Ви вже знаєте, що я люблю готувати хліб і особливо на заквасці. Це розслабляє мене, я отримую задоволення, пробуючи різні суміші та методи, і я люблю запах, який наповнює будинок кожного разу, коли я випікаю.
Дріжджі, які ми знаємо сьогодні (комерційні дріжджі), мають вік близько 150 років, тому закваска була виготовлена природним шляхом з борошном та водою, певних температур та декількох днів відпочинку, таким чином захоплюючи природні дріжджі та грибки, які дозволяють тісту підніматися.
Для цього покладіть долоні долонею догори під тісто і великими пальцями, які знаходяться над ним. З цього положення ви піднімаєте його і кидаєте на прилавок, в той же час, коли ви його опускаєте, ви обертаєте його так, щоб воно затримувало повітря всередині. Цей прийом стане в нагоді для таких тістів, як цей, особливо рідких та складних в обробці.
Я залишаю вам посилання на відео, де він навчає вас скручувати тісто в кульку, що, на мою думку, буде великою допомогою тим, хто ще не знайомий з хлібом та його техніками. Це англійською мовою, але, як я вже говорив раніше, фотографія коштує тисячі слів.
Після того, як кулька сформований, ми повертаємо його до чаші і даємо йому відпочити протягом 1 години при температурі між 21-25ºC. З огляду на сибірську погоду, яка була у нас на тих вихідних, і це також частково відбилося всередині будинку, я поклав його під радіатор, щоб він досяг потрібної температури.
Після закінчення цього часу ми обробляємо борошном банеттон і формуємо його в баламут.
Це спосіб, яким Ден Леппард вчить нас робити битву, але є й інші. Залишаю вам посилання на відео, де він вчить вас цьому методу розкачувати тісто у вигляді пирога.
Звичайно, для досягнення цього ефекту камінь потрібно попередньо розігріти духовкою, а не розігрівати піч і вкладати її в останній момент. Камінь повинен бути такої ж температури, як і піч, і цього можна досягти лише тривалим попереднім нагріванням з каменем усередині.,
Я також обприскую всередині духовки водою протягом перших 3 хвилин, з інтервалом у 1 хвилину. Будьте обережні, щоб не розпилити ні термометр, ні лампочку, вони можуть розбити кристали. Я говорю з досвіду.
- Ще одна техніка, яка поєднує попередні два, камінь і вологість, - це приготування їжі в «голландській печі» або чавунному горщику. Не тільки тому, що, попередньо розігрівши його в духовці, ви отримуєте дуже високі температури, а й тому, що коли ви накриваєте її кришкою, волога утримується в потрібній кількості, і ви отримуєте божественний хліб. Єдиним недоліком цього методу є те, що це завжди повинен бути хліб у формі короваю, і в цьому випадку ми сформували биту.
- Цей хліб, оскільки на ньому є закваска та яблуко, що забезпечує його вологою, зберігається в хорошому стані кілька днів. Але якщо ви хочете, ви можете заморозити його, зробивши його попередньо скибочками, а потім вводячи в морозильний мішок, відокремлений один від одного білим папером, як я вже казав вам біля входу на нарізаний хліб.
- -"Учень Бейкера" Пітера Рехінхарта. На мій погляд, це Біблія будь-якого любителя пекарень та тісто, приліжкова книга. Спочатку це здається складним для всієї нової інформації, яку він надає, але воно є точним і дуже уточнюючим. Приліжкова книга будь-якого шанувальника народних мас.
- - "Хлібці" та "Хлібці" Річарда Бертіне. Справжній майстер у тістових левадах. Перший пропонує вам 5 видів тіста на 50 видів різних хлібів і поки не йде в закваску. Другий «Хрусткий» вже пропонує вам хліб із закваскою та закваскою, а також різноманітне борошно (каштанове, винне ...) та такі інгредієнти, як пиво. Деякі дуже хороші книги, щоб почати з експериментів з домашнім хлібом, а другу з закваски. Річард Бертінет також має власну техніку замішування, яку ви змогли знати.
- - "Випічка, хліб, макарони та тістечка" та його остання книга "Ручної роботи" Дана Лепарда. Справжній майстер у випусках Левадасу та кондитерського тіста. Дві основні книги, щоб почати із закваски, а друга - просунути вас в експериментах з різними інгредієнтами та техніками. "Хенд-мейд" також пропонує різноманітні хліби, які доставлять вас у різні країни, з інгредієнтами, настільки різноманітними у виробництві хліба, що ви ніколи не уявляли б їх, наприклад, рідина для соління .... Ден Лепард також має свою власну техніку замішування, що складається з 10-хвилинного відпочинку та короткого замішування.
- .- «ХЛІБ, виготовлений вдома і з тим самим смаком», Ксаб'є Барріга. Книга для початку виготовлення хліба вдома з різними тістами та уподобаннями включає різні види хліба та деякі інші національного характеру та на смак найбільш традиційних національних хлібів. Як і в попередніх, ви знайдете прийоми, поради і фокуси.
Сподіваюся, вам сподобався цей допис, і він послужить вам для тих, хто починає, не лише зараз за цим хлібом, а й у майбутньому з іншими видами тіста.
Мені шкода, що я не можу зробити власні відео, я тільки починаю, але не сумнівайтесь, що все вийде.