Тут ми розповімо вам декілька секретів та порад про холодець, їх види та як їх використовувати на кухні та у випічці.
Желатин, який ми зазвичай використовуємо, - це речовина тваринного походження, яка використовується як желюючий засіб і загусник для приготування солодких та солоних страв. Його отримують шляхом обробки колагену головним чином від свиней та великої рогатої худоби, хоча так званий "риб'ячий хвіст", який традиційно застосовується, витягували з плавального міхура та голів деяких риб, таких як морський окунь або осетр.
Існують також желюючі речовини рослинного походження, такі як пектин, присутні в шкірці певних фруктів (яблуко, цитрусові ...), агар-агар або ксантан.
На ринку ми знаходимо желатин у різних форматах: у аркушах, порошку та ароматизаторах.
Гранульований желатин, порошкоподібний: Він має нейтральний смак, хоча ми також знаходимо штучні ароматизатори. У багатьох країнах його називають желатином. Зазвичай вони приходять у пакетах. Щоб використовувати його, вам просто потрібно розвести його у воді, а пізніше в гарячій рідині, де вона розчиняється. Для гелеутворення ми повинні віднести його в холодильник, НІКОЛИ в морозильну камеру, і ми чекаємо від 2 до 4 годин, щоб побачити закінчений процес.
Желатин в аркушах: Для його використання ми вводимо його у воду при кімнатній температурі приблизно на 3 або 4 хвилини, поки він не заспониться і не зволожиться. Дістаємо з води і добре зливаємо руками.
- Для гарячих препаратів ми використовуємо його таким чином, енергійно змішуючи з гарячою їжею або рідиною, щоб вона не утворювала грудочок. Після закінчення процесу ми залишаємо їжу охолоджуватися до кімнатної температури, оскільки вона утворює більш твердий желатин, а пізніше ми можемо помістити її в холодильник приблизно на 4 години.
- Для додавання до холодної їжі желатин також гідратують, добре зливають і повільно нагрівають у ємності або в мікрохвильовці з максимальною потужністю протягом декількох секунд (достатньо 3-5 секунд). Потім ми робимо наступне: кладемо невелику кількість їжі, яка повинна бути включена в зріджений желатин, добре перемішуємо, щоб охолодити їх разом, і додаємо до холодної їжі, знову добре перемішуючи.
З цих двох видів желе на ринку є багато торгових марок, тому радимо для правильного використання дотримуватися інструкцій, що додаються до упаковки.
Рослинні желатини: агар-агар, альгінати та ксантан
агар-агар Походить з морських водоростей і має ту перевагу, що може загустити гарячі препарати (вони не розбавляються до 65 ºC). Ми можемо знайти його в порошку або в листі. Його сила гелеутворення в 10 разів більша, ніж у желатину. Це не додає смаку та кольору страві.
- Щоб зробити послідовний желатин, ми доводимо його до кипіння з основним препаратом, а потім даємо йому охолонути, як у традиційних желатинах.
- Щоб використовувати його як загусник, він не повинен кипіти, тому що він ламається, і нам потрібно почекати, поки він охолоне, щоб загуснути.
- За допомогою порошку агар-агар ми можемо загустити бульйони і креми, морозиво і муси, соки, соуси і навіть майонез.
Не залишаючи водоростей, альгінати Вони походять від бурих водоростей, особливо ламінарії. Вони мають загущаючі, желюючі та стабілізуючі властивості, і як такі поширені у багатьох промислових продуктах, починаючи від соусів і закінчуючи вершками та певними видами ковбас та м’яса.
Але також водорості не є головним желюючим агентом. Останнє - дзвінок ксантан, або ксантанова камедь. Ель Буллі зробив його модним, і хоча він насправді не є желатином, його все більше цінують у кулінарії за його загущуючу та емульгуючу силу. Це відбувається внаслідок бактеріального бродіння певних крохмалів. Він дуже добре розчиняється як у холодній, так і в гарячій рідині, для цього потрібно енергійно збивати або використовувати електричний міксер, щоб суміш не утворювала грудочок. Застосовується перш за все для загущення супів, бульйонів, для соусів; а також у морозиві. Не додає кольору або аромату.
Відвідайте наш СТОЛ КАЛОРІ
Харчуйтеся добре, живіть краще, з РЕЦЕПТАМИ СВІТЛА
Більше життя, більше здоров’я в SLIMMING .NET