26 липня 2020 р
Закваска - це походження. Задовго до того, як з'явився дріжджовий квашений хліб швидкого приготування, він існував у короваях по всьому світу. За цим природним бродінням доглядали його виделки і використовували для приготування різних хлібів. Однак із піднесенням промислової революції штучні дріжджі потрапляли у хлібопекарні, обіцяючи скоротити час різних процесів, збільшивши та спростивши виробництво. Для зручності пекарі присвоювали його дедалі більше, жертвуючи смаком та харчовими якостями свого продукту, завдяки чому кустарне бродіння майже зникало.
Але сьогодні все інше! Існує рух стихійних ентузіастів бродіння, які беруться за основні практики, щоб відновити хліб на своєму місці за столом. У Cumbre ми дотримуємось цієї тенденції, яку ми приймаємо вдома, нічого не знаючи, думаючи, що випічка хорошого хліба: хрустка скоринка, м’яка всередині, легка кислотність і поживність - це була мрія. Брехала! Не вистачало лише декількох загальних запасів, трохи посуду та закваски.
Незважаючи на всю містику щодо його створення та контролю, закваска - це проста суміш борошна та води. Залиште його при кімнатній температурі, і ви побачите, як природа оживляє його, наповнює бульбашками і змушує рости. Завдяки цьому бродінню ви отримаєте дуже насичений хліб, який важко змінити.
Закваска, яку ми розпочали багато років тому, є тією, яку ми використовуємо сьогодні. Звичайно, вона розпещена, але вона дає нам хороший хліб в обмін на нашу турботу. Спочатку він був досить непокірним; іноді воно не виявляло ознак бродіння, а інколи бувало активно. Тоді ми ігнорували важливість циклів їх годування, роль температури, пропорції води та борошна чи загальний догляд. Після експериментів ми навчились задовольняти їхні потреби і нарешті досягли здорового короваю.
СКЛЯНІ ПЛЯШКИ
Вони повинні бути правильного розміру (приблизно 500 мл), щоб ваша закваска могла рости, і широким ротом, щоб змішати її вміст ложкою або лопаткою. Ми рекомендуємо мати два однакових, тоді ми пояснимо, чому.
ЖИРЕНЕ БОШНО
Житнє борошно позитивно прискорить ваш цикл створення закваски завдяки наявності більше поживних речовин для харчування бактерій та дріжджів. * Можна замінити хорошим цільнозерновим борошном.
БАЛАНС
Щоб стандартизувати процеси та досягти послідовних рецептів, ви повинні зважувати інгредієнти під час годування закваскою.
НОРМАЛЬНА БІЛА БОШНО
Ми змішуємо 50% цього борошна з 50% житнього борошна (або цільного пшеничного). Починати закваску можна лише з цього борошна, якщо воно є тим, яке у вас є в наявності.
ТЕРМОМЕТР
Це не важливо, але це сприяє досягненню оптимального діапазону температур для стабільного росту вашої закваски.
МАЛЕНЬКА СІЛІКОНОВА ШПАТУЛА
Хоча ви можете змішувати ложкою або виделкою, силіконовий шпатель є найбільш практичним інструментом для змішування води та борошна, цього разу.
Деякі з цих приладдя можна знайти у вас вдома, якщо ви хочете отримати інформацію про зниклі, зв’яжіться з нами.
* Деякі важливі дані для полегшення створення та обслуговування вашої закваски
Рекомендується використовувати пляшку, фільтр або воду з низьким вмістом хлору, залишену на ніч у банку без кришки, щоб вона випарувалася. Ми уточнюємо, що з нашого досвіду, у нас ніколи не було проблем із запуском закваски водопровідною водою, але це може відрізнятися залежно від того, де ви.
Не закривайте ємність для змішування, не залишайте кришку вільною або не накривайте її тканиною. Під час бродіння закваска утворює гази, які не можуть вийти, якщо вони герметично закриті, і можуть спричинити проблеми. Помістіть ємність всередину кухонної миски або глибокої тарілки, щоб суміш впала, якщо вона переливається.
Висока активність є нормальною в дні після змішування борошна та води, там могли потрапити різні бактерії та дріжджі, які з часом зникнуть. Коли вони зникнуть, буде неважко подумати, що закваска загинула, оскільки вона переходить у раптову пасивність. Не хвилюйтеся, це, звичайно, добре! Годуйте її відповідно до графіка, і ви залучите потрібні мікроорганізми.
Цей процес безпосередньо залежить від температури навколишнього середовища. Зберігання вмісту контейнера близько 26 ºC забезпечує швидку та стабільну активність. Якщо ви знаходитесь в Калі, на кухонному прилавку це буде ідеально. Якщо ні, спробуйте залишити його в духовці, закриту та вимкнену, із увімкненим світлом.
ГРАФІК ГОДУВАННЯ
Спочатку ви будете годувати закваску раз на 24 години. Коли ви збільшите свою активність, це буде 2 рази на день; Ви знайдете їх ритм та скоригуєте графіки відповідно до ваших потреб. Цей процес займає приблизно 5 хвилин. Ви зрозумієте, коли їсти, коли залишати в холодильнику на пару днів, а коли знову годувати і готувати до випікання.
Закваска є стійкою групою мікроорганізмів, якщо ви забули її годувати один день або постили більше годин, ніж було справедливо, вона майже завжди повернеться до своєї норми після її освіження (годування). При такому розкладі ви отримаєте здоровий хліб, готовий до випічки, приблизно через тиждень. Вже стабільно, ви будете жити нескінченно довго, поки будете отримувати правильний догляд.
Що робити щоразу, коли годуєте закваскою?
1. Трохи перемішайте його лопаткою або ложкою.
2. Перенесіть частину кляру в чисту скляну банку №2.
3. Додайте воду і борошно і перемішайте.
4. Накрити тканиною або напівзакритою кришкою.