Французи та італійці використовують його по-різному, проте ми знаємо лише варіанти страшних кондитерських виробів. Смажену пасту можна скуштувати вдома в її справжній красі, якщо ми зробимо її самі, що не є складною, приємною, заспокійливою роботою в неприємні, дощові дні.
Основне тісто має нейтральний смак, тому ви можете робити його як у солоному, так і в солодкому варіанті, а можете навіть супроводжувати його до супу чи окремої страви. Варто робити у промислових кількостях, бо навіть за словами Джулії Чайлд, чудово заморозити. Дві фази підготовки не роблять роботу особливо складною, нудною чи тривалою, кінцевий результат важко зіпсувати, красивий і - на відміну від попередньо виготовлених і доступних у більшості кондитерських фабрик - хрусткий зовні, порожній і м’який всередині, на відміну від будь-якого іншого тіста.
Про основний рецепт
Французи вкладають набагато більше масла у власне спалене тісто, ніж пропонують пропорції класичних кулінарних книг. З більшою кількістю вершкового масла тісто буде м’якше, що не зашкодить йому ні найменше для десертів, де форма не має значення. Однак, якщо ви все одно хочете його наповнити, вам знадобиться трохи більш сухе тісто. Вибирати вершкове масло або сало для жиру, воду чи молоко для рідини - вирішувати нам.
- 2 дл молока
- 10 дкг вершкового масла
- 20 дкг борошна
- пів чайної ложки солі
- пів чайної ложки цукру
- 5 яєць
Підготовка спеченого тіста поетапно
1. Я нарізаю кубиками масло, кладу його разом з молоком, водою, сіллю та цукром у сковороду з товстим дном на середньому вогні і повільно кип’ятя. Духовку розігріваю до 200 градусів.
2. Я виймаю його з вогню і додаю борошно меншими порціями, постійно помішуючи.
3. Я знову кладу його на полум’я і прибл. перемішувати протягом хвилини, поки трохи не висохне і тісто не стане єдиним кулькою.
4. Я кладу його у велику глибоку миску, яка заповнює лише чверть, а потім змішую яйця по одному електричним віночком або великою дерев’яною ложкою. Це єдиний момент, коли його можна зіпсувати. Важливо додати в тісто наступне яйце, коли його повністю підібрали, поверхня вже не блищить від нього, а трохи матова.
5. Дайте тісту годину покритися, щоб відпочити.
6. Я наповнюю тісто у пінопластовий пакет: для цього, як рукав светру, я складаю кінець мішка, а потім відпускаю його поступово, коли зверху наповнюється тістом. Я використовую приблизно дюймову голову. Я ретельно обмотую рот мішка, притискаю тісто у напрямку кінчика і витискаю з нього фігури на деко.
- З метою отримання прибутку: я натискаю на вареники з горіховим горіхом більших розмірів, не рухаючи мішечок.
- Для наших пампушок: кружляємо на папері для випічки сліди невеликих стопок, що складають 3-4 центи.
- Для Еклеру: прибл. Намічаю смужки довжиною 12 сантиметрів, залишаючи місце між смужками для вирощування тіста.
- Формування без пінопластового пакетика: столовою ложкою або ложкою для морозива я намагаюся скласти якомога більше купу на папір для випічки.
7. Вставте деко у гарячу духовку та прибл. За 10 хвилин я зменшую полум’я до 180 градусів. Я випікаю ще 5-10 хвилин - це, звичайно, також залежить від духовки та форми тіста. Сухе, золотисто-коричневе, потріскане зовні тісто готове.
8. Дайте йому охолонути, оскільки для більшості рецептів потрібні холодні макарони.
9. Заморожування працює так: я кладу їх у піднос у морозильній камері, а коли вони заморожуються, складаю в мішок.
Французька
Любителям вражаючих рішень варто піти за рецептами французів: наприклад, ми навіть не можемо уявити собі кроквуш на кухонному прилавку в середній недільний день вдень, щонайбільше на вечірці п’ятого дня народження принцеси. Для цього десерту обпалені кульки з тіста наповнюють кремом, а потім склеюють між собою карамеллю, утворюючи величезну піраміду, навколо якої намальована сітка карамелі. На простіший від цього градус є еклер або затемнення, по суті такий самий, як і наш представник, за винятком того, що він витягнутої форми і зазвичай покритий шоколадною помадкою.
Джулія Чайлд рекомендує найбільш прихильні варіанти використання французької кухні: наповніть її сіллю, сендвіч-вершками (наприклад, з сиром або грибним кремом), або просто змішайте значну кількість тертих сирів із сирим тістом і випікайте в традиційному спосіб - для аперитивів.
Італійці
Профітроль став вдома, як піца міреліт: їдять усі скрізь, починаючи від гіперлічильника і закінчуючи заправкою, але ви не знаєте, чому, коли це страшні мутації для досить гарного десерту. Офіційна процедура також плямиста: готові пельмені пробивають ножем, потім наповнюють збитими вершками або відвареними кондитерськими виробами за допомогою пінопластового пакетика, і нарешті пельмені збризкують шоколадним соусом. На щастя, ми знаємо справжніх італійських домогосподарок, які вирішують це набагато легше: розрізають шматочки тіста навпіл, потім покривають їх у мисці з приготовленими вершками і, нарешті, накладають на все збиті вершки. Це ще простіше, коли шматочок морозива вдавлюють у середину тіста, щоб його залили шоколадом.
Олія замість духовки
Подібно до того, як у нас є найдавніші кулінарні книги 17-го століття, де описуються штовхачі, пізніше таблетки диявола, в іспаномовних районах чурро не натискають на деко після наповнення у пінопластовий пакет, а безпосередньо в гаряче масло, як і італійський зеппол обсмажується на олії. Вони будуть твердішими або твердішими скорчаними, ніж наші стрічкові пампушки, і вищезазначене спечене тісто, за винятком того, що перші етапи їх приготування однакові, не закінчиться схожим. Інокульоване в какао, його зазвичай вживають на сніданок, тому тижневий тур по Іспанії чи Мексиці стає незгладимим ліками від набору ваги.
Ми наповнюємо його усім
Ми можемо наповнити його чим завгодно, що має кремову консистенцію і потрапляє між рук: м’ясно-рибно-сирним або печінковим кремом, сиром, овечим сиром. Вам навіть не потрібно дотримуватися ванільного кремового розчину вашої пампушки, це може бути ударний десерт з будь-якою версією приготованих кремів, каштановим кремом, кавовим кремом, шоколадним кремом або їх фруктовим варіантом, особливо якщо ми збиваємо збиті вершки віночком, а не з пляшки. Поверх класичної версії було карамельне покриття, коли вони починають, вони не залишають.