Це потрясає Pinterest тим, що не містить глютену та вуглеводів, він представлений як ідеальний замінник хліба, і навіть кажуть, що він не товстить. Чи є хмарний хліб хорошою альтернативою хлібу? Дієтолог та пекар допомагають нам знайти відповідь. Ось підказка: ні.
Pinterest, ця соціальна мережа-спільнота, в якій ви можете збирати та ділитися найсимпатичнішими філіями на планеті, піддається захопленню фотографіями та рецептами різновидів пухнастих булочок без клейковини, без вуглеводів - і, на думку деяких, безпосередньо без калорій - готовий назавжди замінити хліб.
Йдеться про хмарний хліб, тісто на основі яєць і вершків з сиру, яке було підняте сектором глютенофобії до категорії ідеального замінника пшеничного хліба, тієї "повсякденної отрути, яка руйнує наше здоров'я" із "занадто великою кількістю клейковини", що піддає наше життя ризику »та інші божевільні міфи, які дієтологи намагалися спростувати активними та пасивними.
Бажаючи виявити все про "хмарний хліб", ми готуємо його, тестуємо та консультуємось із дієтологом та пекарем щодо деяких його передбачуваних переваг та достоїнств, крім спроби проаналізувати, чи є він здоровішим чи придатним для певних типи дієт, ніж хліб, приготований на крупі.
Що це?
Найпоширеніший рецепт вимагає трьох яєць, 100 г вершкового сиру типу Філадельфія, щоб ми могли зрозуміти одне одного, щіпка солі або підсолоджувача та бікарбонату, хімічний пропелент або крем із зубного каменю для стабілізації білків. точка снігу. Сир також добре збивається з жовтками і обертаючими рухами інтегрується в білки, щоб він не впав, ніби ми готуємо мус.
Млинці формують на пергаментному папері, випікають їх 25 хвилин при 150 градусах і, як тільки охолонуть, тримають у поліетиленовому пакеті, щоб не застигли. Вони рекомендують дозволити їм посидіти на ніч, і я додав би бути дуже обережними з поводженням та зберіганням, оскільки вони досить крихкі.
Це не?
Хліб. І не лише тому, що згідно з RAE хліб - це «їжа, яка складається з тіста з борошна, зазвичай пшениці, дріжджів та води, приготовленого в духовці», але також. Тонатіух Кортес - перед хлібозаводом Cloudstreet, прекрасною пекарнею з відреставрованою дерев’яною піччю 1950 року, недалеко від лікарні Clínic -, ми глибоко замислюємось над тим, що ми вважаємо хлібом. "Визначення не дотягують, оскільки існують бездріжджовий хліб, хліб без пшениці, плоский хліб, який не випікають, а готують на сковороді, хрусткий хліб типу крекер", - зазначає він.
“Я думаю, що те, що повинно визначати розробку, як хліб, - це її традиція, коріння в географічній чи культурній зоні або роль у суспільстві. Чи можна назвати це хлібом? Чесно кажучи, я б цього не робив, бо в ньому відсутній процес бродіння і один з основних інгредієнтів: крупа ». Швидше, це здається йому одним із швидкопсувних явищ, які є "наслідком моди, яка демонізує пшеницю і, отже, традиційний хліб".
На який смак?
Оскільки я серйозний журналіст - і вони мене також змусили - мені довелося приготувати партію цього "хліба", щоб скуштувати його та говорити, знаючи факти. Я б визначив його текстуру як напівготовну безе або суфле без будь-якої витонченості. Зовнішня частина - я відмовляюся називати це корочкою - трохи хрусткіша, ніж внутрішня, яка має липку текстуру.
Її смак важко описати, я гадаю, тому що він абсолютно не існує. Нуль. Якщо є негативний смак, він є. Якби я був професійним дегустатором вин, я б сказав, що воно має сильний аромат нежиттю, з великою кількістю смутку в роті і присмаком зовсім нічого. Я дав його своїй родині спробувати, і єдиним, хто виявив до цього інтерес, був мій 5-річний син, критерій якого скасовується після того, як він на тиждень підстриг чубок у класі з пластики.
Можливо, зі спеціями, ароматними травами, пастою каррі чи чимось подібним це може бути менш сумним, але я не думаю, що я прагну це перевірити. Існує також солодка версія: деякі блоги рекомендують підсолоджувати її безпосередньо цукром, інші - сахарином або аспартамом, а інші - стевією (яка не є термостійкою і навіть гіркою, коли ви її готуєте, тому не рекомендується). Якщо у вас є сумніви, у цьому дописі Хуана Ревенги щодо штучних підсолоджувачів ви можете побачити, які з них підходять для випічки, а які ні.
Чи можете ви готувати з ним?
Давайте визначимо кулінарію. У Pinterest я бачив, що вони кладуть на неї речі, як піцу (не всю таку брудну), набивають її гамбургерами, беконом та сиром - все дуже легке - або індичкою, сиром та салатом. Я не зміг відкрити одну половину, не зламавши її, але, склавши дві разом, з невеликою гірчицею, шинкою та деяким тим самим вершковим сиром, який я використовував у його складі, я зробив бутерброд. На смак він нагадував гірчицю, вершковий сир та шинку, але текстура все одно була абсолютною безладом.
Відгодівля?
У ньому є калорії, так. Все, що ми їмо, має їх. Зокрема, цей хліб має більше, ніж цільнозерновий хліб. У наступній таблиці, що міститься у цій публікації в блозі, присвяченій хмарному хлібу, доктор біохімії та дієтолог Гризельда Ерреро на чолі з Norte Salud Nutrición робить порівняння харчової цінності білого хліба, хліба з цільної пшениці та нашого головний герой. Як бачите, він має більше калорій, ніж цільнозерновий хліб, і менше білого, крім того, що він має набагато менше вуглеводів - але все простіше - і більше жиру, простих цукрів (хоча він не містить борошна) і холестерину, ніж хліб - хліб.
