Міланези - це класичний приклад м’яса в паніровці, але існує безліч варіантів, є навіть варіанти для целіакії, які не можуть їсти сухарі. У чому різниця з кляром і як досягти ідеального міланця?
Збивання - це дія покриття або купання їжі яйцем та борошном перед її смаженням. Їжа може бути покрита різними техніками:
- Римський стиль: Він полягає у пропусканні їжі через борошно, покриваючи всю її поверхню, поки вона добре не зчепиться. Потім залишки борошна струшують і пропускають через збите яйце; таким чином він буде готовий до смаження. Шар борошна повинен бути тонким і рівним. Застосовується в невеликих шматочках риби. Покриття золотисте, а його інтер’єр соковитий.
- З тістом Orly: Це тісто, приготоване для отримання пухкого, пухнастого і хрусткого кляру. Тісто для Орлі готується з борошна, дріжджів, газованого напою, води та солі. Застосовується в невеликих шматочках, таких як молюски або варені овочі, такі як цвітна капуста або морква. Їжа занурюється в тісто і відразу обсмажується у великій кількості гарячої олії.
- Борошно: коли борошно обмазується лише їжею, щоб покрити надлишок вологи та захистити найбільш тендітні шматочки від ламання при смаженні. Це одна з найпростіших формул приготування риби. Макарони також можна збити, щоб зробити їх смаженими, і вони смачні, найкращі фарширують і роблять суміш борошна, води, яєчних білків та дріжджів, куди макарони занурюють перед смаженням. За допомогою цього препарату вони будуть пухнастими і золотистими.
- Панірування або панірування: Він складається з пропускання їжі через яйце та сухарі, натискання так, щоб воно прилипало перед смаженням. В результаті виходить хрусткий мальк зовні, а їжа соковита всередині. Іноді паніровкою називають тісто з якоюсь іншою речовиною, крім хліба, наприклад, меленим мигдалем або волоськими горіхами, або навіть борошном.
Деякі поради
- Їжа повинна бути повністю сухою, щоб при контакті з хлібом не залишалося жодних кульок. Це також важливо при пропусканні його через яйце; ви повинні пропустити його через яйце і добре процідити. Переважно хліб двічі, тобто повторити процес ще раз, ніж робити це один раз з великою кількістю яєць і щоб сухарі не покривали його добре.
- Приправте або приправте м’ясо на смак, перш ніж пропустити через яйце, оскільки це зробить його набагато смачнішим.
- Деякі жорсткіші м’яса краще, якщо їх залишити маринуватися в молоці протягом 20 хвилин перед паніруванням. Таким чином вони будуть соковитішими і ніжнішими.
- Якщо в якості сполучного використовувати лише яєчні білки, ми досягнемо менш калорійного результату.
- Якщо зберігати паніровку в холодильнику близько 20 хвилин, тісто, яке оточує їжу, стане більш компактним, а результат, пройшовши через гарячу олію, стане набагато хрусткішим.
- Готувати також можна в духовці, щоб вони були менш жирними, і ми значно заощадили на олії. Просто злегка змастіть паніровку щіткою і випікайте при 180 ºC протягом 40 хвилин.
Три техніки
- Хліб англійською: Її готують, збиваючи яйце з невеликою кількістю олії, іноді додають трохи води, молока або пива, також за бажанням можна додати ароматичні трави або спеції. Їжа, яку потрібно панірувати, пропускається через це збите яйце, потім через борошно і, нарешті, через свіжу паніровку.
- Хліб міланський: Різниця полягає в тому, що інгредієнт спочатку пропускається через борошно, потім через яйце і, нарешті, через панірувальні сухарі, також це можна змішати з тертим пармезаном (у пропорції одна третина сиру від обсягу хліба).
- Французький хліб: Для цього потрібні лише два інгредієнти - вершкове масло та сухарі. Спочатку потрібно розтопити вершкове масло, зробити освітлене вершкове масло, не перетворюючи колір. Кухонною щіткою намазуємо філе маслом, а потім пропускаємо через сухарі. І воно буде готове до смаження. Цей препарат може бути ароматизованим і збагаченим ароматизаторами, незалежно від того, додаємо ми спеції в панірувальні сухарі або, якщо ароматизуємо масло, наприклад, часником та петрушкою.
Варіанти
Ми можемо замінити тісто звичайним хлібом на інші дуже оригінальні, однаково насичені та дуже поживні:
Хліб з висівок: Підсмажте 10 скибочок висівкового хліба і подрібніть їх у блендері. Потім змішайте їх з чашкою кукурудзяної муки.
Локшина: Дуже добре змішайте близько 200 г локшини для волосся ангела і змішайте з 6 ст. панірувальні сухарі.
Хлібні палички: Змішайте 250 г меленого гриссіні з 2 ст. тертого сиру і 3 ст. манна крупа.
Солодкий: Щоб розвеселити новий гіркий солодкий смак, розчавіть чашку пісочного тіста with склянки пшеничних пластівців і 1 ч. Л. паприка.
Горіхи та картопля: Подрібніть близько 100 г волоських горіхів, 2 склянки картоплі фрі і перемішайте.
Вівсянка: Змішайте в рівних частинах прокатаний овес і сухарі.
Целіакія: Вони можуть замінити мелений бісквіт або сухарі Міланєса пластівцями картопляного пюре, крохмалю маніоки або кукурудзяного борошна.