Багато зразків містять справжні гастрономічні скарби всередині.
В Іспанії та в усьому світі морські види є важливим джерелом їжі. У більшості випадків, за винятком високо оціненого м’яса, смачного та корисного, інші частини анатомії риби викидаються і стають «морськими субпродуктами», незважаючи на те, що шеф-кухар моря Анхель Леон із двома зірками Мішлена в ресторані «А» Поньєнте, перетворив їх на делікатес, включивши до вибраного клубу Росії морські субпродукти.
Зовсім навпаки трапляється з ікрою, яйцями та деякими органами риби та молюсків, такими як печінка, споживається людиною ще з доісторичних часів за його смак та великий харчовий внесок.
Свіжа ікра - це яєчна маса деяких риб та інших морських видів, таких як морський їжак, креветки, морський гребінець, хек, морський окунь, бокарте, кефаль, морк або тріска. Вони мають зернисту структуру і своєрідний аромат, що дуже відрізняється від яєць або перлів інших видів, таких як осетр - справжня ікра - у сортах білуги, севугри та осетри; лосось, форель, грудка, оселедець або літаюча риба, як правило, більш солона, забезпечуючи завдяки своїй соковитості вибух морського смаку в роті.
Найпопулярніший вид червоної ікри - це ікра лососевого соусу, дрібнозерниста і оранжево-червоного кольору.
Вживання рибної ікри та яєць, як свіжих, солених, консервованих, так і у вигляді фальшивої ікри, це досить часто. Його вміст жиру дуже низький, і вони забезпечують такі мінерали, як фосфор або залізо; вітаміни Е, В1 і В12, головним чином, багато білків та антиоксидантні властивості. Людям з високим рівнем холестерину слід контролювати споживання.
Дослідження, проведене дослідниками з Університету Альмерії, дозволило з трохи більшою точністю дізнатися харчовий потенціал ікри та яєць морських тварин, підтверджуючи, що є одним з найкращих природних джерел омега-3, необхідний для правильного розвитку великої кількості метаболічних функцій в організмі людини. Результати, опубліковані в Європейському журналі ліпідних наук і технологій, показують, що кислоти омега-3 містяться у всіх ікрах та яйцях, особливо в паламуді, скумбрії, кальмарах, каракатицях, грудочках, хеку та лососі.
У вінегреті або солоний
Саме хек вважається королевою Кантабрійського моря, і його ікра викликає справжню насолоду, пропонуючи численні можливості на кухні. Як пояснює шеф-кухар Джозеан Алія, шеф-кухар ресторану Nerua (одна зірка Мішлена), більша частина ікри риби розсолюється або виліковується для посилення її смаку та зупинки появи бактерій.
Їх їдять обсмаженими, смаженими, маринованими, смаженими, смаженими або одягненими. У випадку хека найпоширенішим і найпростішим рецептом є приготування їх у вареному вигляді та у винегреті. Ікра є тендітним продуктом, тому важливо варити її у воді з крупною сіллю протягом п'яти хвилин і при температурі 70 °, щоб запобігти їх розбиттю та втраті властивостей.
Якщо на півночі королевою є хек, то на півдні королем Атлантики є тунець-пастка. Ці екземпляри, що мають велику гастрономічну цінність, серед своїх внутрішніх частин включають знамениту «зернову» ікру, розташовану симетрично в черевній порожнині жіночого тунця, яку пресують для вживання при засолюванні. Цікаво, що у самців тунця також є ікра, в даному випадку це «молоко». Два великі пакетики сперми, які знаходяться в черевній порожнині самця тунця і їх зазвичай їдять смаженими або вареними та заправленими, подібно до ікри хека.
побачити більше
Техніка засолювання Це датується бронзовим віком, і як в Мурсії, так і в Андалусії, виробництво ікри та моджами (соленої корейки тунця) у засолюванні є дуже важливим. Основною рибою, що використовується для засолювання, є тунець, кефаль, паламуд, сардини, анчоуси та інші менш відомі, такі як лінг, чия ікра вишукана, відрізняється від інших риб як консистенцією, так і смаком. Вони мають ніжну і м’ясисту текстуру. Незважаючи на затвердіння при засолюванні, воно зберігає свій смак. Зазвичай їх подають нарізаними на шматочки та з додаванням оливкової олії першого віджиму, а також вони включені в різні рецепти, що поділяють увагу з іншими типовими продуктами цієї місцевості.
В інших середземноморських країнах, таких як Греція та Італія, Солену ікру називають ботаргою, в основному кефалью. Традиційно він вважався їжею, типовою для раціону рибалок під час виконання їхніх завдань на морі, але сьогодні він є синонімом вишуканості та делікатесу, який вживають як аперитив або як заправку для інших страв.
Ікра та замінники
На ринку ви можете знайти велику кількість яєць різних кольорів (червоного, оранжевого, сірого, чорного), ароматів та ароматизаторів, і не всі вони є ікрою. Тільки і виключно ікрою можна назвати яйця самки осетра (білуга, севруга та осетра), загалом виловлені в Каспійському морі. В Іспанії також є свій різновид ікри, хоча і з різними властивостями та смаком: ікра з Ріофріо, в Гранаді.
Цей делікатес, походження якого знаходиться в перському народі, його їдять сирим і дуже холодним. Експерти рекомендують подавати його як аперитив і уникати столових або металевих столових приборів, щоб уникнути зміни його смаку.
На ринку є інші види яєць, такі як лосось, відомий як ікра лосося, хоча їх ціна не досягла непомірних показників ікри білуги. Його перлини більші, схожі на горошину, помаранчевого кольору та трохи солодкувато-фруктового смаку. Найцінніші види червоної ікри Вони являють собою ікру кета, дрібного зерна, червоного кольору з помаранчевими спалахами; лосось рожевий та нержавіюча.
Яєчка вовчка (Північна Атлантика) є найвідомішим замінником. Основними її виробниками є Німеччина, Швеція, Норвегія та Фінляндія. Оригінальний колір їхніх яєць - оранжевий або рожевий, а для маркетингу вони фарбуються червоним або чорним забарвленням для імітації ікри лосося або осетра.
У японській кухні широко використовуються для приготування та оформлення суші яйця літаючих риб, помаранчевого кольору і дуже схожі на мойву. Вони пропонують димчасто-солоний аромат і хрустку текстуру. Їх забарвлюють васабі, щоб придбати зелений відтінок, або чорнилом кальмарів.