Гарячий рафінований білий рис на пару надзвичайно популярний, але плоди рослини надовго підвищують рівень цукру в крові. Недавнє дослідження дослідницької групи з Оклендського університету в Новій Зеландії під керівництвом професора Луїзи Вейвей Лу прийшло до висновку, що
ПІСЛЯ ВИПАРУВАННЯ ГЛІХІМІЧНОГО НАБОРУ ОХОЛОДЖЕНОГО, ПОТІМ НЕЗАГРІВАНОГО РИСУ НАБАГАТО НІЖНІЙ, А СТІЙКИЙ ЗМІСТ КРИХМАЛУ НАБАГАТО ВИШИЙ, ЩО НЕЗВІЛЕНИЙ, СВІЖИЙ РІЗ Споживання рису таким чином зменшує шанси на розвиток діабету 2 типу та гестаційного (гестаційного) діабету.
Справедливо можна поставити запитання: чому корисніший рис, який користується величезною рекламою, не легше з’їсти, ніж лущений білий рис? Навіщо експериментувати? Чому білий рис краще?
Відповідь криється в рису! Хоча коричневий рис містить висівки та зародки (шанувальники рисових рослинних білків отримують саме тут ідеальне джерело білка), існує більше небезпек:
Рис, рис, рис!
Важливість вітаміну В
Сім'я вітамінів групи В надзвичайно важлива. Вітамін В1 допомагає ферментам, що беруть участь у вуглеводному обміні та нервовій системі, вітамін В2 бере участь у багатьох обмінних процесах, функції щитовидної залози. Пантотенова кислота (вітамін В5) захищає нервову систему, допомагаючи краще використовувати вуглеводи, жири та білки. Вітамін В6 - один з найбільш ефективних вітамінів, який бере участь у формуванні еритроцитів, синтезі білка та нейромедіаторах - наприклад в синтезі серотоніну і допомагає звільнити накопичену енергію. Від оновлення клітин до належної роботи нервів до кровотворення, В12 бере участь у ряді ключових процесів у всьому тілі. Хоча до початку минулого століття багато японців помирали від хвороби, яка називається авітамінозом (японським: kakke) внаслідок дефіциту вітаміну В, для вживання належних вітамінів не обов'язково вживати рис або будь-яку лушпиння рослин. У продуктах тваринного походження - яловичині, печінці, свинині, яйцях, а також у продуктах рослинного походження - напр. авокадо - ми також знаходимо приємну кількість вітаміну В.
Рис відомий ще з епохи неоліту і є однією з найдавніших культур людства. На батьківщині Південно-Східної Азії вирощування налічує 5000 років. Народи Китаю та Індії вже поважали їжу в релігійних обрядах за 2000-2500 років до нашого часу. У Європі за римських часів він досі зустрічається як екзотична перлина на столах багатих бенкетів. Його розповсюдження сягає Середньовіччя з напрямку Піренейського півострова. Він з’явився в Італії на початку XV століття, а став відомим у країнах Балкан під час турецької окупації. Його поява в Угорщині також може бути пов'язана з цим періодом. Ймовірно, турки ввели його в нашу країну.
Споживання білого рису неухильно зростає, принаймні половина світового населення вже покриває щоденне споживання енергії та споживання вуглеводів з рису. У квітні 1997 року ФАО та ВООЗ організували конференцію на тему: "Вуглеводи в харчуванні людини", і з тих пір зростає кількість досліджень та розуміння метаболічної функції вуглеводів, травлення при різних станах та захворюваннях, таких як гіперглікемія, резистентність до інсуліну, інсулін синдром резистентності та діабет 2 типу. Після того як виявилося, що доктор. У дослідженні Кемпбелла Коліна з Китаю цитовані джерела є принаймні сумнівними (оскільки більшість досліджень на підтримку веганства є епідеміологічними), рис як вуглевод знову вийшов на перший план.
Вплив на організм в основному характеризується глікемічною реакцією (рівень і тривалість цукру в крові після їжі) після вживання. Зробіть це безпосередньо
- кількість споживаного та травлення,
- відповідь на інсулін
- і визначається швидкістю спорожнення шлунка.
Основним інгредієнтом рису, крохмалю, є складний вуглевод. Ми знаємо три типи:
- швидко засвоюваний (RDS) тип, який переробляється організмом протягом 20 хвилин після прийому,
- повільно засвоюється (SDS), який розкладається за 20 180 хвилин,
- і стійкий крохмаль (РС), стійкий до травних ферментів більше 180 хвилин.
