягти дієти з високою щільністю поживних речовин.

Хоча ці дані є дуже позитивними, якщо ми подивимося на споживання різних харчових продуктів у групі овочів, ми можемо побачити, що високий відсоток припадає на картоплю, у 128 із них. У випадку з фруктами спостерігається різноманітне споживання цієї групи. У більшості шкіл школярі мали лише одну кімнату на школяра.

Найбільше споживаного м’яса в відвідуваних школах було куряче (51 відвідування). Також було знайдено відповідне споживання риби (57 відвідувань).

Середнє споживання енергії (таблиця II) становило 750 ± 165 ккал. Діти віком від 6 до 9 років мають рекомендації 2000 ккал/день 6, отже, меню забезпечувало 37,5% енергії, близько 35%, встановлених у специфікації 4. Також спостерігається, що в деяких центрах споживання енергії було набагато вищим (1278 ккал) або меншим (480 ккал), ніж рекомендувалося, що, повторювалося, було б дуже незадовільним в обох випадках.

Хоча про калорійність та ліпідний профіль слід судити щодня, спостерігається, що внесок макроелементів у полуденний прийом їжі (таблиця III) призводить до великого внеску білків (17,5 ± 3,7%) та ліпідів (39,1 ± 9,0%), порівняно з рекомендованими (ліпіди 30-35% загальної енергії та білки 12-15%) (4), що спричиняє менший відсоток вуглеводів (43,3 ± 9,3%) від бажаного.

Що стосується ліпідного профілю (таблиця IV), у списку рецептів (4) зазначено, що насичені жири не перевищуватимуть 10% від загальної енергії меню. Внесок насичених жирних кислот (10,9 ± 3,9%) та поліненасичених (9,9 ± 4,0%) дещо вищий, що призводить до того, що мононенасичені (15,1 ± 4,7%) нижче, ніж бажано.

У таблиці V наведено відсоток внеску меню в ІР енергії та поживних речовин, який у всіх випадках, крім вітаміну D, перевищує 35%. Найбільшими є вітаміни А (105%) та білки (90,1%).

Нарешті, таблиця VI показує щільність поживних речовин меню. Найвища щільність спостерігається для вітаміну А (586,1 ± 759,4 мкг/1000 ккал), а потім кальцію (388,2 ± 154,3). Специфікаційний лист 4 вказує на важливість приділення особливої ​​уваги цим мікроелементам, щоб групи з меншими енергетичними потребами мали гарантований прийом.

З дослідження можна зробити наступне:

Шкільне меню, яке подається у їдальнях відвідуваних громадських центрів, забезпечує велику різноманітність груп продуктів, серед яких слід виділити велику кількість овочів. Було б зручно включити більше різноманітності до кожної групи.

Затверджені меню забезпечують 37,5% добової потреби в енергії, що трохи перевищує встановлену норму в 35%, що забезпечить запас міцності, якщо решта страв буде дефіцитною або, навпаки, ризик ожиріння, який необхідно контролювати.

Калорійний та ліпідний профілі, хоча і близькі до рекомендованих, мають бути змінені відповідно до балансу макроелементів та жирних кислот відповідно.

Шкільне меню має високу щільність поживних речовин із особливим вираженням вітаміну А та кальцію, що є дуже позитивним аспектом з огляду на важливість, яку їм слід надавати під час росту.

Список літератури

1. Морейрас О, квадрат С: «Харчові звички». У: Договір про дитяче харчування. Видавництво: R Tojo. 2000; 15-32. [Посилання]

2. Requejo A, Ortega R: "Харчування в дитинстві". Нутрігія. Посібник з клінічного харчування у первинній медичній допомозі. Редакція Complutense 2000; 27-38. [Посилання]

3. Moreiras-Varela O, Carbajal A, Blázquez MJ, Cabrera L і Martínez A: «Їжа в школі та вдома в мадридських дітях: Пілотне дослідження». Rev Esp Pediatr 1984; 40 (4); 257-266. [Посилання]

4. "Перелік окремих адміністративних положень, які повинні регулювати тендер на затвердження типу для постачання шкільного меню для неуніверситетських державних освітніх центрів Мадридської громади та додаткових заходів, властивих йому, що призначаються за відкритою процедурою". Вісник Мадридської громади. Технічний генеральний секретар. Міністерство освіти. 2001. Опит: C-001-001-01. [Посилання]

5. Ávila J, Beltrán B, Cuadrado C et al.: "Дієтичні рекомендації та оцінка поживності шкільних меню в громадських центрах Мадридської громади". Їжа. Журнал технологій та гігієни харчових продуктів. 2004; 354: 21-26. [Посилання]

6. Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. "Таблиці складу їжі" 9-е видання. Ediciones Pirámide, SA. Мадрид. [Посилання]

7. Pérez C, Ribas L, Serra L, Aranceta J. "Харчові уподобання, знання та думки з питань, пов’язаних з харчовими продуктами та харчуванням. Дослідження Enkid". Харчування немовлят та молоді. Редагувати: Masson, SA. 2002 Барселона. [Посилання]

Адреса для листування:
Сузана-дель-Позо-де-ла-Калле.
Електронна адреса: [email protected]/[email protected]

Отримано: 31 січня 2006 р.
Прийнято: 12-III-2006.

В Весь вміст цього журналу, крім випадків, коли він ідентифікований, перебуває під ліцензією Creative Commons