Хліб із самого початку в різних його варіантах був основою раціону західного суспільства. Однак останніми роками спостерігається тривожне зниження споживання хліба. Цей спад частково зумовлений переконанням у відгодівлі хліба та культом тіла в сучасному суспільстві. З цієї причини ми маємо намір пояснити деякі основні аспекти харчової цінності хліба та відмінності між різними типами хліба, оскільки передача чесної та правдивої інформації споживачеві є єдиним способом зіткнутися зі зменшенням споживання хліба, поряд із якісне виробництво, інновації та пристосування до запитів споживачів.

Хліб товстить?

Це один з міфів, який потрібно вигнати з самого початку, хоча не можна сказати, що хліб теж не відгодовується. Людина споживає енергію для розвитку своїх життєво важливих функцій, і ця енергія надходить від прийому їжі, наприклад, споживання хліба. Всі продукти забезпечують калорію (енергію) для людини, тому можна сказати, що всі вони набирають вагу, проте деякі забезпечують більше калорій, ніж інші. Їжа в основному складається з вуглеводів, білків, жирів та води.

Звичайний хліб забезпечує близько 250 Ккал/100 г., тобто більше, ніж більшість фруктів та овочів, але менше, ніж деякі м’ясні продукти, сир, горіхи тощо. То чому існує повір’я, що хліб відгодовується? Проблема полягає не в споживанні самого хліба, а в об’єднанні його та продуктів, які ми з ним їмо, і все ж медичному співтовариству слід чітко пояснити ці аспекти. Необхідно мати на увазі, що гастрономія має на меті зробити більше, ніж задовольнити конкретні харчові потреби, вона також намагається задовольнити наш настрій завдяки задоволенню, яке вона викликає - аспект, до якого хліб сприяє однозначно. Тому, коли ми аналізуємо зменшення споживання хліба, ми не можемо сидіти склавши руки. Краща якість продукції та краща інформація про споживача завжди будуть на користь хлібопекарському сектору.

споживання

Чи повинен бути хліб основою їжі?

Якщо ми проаналізуємо будь-яку харчову піраміду, то побачимо, що в її основі (продукти, які потрібно приймати щодня) з’являються продукти, багаті на складні вуглеводи, такі як крохмаль. Зернові культури є хорошим джерелом повільно засвоюваних вуглеводів, важливим джерелом для їжте їх на сніданок, Крім того, злаки забезпечують клітковиною, вітамінами та мінеральними солями. Однак ми повинні аналізувати кожен з цих поживних речовин окремо.

Вуглеводи

За підрахунками, вони повинні вносити від 55 до 65% калорій, споживаних дорослою людиною, де слід зазначити, що хліб складається переважно з крохмалю, а отже повільно засвоюється гідратами, що робить його придатною їжею, яка складає основу щоденний раціон. У свою чергу, чим більший відсоток простих цукрів, що містяться у складах, тим меншим має бути щоденне споживання. Однак людині потрібні інші необхідні поживні речовини, які забезпечують важливі переваги для нашого здоров'я.

Далі ми побачимо, як споживання хліба покриває потреби в цих інших поживних речовинах:

Білки необхідні для росту людини, оскільки вони забезпечують необхідні амінокислоти, необхідні для синтезу тканин, і допомагають відновити наслідки постійного зносу на організм. Вони також забезпечують сировиною для утворення різних речовин, необхідних організму, таких як гормони, ферменти, шлункові соки, плазма, гемоглобін або деякі вітаміни.

Хліб, будучи продуктом, виготовленим із пшеничного борошна, є хорошим споживанням білка. Однак ці білки відчувають дефіцит лізину, тому дієта повинна включати інші продукти, які протидіють цьому дефіциту, такі як молочні продукти.

Пшеничне борошно майже не містить жиру, а тому жирність хліба мінімальна. Однак у деякі види хліба нормально додавати трохи жиру або олії, щоб поліпшити розтяжність тіста, змінити органолептичні властивості хліба або зменшити його твердіння.

Людина потребує щоденного споживання певних мінералів. Кожен з них виконує життєво важливі функції і повинен забезпечуватися дієтою. Пшениця містить значну кількість фосфору, магнію, заліза або кальцію, а також інших мінералів. Але ці мінерали концентруються у висівках і зародках, частинах, які відокремлюються від ендосперму в процесі помелу для отримання білого борошна. Тому хліб, виготовлений з білого борошна, має дуже низький вміст мінеральних речовин у порівнянні з хлібом з непросіяного борошна.

Пшениця, і взагалі всі злакові культури, є хорошим джерелом вітамінів групи В поряд з м’ясними продуктами та вітаміном Е, тому споживання цільнозернових страв буде важливим у разі вегетаріанської дієти. Загалом, можна сказати, що хліб з непросіяного борошна є хорошим джерелом групи В, вітаміну Е, меншою мірою вітаміну К, але споживання хліба, виготовленого з незбагаченого білого борошна, містить невелику кількість цих вітамінів.

Термін харчові волокна включає всі ті складні вуглеводи, які не можуть перетравлюватися в тонкому кишечнику і потрапляти в товсту кишку. Пшениця - дуже багатий клітковиною продукт, але він концентрується у висівках. Тому відсоток клітковини в білій борошні, на відміну від того, що відбувається в борошні грубого помелу, мінімальний.

Відомо, що утворення вільних радикалів та окислювальний стрес сприяють появі деяких захворювань, таких як деякі види раку, ішемічна хвороба серця, хвороба Альцгеймера, артрит та загалом процеси старіння. Фрукти та овочі завжди вважалися добрими джерелами антиоксидантів, але менш відомим є той факт, що злаки також є чудовим джерелом антиоксидантних сполук, у багатьох випадках кращим за більшість фруктів та овочів. Як і у більшості вітамінів і мінералів, антиоксидантні речовини в пшениці концентруються у висівках і зародках, і тому видаляються в процесі помелу. Тому ми можемо лише стверджувати, що у випадку з цільнозерновим хлібом існує значна кількість антиоксидантів.

Якщо ви хочете дізнатися трохи більше про основні поживні речовини, які ми можемо знайти в різних видах борошна, Ви можете знайти його тут.