Ось інтерв’ю, яке ми з дієтологом та дослідником @RubenMurciaPrie зробили для газети The Huffington Post (яка його ще не опублікувала, оскільки вони шукають дієтолога, який дуже добре говорить про пшеницю та хліб, так що стаття виглядає як суперечка) . Але минули місяці, як вони нам це зробили, тому ми вирішили опублікувати це самостійно.

хліб

У хлібі є інші інгредієнти, такі як сіль, які роблять цю їжу основним джерелом натрію в нашому раціоні (він становить п’яту частину солі, яку ми споживаємо щодня), а також у вестернізованій дієті, при якій значна частина нашого раціону надходить з попередньо приготованих продуктів продукти, багаті сіллю, не було б розумно зловживати цією їжею.

Крім того, промисловий хліб може містити інші інгредієнти, такі як емульгатори, консерванти, підкислювачі, антиоксиданти, рафіновані рослинні олії та більше клейковини, щоб надати більш зручну для споживача текстуру та продовжити термін зберігання.

Чи всі можуть це з’їсти, чи існує відсоток населення, який не може?

Якщо ви целіакія, вам слід виключити з раціону всі продукти, що містять глютен, що включає різні продукти, що містять пшеницю, жито та ячмінь. Ви повинні бути дуже обережними, оскільки більшість харчових продуктів, що переробляються, використовують пшеницю, оскільки це дуже дешева їжа. Пацієнти з чутливістю до целіакії до глютену, на відміну від хворих на целіакію, можуть переносити невеликі кількості клейковини, але дотримуватись великої користі від дотримання дієти без пшениці.

Як ви можете зрозуміти, чи неправильно перетравлюєте хліб?

За оцінками, целіакія вражає 1% населення, тоді як згідно з XVI Міжнародним симпозіумом по целіакії, що відбувся в Осло в 2011 році, 1 з 17 людей чутливий до глютену, саме тому, за підрахунками, для кожної людини з целіакії, повинно бути принаймні шість-сім людей з чутливістю до целіакії до глютену. Отже, чутливість до глютену може впливати на 6-10% загальної популяції, хоча в більшості випадків ця патологія залишається не діагностованою.

Це залежить від того, чи є у нас целіакія (при якій спостерігається значний занижений діагноз), чи є у нас нецеліакійна чутливість до глютену, або діабет 2 типу, або синдром полікістозних яєчників, фіброміалгія, синдром подразненого кишечника, виразковий коліт, хвороба Крона, псоріаз, екзема та інші аутоімунні захворювання . це може викликати у нас різні симптоми, як ті, що згадані в попередньому питанні.
Якщо у нас немає жодної з цих хвороб або проблем, ми не можемо гарантувати, що велике споживання сучасної пшениці не може негативно позначитися на нашому здоров’ї. Згадаймо слова Даріуша Мозаффар’яна, професора Гарвардської школи громадського здоров’я: "Шматок білого хліба може метаболічно збігатися з солодким".

Чи будемо ми усвідомлювати це в короткостроковій перспективі чи його наслідки помітні в довгостроковій перспективі?

Є деякі симптоми, які ми можемо визначити того ж дня або наступного дня, такі як здуття живота, мігрень, втома, шкірні висипання. але є й інші симптоми непереносимості глютену, які ми можемо помітити в середньостроковій перспективі, і нам може бути важко пов’язати їх із причиною, такі як гормональні зміни, випадання волосся, проблеми, спричинені порушенням всмоктування поживних речовин, такі як анемія та остеопороз.

Чи був хліб раніше кращим, ніж тепер?

Що стосується поживних речовин, сучасна пшениця має нижчий вміст поживних речовин, ніж вміст кількох поколінь тому, і хоча існують дослідження, які вказують, що вміст поживних речовин залишався стабільним між 1843 і 1960 роками, вона була значно зменшена при введенні сортів. Таким чином, сьогоднішня пшениця бідніша міддю, цинком, залізом та магнієм, і вона містить більший вміст клейковини, і якщо порівнювати зі своїми старими сортами, такими як Камут, вона гірше засвоює мінерали та вищий рівень запалення. з пиром спостерігається менший вміст міді, заліза, цинку, магнію та фосфору, а також наявність антинутрієнтів (фітинової кислоти) до 40% вище.

Оновлено 28 січня 2015 року:
@OscarPicazo ділиться у Twitter із цією статтею про глютен та його асоціацію з різними захворюваннями у людей без целіакії.
http://www.aulamedica.es/nh/pdf/7866.pdf

Оновлення за червень 2015 року:
На форумі muscleblog Фізіо опублікував два цікавих дослідження.