1. Хліб.
2. Промислові хлібобулочні та кондитерські вироби.
1. Хліб
хліб Це основна їжа і дуже проста за своїм складом. Він складається з трьох основних елементів (борошна, води та активних дріжджів, таких як Saccharomyces cerevisiae).
До цих основних інгредієнтів можна додати багато інших, що породжує велику різноманітність хліба, що існує на ринку.
Сировиною є борошно, а злаками вважаються лише пшениця та жито пекарня, тобто найбільш придатний для виготовлення хлібобулочних виробів.
Склад борошна залежить від ступеня вилучення або використання (вираженого у відсотках) продуктів подрібнення пшениці та жита (таблиця 1).
Таблиця 1. Склад пшеничного борошна різного ступеня вилучення.
ХАРЧОВІ ХАРАКТЕРИСТИКИ
Джерело: Можливості валоризації здоров’я для хлібного сектору в Іспанії. Кармен Гомес Кандела; Олівер Г. Шлейфер. FIPP 2007.
Ступінь вилучення 100% вказує на те, що отриманий продукт містить усі компоненти зерна (подрібнені цільнозернові пластівці, цільнозернове борошно), ступінь вилучення 40% вказує на те, що із кожних 100 грам круп (пшениця), 40 одержують грамів борошна, в результаті чого виходить дуже біле борошно, дуже багате крохмалем і мало висівок, а отже і клітковиною.
Хліб є важливим джерело енергії у вигляді складних вуглеводів (крохмаль).
Він містить близько 9% білків із зерна пшениці, хоча вони не мають великої біологічної цінності, оскільки мають дефіцит лізину та треоніну, частково тому, що зерно пшениці є таким, а частково через те, що втрачається під час помелу. Низький вміст жиру робить його збалансованою їжею з харчовим профілем, придатною для будь-якої ситуації.
Це хороший джерело клітковини, оскільки частина крохмалю під час переробки та варіння перетворюється на неперетравний крохмаль, який діє як клітковина. Звичайно, цільнозерновий хліб багатший клітковиною, ніж звичайний.
Він також забезпечує незначну кількість мінерали (Ca, Fe, Mg і Zn) і вітаміни групи В (тіамін, ніацин та фолієва кислота) та його багатство цими мікроелементами залежить від ступеня вилучення борошна та від того, збагачене хлібне тісто в процесі виробництва цими речовинами (таблиці 2 та 3).
Таблиця 2. Вміст макроелементів у деяких сортах хліба (на 100 г).