Глікемічне навантаження традиційно приготованого рису надзвичайно велике, завдяки чому клітини, що виробляють інсулін, у підшлунковій залозі працюють майже так само, як глюкоза. Однак
варений білий рис перетворюється на низьку температуру (4 градуси): желатиновий рисовий крохмаль переходить з аморфного стану в більш упорядкований (тобто кристалічний) стан, який залишається навіть після повторного нагрівання.
Ця кристалічна форма крохмалю може протистояти ферментативному руйнуванню в тонкому кишечнику до трьох годин і мимовільно зменшує кількість засвоюваного крохмалю у вареному рисі. Попередні дослідження травлення in vitro також показали, що суб'єкти засвоювали свіжозварений гарячий рис швидше, ніж у холодному та розігрітому вигляді: форма, що зберігається в холоді, була більш стійкою до травлення.
- Однією з гіпотез дослідників було те, що варіння з подальшим зберіганням в холоді при температурі 4 градуси протягом 24 годин і подальшим нагріванням при температурі 65 градусів протягом 15 хвилин призведе до того, що розігрітий рис спричинить значно нижчу глікемічну реакцію, ніж свіжоприготований рис. рис.
- Їх вторинна гіпотеза полягає в тому, що зберігання в холодильнику та повторне нагрівання свіжого рису значно збільшує час жування, зменшує розмір частинок і зменшує глікемічну реакцію.
- Також підозрювали, що споживання розігрітого на пару рису також збільшить ситість і зменшить смаковий ефект.
Великий тест на рис
У дослідженні брали участь двадцять вісім здорових пацієнтів, і три різні форми рису тестувались у три різні дні:
- свіжозварений середньозернистий білий рис,
- свіжозварений пропарений рис
- і варений рис, який зберігався при температурі 4 градуси протягом ночі.
Весь рис подавали теплим при 65 градусах і реєстрували час жування.
Середньозернистий білий рис був імпортований з Австралії, а свіжозварений рис, приготований на пару, охолоджений, а потім розігрітий рис - з Таїланду. Дослідників в основному цікавили зміни рівня цукру в крові після їжі (глікемічне навантаження), часу жування та насичення.
Зміни рівня глюкози в крові реєстрували через 30, 60, 90 та 120 хвилин після їжі, задавали питання про час жування та насичення та записували відповіді (наприклад, ви все ще голодні? Ви все ще хочете їсти з цього ?).
Дослідники оцінювали результати за допомогою статистичного аналізу, а потім робили висновки.
Не було різниці між середньозернистим, свіжозвареним білим та свіжозвареним паровим рисом у плані жування та ситості: як і слід було очікувати, члени групи їли надзвичайно голодно і швидко. Однак охолоджений, а потім розігрітий на пару білий рис мав тривалий насичуючий ефект і подрібнювався в ротовій порожнині набагато довше, ніж його конкуренти.
Однак різниця в глікемічному навантаженні була разючою:
Глікемічне навантаження білого рису на пару, охолодженого при температурі 4 градуси протягом однієї доби, а потім підігрітого, було найнижчим.
Як зробити здоровіший білий рис?
Відповідно до сучасного стану науки, якщо рис варити в традиційному вигляді, зберігати при температурі 4 градуси протягом одного дня, а потім розігрівати до 65 градусів, можна отримати набагато здоровіший білий рис, збільшивши вміст стійкого крохмалю в рисі. Більшість японців також роблять рис як гарнір, використовуючи цю кухонну техніку.
Суші здорові?
Існує багато хибних уявлень щодо цього, тому варто підкреслити, що, виходячи з контексту та досліджень, проаналізованих вище, ми можемо сказати, що
так, здоровий.
Незважаючи на те, що воно не низькокалорійне, воно має характеристики, які роблять його рідким, незважаючи на те, що є національною стравою в японській кухні.
- Його жирність не домінує, яка з неї засвоюється, вона також здорова,
- холодний рис застосовується набагато менше, ніж гарячий, оскільки вміст стійкого крохмалю в рисі зростає при низьких температурах,
- оцет у ньому чудовий, оскільки його кислий характер зменшує кількість ВІКУ та сприяє кровообігу,
- організм може одночасно отримувати вуглеводи, білки, жири та травні волокна.
Зображення на обкладинці: Getty Images Угорщина Фотограф: Буддхіка Веерасінге