інгредієнти

Джерело: BENEO | 10.06.2015

Хоча раніше вона розглядалася як ніша, категорія «без» їжі набирає сили. Вже другий рік поспіль вони є частиною 10 основних тенденцій у галузі їжі, харчування та здоров’я (згідно з доповіддю 10 ключових тенденцій у сфері їжі, харчування та здоров’я 2015, підготовленою Джуліаном Меллентіном з New Nutrition Business). Їжа "без" і, зокрема, без глютену, залишилася. Кевін Баел, менеджер із продуктів, що спеціалізуються на рисових інгредієнтах BENEO, розповідає про зростання популярності безглютенових продуктів та про те, як виробники продуктів харчування можуть подолати технічні проблеми, що виникають при видаленні глютену із хлібобулочних виробів.

Чи є продукти без глютену здоровими?
Фраза "без глютену" трактується у свідомості споживачів як "корисна для вас". Споживачі, які піклуються про своє здоров’я, не маючи проблем з непереносимістю та алергією, все частіше обирають продукти, що не містять глютену, розуміючи їх як здорову альтернативу тим, які її мають. Зменшення споживання глютену сприймається як корисне для здоров'я органів травлення та загального самопочуття. Крім того, згідно з даними, опублікованими у звіті New Nutrition Business, згаданому вище, це вважається частиною рішення щодо контролю ваги.

За даними Mintel, концепція "без глютену" розглядалася як претензія майже на 10% продуктів харчування та напоїв, випущених у світі у 2013 році, порівняно з 6% у 2009 році. Світові обсяги безглютенових хлібобулочних виробів збільшились на 123 800 тонн у 2011 році до 175 900 тонн у 2014 році, що є збільшенням на 42%. Кількість Випуск хлібобулочних виробів без глютену в Європі вона також зросла. З 89 безглютенових хлібобулочних виробів, випущених у 2011 році, Німеччина в 2013 році зросла на 46%, випустивши 130 продуктів. Великобританія перейшла з 89 запусків у 2011 році до 126 у 2013 році (збільшення на 42%) та Іспанія зафіксувала неймовірне зростання на 85%, переходячи з 55 на 102.

У Європі міжнародне дослідження клітковини, проведене BENEO, показує, що 16% споживачів зараз намагаються обмежити споживання глютену, тоді як 7% взагалі уникають цього. Франція лідирує, маючи найбільшу кількість споживачів, які вирішили обмежити клейковину - 20%; Польща та Німеччина - 19% та 16% відповідно; за ними Великобританія та Іспанія - 11%. Важливість цих продуктів може зрости ще більше, враховуючи, що харчова промисловість повинна прийняти нове законодавство ЄС про показ алергенів у всіх готових продуктах харчування.

За відсутності глютену.
Хоча все більше і більше споживачів включають продукти, що не містять глютену, як частину здорового харчування, все ще існують певні бар'єри для створення альтернатив безглютеновій випічці. Найбільший з них виявляється в упередженості, пов’язаній зі смаком хлібобулочних виробів без глютену. Виробники, максимізуючи можливість, яку “здорові мислячі” споживачі мають на шляху до продуктів, що не містять глютену, повинні забезпечити, щоб ці продукти не лише мали ряд позитивних властивостей здоров’я, але й пропонували смак, текстуру та харчовий профіль, еквівалентні традиційним хлібобулочним виробам продуктів.

Через відсутність клейковини в рецептах, рецептури хлібобулочних виробів, що не містять глютену, традиційно мають репутацію сухих і м’яких і, в гіршому випадку, борошняний або з поганою текстурою. Крім того, харчовий вміст продуктів, що не містять глютену, викликає занепокоєння, оскільки в більшості випадків вони збагачені та бідні на вітаміни групи В, залізо, фолієву кислоту та харчові волокна, ніж еквіваленти, що містять глютен. Крім того, вони часто мають менший термін зберігання, що створює додаткові виклики для виробників та роздрібних торговців, коли мова заходить про складування та доставку.