Чи корисніший він за хліб?
Знову ж давайте визначимо здорове. За словами нашого експерта з питань харчування, «хліб - це вуглевод, одна з поживних речовин, необхідних нашому організму. Поки ми не їмо величезну кількість його за один прийом - те саме для будь-якої іншої їжі - наш організм готовий її метаболізувати ".
Чи означає це, що яйця або вершковий сир не корисні для здоров’я? Ні того, ні іншого, але якщо ми беремо їх у вигляді того, яким повинен бути хліб - а не як білки, якими вони є, наприклад у вигляді омлетів або яєчні - нам точно не буде бракувати складних вуглеводів.
Пшениця погана? А як щодо глютену?
Ні. Пшениця непогана. Якщо ви не є целіакією або не переносите цього або його білка, у цьому випадку він не підходить для вас, але це не робить його внутрішньо поганим. Клейковина - це не що інше, як пшеничний білок, який забезпечує еластичність тіста, а також аромат, тому він теж непоганий.
А вуглеводи, які містить хліб, чи є вони поганими?
За словами Херреро, «споживання мало вуглеводів або білків, або робити це без виправдання та без професійного нагляду чи контролю, може спричинити зміни на рівні обміну речовин, які впливають на процеси, пов’язані з енергетичним балансом - голод, насичення, енергоефективність тощо - або навіть впливають або перевантажують інші органи, такі як нирки ".
Складні вуглеводи - знайдені, наприклад, у цільних зернах, з якими готують сковорідку, - це макроелементи, які повинні забезпечувати нам значний відсоток наших щоденних калорій, оскільки ми отримуємо з них енергію протягом тривалого часу.
Європейська рада з питань продовольчої інформації рекомендує вживати хліб і гарантує, що він ідеально сумісний навіть із дієтами з контролю ваги. Хліб не жирний і непоганий, хоча його демонізували десятиліттями.
Якщо я не переношу целіакію або глютен, чи підходить мені хмарний хліб?
Є багато борошна, яке, природно, не містить глютену - оскільки злаки, з яких вони походять, - а також оброблене пшеничне борошно для його видалення. Майже з будь-якого з цих варіантів вийде смачніший хліб, ніж хмарний. Гризельда Ерреро нагадує нам, що "якщо ви целіакічний або нетерпимий, ви можете вибрати інші настільки ж здорові варіанти, не вдаючись до продукту, наповненого жиром і з набагато більшою кількістю простих цукрів, ніж звичайний хліб".
Tonatiuh пропонує чудові варіанти, що не містять глютену, такі як «кукурудза, гречка - яка не є ні пшеницею, ні зерновою -, рисовим борошном або іншими замінниками, такими як тефф». Він додає, що "для досягнення еластичного ефекту клейковини використовуються насіння: лляне насіння, чіа, псиліум (Plantago Psyllium), які мають дуже високі слизові властивості". Ця еластичність також імітується іншими речовинами, такими як ксантанова камедь і пектин.
Що робити, якщо я страждаю діабетом?
Ще одне з припущень, для яких цей хліб рекомендується в різних блогах та ЗМІ - сумнівної серйозності - це якщо ви страждаєте на діабет. Наш фахівець з дієтології стверджує, що хмарний хліб "не містить вуглеводів у формі борошна, хоча деякі його версії містять цукор (що є великим ворогом діабетиків і будь-кого, я б сказав)". Він також пам’ятає, що «головна претензія - мати можливість їсти хліб, не жируючи. Обидва дурні. У будь-якому випадку діабетик може їсти хліб, особливо якщо це цільнозерновий ".
Тож чи можу я їсти справжній хліб?
Так, можливо, якщо ви страждаєте на будь-яку алергію чи непереносимість, ви не можете їсти її всілякі, але завжди буде тип хліба, адаптований до ваших потреб.
Вже покладено, який хліб здоровіший?
Без сумніву, інтеграл у його нескінченних варіантах. "Зернові культури слід вживати в цілісному або цільнозерновому вигляді, оскільки саме так вони містять клітковину та інші мікроелементи (мінерали та вітаміни), що містяться в шкірці злаків", - говорить нам Гризельда з Norte Salud. "І не тому, що їм краще схуднути, це, крім їх більш ситного ефекту, не пов’язане зі схудненням". Причина полягає в тому, що клітковина сприяє більш повільному засвоєнню вуглеводів, крім участі в добробуті кишечника (запобігає запорам і покращує роботу кишечника, а також мікробіоти).
Кортес додає, що „процес, який ми знаємо як бродіння, насправді є ланцюгом дуже складних процесів, що відбуваються на мікроскопічному рівні і в які втручаються різні фактори. Не вдаючись у подробиці, варто сказати, що бактерії, присутні в заквасці, особливо у двох великих групах, гетеро та гомо - я не придумую! їх називають гомоферментативними та гетероферментативними - вони мають побічними продуктами бродіння органічні кислоти, молочну та оцтову кислоти, які надзвичайно корисні для людини ». Хліб без бродіння або з коротким бродінням втрачає ці переваги, крім смаку, текстури, міцності, кращої альвеолятної крихти та інших органолептичних переваг.
- Поділитися у Facebook
- Поділитися в Twitter
- Поділитися на Pinterest
- Поділіться в інших мережах
- Бігун хліб і харчова дурість
- Антиглютенова параноїя