харчова хімія Це галузь знань, яка вивчає деталі хімічних речовин, що входять до складу харчових продуктів, або за їх початковим складом, за доданими інгредієнтами, або за процесами приготування або виробництва, що відбуваються в них. Він також включає поведінку цих речовин протягом усього терміну корисного використання продукту, від його виготовлення або збору до власного перетравлення в організмі, проходження етапів зберігання, переробки, варіння, упаковки тощо.
Це важливо з точки зору здоров'я, оскільки хімічні речовини можуть варіюватися від поживних речовин до токсичних елементів через речовини, які можуть допомогти зберегти їжу.
Вся речовина хімічна, хімічні сполуки містяться у всіх продуктах харчування природним чином, і більшість із них є поживні речовини які відіграють необхідну роль у нашому харчуванні та здоров’ї. Вуглеводи, цукри, жири, білки, вітаміни, мінеральні солі, клітковина, вода та інші речовини необхідні нашому організму. Ці інгредієнти можуть бути природним чином у їжі, або їх можна було додавати, зменшувати або видаляти в процесі виробництва для поліпшення харчових властивостей.
Але у харчовій промисловості також можуть бути додані інші хімічні речовини, відмінні від поживних речовин, які відіграють дуже важливу роль у виробництві, збереженні та безпеці харчових продуктів. Ці хімікати є добавки які мають функцію сприяти поліпшенню виробничих процесів, збереженню, щоб збільшити термін корисного використання продуктів, роблячи їх безпечнішими та покращуючи зовнішній вигляд та інші органолептичні якості, такі як смак або запах.
Хімічні речовини можуть варіюватися від поживних речовин до токсичних елементів через речовини, які можуть допомогти зберегти їжу.
У цьому сенсі, Харчові добавки Вони є хімічними речовинами, які можуть мати як природне, так і штучне походження, і, коли їх навмисно додають у їжу, метою є виконання якоїсь технологічної функції. Наприклад, лимонна кислота (E330) та аскорбінова кислота (E300) є хімічними речовинами, які природно містяться в таких продуктах, як лимон та апельсин, другий, крім того, є поживним речовиною (вітамін С), але навмисно доданий у їжу, яку вони служать для збереження це краще. Однак є такі випадки, як сірчана кислота (E513), яка не є харчовою речовиною або значною мірою присутня в їжі, але яку можна використовувати в низьких дозах для збереження багатьох харчових продуктів.
Звичайно, всі хімічні речовини, які використовуються авторизовані для використання в їжу та пройшли всебічну оцінку потенційних ризиків для здоров’я. В Європі EFSA (Європейське управління з безпеки харчових продуктів) відповідає за проведення цих оцінок, щоб визначити, які речовини можна використовувати та на яких рівнях, а потім Європейська комісія приймає рішення та регулює їх використання або заборону.
У харчових продуктах ми могли б також говорити про хімічні речовини, які можуть утворюватися в процесі приготування їжі чи виробничих процесів, а також у випадках поганого збереження та навіть при контакті з невідповідними матеріалами. В останньому випадку упаковка Вони завжди повинні бути "придатними для вживання в їжу", оскільки в іншому випадку ми могли б виявити небажані і навіть токсичні хімічні речовини через міграцію цих речовин з упаковки до їжі.
І, з іншого боку, як вимоги ринку дедалі суворіший Що стосується дедалі обмеженішого використання харчових добавок, то збільшується використання так званої "активної упаковки". Це матеріали, призначені для продовження терміну придатності або поліпшення стану упакованих харчових продуктів. Вони призначені для навмисного включення речовин в їжу шляхом процесу, який називається позитивною міграцією, або для поглинання речовин з їжі шляхом процесу, який називається позитивною сорбцією та проникненням. У цих процесах завжди відбувається контрольована міграція добавок з контейнера в їжу або інших речовин з їжі в контейнер.
Прикладом цього типу хімії за допомогою пакувальних систем є випадок захисна атмосфера це полегшує, щоб всередині цього контейнера було менше цього газу, який, хоча і життєво важливий для нас, окислює їжу і дозволяє зростати деяким мікроорганізмам, які псують продукт, погіршуючи безпеку харчових продуктів.
Збільшується використання так званої «активної упаковки»
Упаковка в захисній атмосфері (відомий під абревіатурою MAP для модифікованої атмосфери) використовується у таких продуктах, як м’ясо, сир, сухе молоко, свіжі макарони, фрукти та овочі, салати та інші готові продукти, риба та морепродукти. Йдеться про заміну атмосферного повітря всередині контейнера сумішшю газів, яка перешкоджає росту бактерій та інших мікроорганізмів та підтримує характеристики їжі, продовжуючи тим самим життя продукту. Ця суміш базується на газах, які зазвичай присутні у зовнішній атмосфері (особливо чистому кисні, вуглекислому газі та азоті), але у пропорціях, модифікованих відповідно до продукту для задоволення конкретних потреб у "диханні" та збереженні кожної їжі. Таким чином, вони уповільнюють старіння продукту, зменшуючи втрату кольору, запаху та смаку, а також ріст цвілі, бактерій та інших мікроорганізмів.
Таким чином, в їжі, як і в інших сферах життя і матерії, все - хімія, І це не є ні позитивним, ні негативним. Насправді важливо знати, які речовини є чужорідними для їжі та потенційно шкідливими, щоб якомога більше їх уникати як компаніями, так і споживачами світового раціону.
Автор: Нурія Арранц, інженер з промислових технологій, харчовий технолог | Лора І. Арранц, фармацевт - дієтолог | www.gananutricion.es
Підпишіться до Інформаційного бюлетеня та отримуйте Bio Eco Actual безкоштовно щомісяця на свою електронну пошту
Bio Eco Actual, ваш щомісячний 100% екологічний
Прочитайте Bio Eco Фактичний серпень 2020