Щоб подолати ці виклики, Важливо, щоб виробники в повній мірі використали функціональні інгредієнти, такі як одержувані з рису. BENEO має багаторічний досвід розробки безглютенових рецептур, які пропонують кращий смак і текстуру, а також інші харчові та технічні переваги. Широкий асортимент спеціалізованих рисових інгредієнтів компанії стає особливо популярним серед виробників продуктів харчування, що не містять глютену, оскільки вони покращують відчуття рота, термін зберігання та поживність кінцевих продуктів.

Чому рисові інгредієнти так популярні?
Рисове борошно та рисовий крохмаль - основні інгредієнти, що дозволяють створювати продукти, що не містять глютену, оскільки вони схожі на їх еквіваленти на основі пшениці та клейковини. За словами Мінтела, спостерігається колосальне зростання використання рисового борошна в безглютенових хлібобулочних виробах з багатьох причин. Біле рисове борошно характеризується високим вмістом крохмалю (близько 78%) та гіпоалергенних білків (близько 7%). У хлібі, що не містить глютену, рисове борошно покращує структуру та об’єм крихти завдяки своїй здатності утримувати воду під час варіння, продовжуючи термін зберігання та вологість хлібобулочних виробів, таких як тістечка.

Спеціальні рисові інгредієнти, такі як борошно BENEO, крохмаль та висівки, пропонувати виробникам продуктів харчування стабільні високоякісні продукти з безліччю харчових переваг: отримують із натуральних продуктів, гіпоалергенний, генетично не модифікований, чистий і без глютену, а також багатий антиоксидантами та рослинними стеринами. Крім того, портфель BENEO також включає варіанти цільнозернового борошна для задоволення зростаючого інтересу до безглютенових цільнозернових продуктів. Порівняно з іншими еквівалентами безглютенової продукції, такими як кукурудзяний та картопляний крохмаль, одержувані з рису виділяються чистішим та нейтральнішим смаком.

Запечені вироби можуть, завдяки похідним рису, подолати технічні проблеми продуктів, що не містять глютену. Гранули рисового крохмалю - це найкрасивіший і найтонший з крохмалів і надають продуктам виняткову текстуру. Ви можете досягти більш чіткого або ніжного покриття, залежно від необхідного профілю. Наприклад, в'язкість і крихкість тонких хлібобулочних виробів можна тонко відрегулювати, додаючи невеликі кількості рисового крохмалю, як Remyline AX-FG-P від ​​BENEO. Таким чином, виробничі втрати, спричинені поломкою солодкого або солоного печива в процесі упаковки, можуть бути значно зменшені.

Для пирогів рисовий крохмаль, такий як Remygel 663 від BENEO, ідеально підходить для підтримки гладкої структури кінцевого продукту. Рисові висівки BENEO RemyLiVe полегшують процес змішування хлібобулочних виробів, що не містять глютену, роблячи тісто більш м’яким та еластичним, а також менш клейким. З іншого боку, рисові висівки - це джерело клітковини, яка покращує харчові якості безглютенових хлібобулочних виробів.

Ідеальне поєднання
Нейтральний смак рисових інгредієнтів не змінює смаку або загального вигляду таких продуктів, як хліб, тістечка, солодке та солоне печиво. Тільки текстура буде покращена.


BENEO пропонує різні рецепти рецептур продуктів без глютену. Наприклад, для безглютенового печива з ніжним смаком і текстурою, приємним хрускотом та перевагами як чистого маркування, так і маркування без глютену, можна використовувати рецепт з використанням Remyflo R6-200 T та Remyline AX-FG-P. Крім того, ці рисові інгредієнти також можна поєднувати з олігофруктозою Orafti та інуліном (харчові волокна BENEO) або з ISOMALT (замінник цукру), щоб зменшити кількість цукру.