сутусом

Інтерв’ю з Аттілою Сутусом, сомельє ресторану Costes

Ми поговорили з Аттілою Сутусом, сомельє ресторану Costes, про вина, їжу, досвід, професію:

Яким був ваш перший винний досвід?
У мене був перший досвід в дитинстві. Ми жили в Сегеді, де наш будинок був оточений величезним виноградним гаєм. Було представлено 13 сортів винограду, серед яких перлина csaba, зала перла, othello тощо. Жоден сорт не дав більше 3 столиць. Тож не варто було розглядати їх окремо або розливати в пляшки. Саме там я вперше усвідомив, про що йде урожай, і саме тоді я пізнав саму лозу більш ретельно. Тоді я насправді не наполягав на вині, бо воно не досягло рівня якості, який би хотілося споживати.

Визначальний досвід, який врешті-решт спрямував мене на кар’єру сомельє, пов’язаний з одним із моїх друзів, який кілька разів подорожував по Землі на океанському човні протягом 8-10 років як сомельє. Він багато розповів і про вина, і про професію. Повертаючись із закордонних подорожей, він часто приносив із собою вина, які ми згодом дегустували разом. Вдома лише тоді, на початку 2000-х, почалася революція у якісному виноробстві. Високоякісне угорське або іноземне вино вважалося нестачею.

Тоді я по-справжньому зацікавився вином. Я шукав досвід та прихильність, пов’язані з професією. Наприклад, якщо ви були сомельє у фільмі, мені було дуже цікаво, як він знав так багато, як досяг того, щоб знати так багато. До того часу я стикався лише з винами, які всі були однаково поганими. Люди насправді не знали, що таке гарне вино, бо не мали орієнтира. Мій друг на човні запропонував спробувати щастя в Лондоні як сомельє, де я можу вибрати серед різноманітних курсів професійного навчання. Там я також зможу скуштувати чудові вина без необхідності їхати на човні на роботу. Я вважав, що це дуже гарна ідея, і з нетерпінням чекав такої можливості. У цей час мій знайомий щойно переїхав з Америки до Лондона, щоб влаштуватися на гостинність. Я підтримував з ним зв’язок і до того часу, коли ресторан там звільнився, я був готовий до поїздки.

Тож ти відразу впав у хащі ...
Скільки часу вам знадобилося для досягнення дуже хорошого рівня в професії?
Людина постійно вчиться, це частина нашої роботи. Практично до цього я займався винами лише настільки, що скуштував вина свого друга, привезені з-за кордону. Тим часом я зрозумів, що різниця між іноземними та угорськими винами величезна. Я любив іноземні вина, не любив свою батьківщину, принаймні не тоді. Було б приємно познайомитись і скуштувати якомога більше вина, скласти думку, і це був Лондон. Мені вдалося провести там 5 років. Дегустуючи іноземні вина, я зрозумів, що існує велика різниця між регіонами та між виробниками. Після всього цього багаторічного досвіду я можу сміливо стверджувати, що як неспеціаліст спочатку слід скуштувати більш популярні, легкі для розуміння, фруктові, гострі, середньосмачні вина, а не, наприклад, 20-річний сухий м’ятний м'яс із сепси, який не гарантовано запахне, що обов’язково сподобається першим.

Як тільки ви переїдете додому, де продовжили свою роботу?
Незабаром я став батьком після переїзду додому. По-перше, я хотів повністю зосередитись на дитині. Кілька місяців потому, кілька разів, нам пощастило здійснити похід у Токай, оглянутись і добре посидіти в Будинку жовтого вина. Саме тоді я почув від місцевих жителів, що найближчим часом у Будапешті відкриється місце за зразком лондонського Vinopolis. Лондонський Vinopolis розташований на величезній площі площею 2 гектари з великою кількістю вин, з найкращим вибором вин в Європі. План Винополіса в Будапешті був подібним до цього. Коли я подав у відставку в Лондоні, мою посаду отримав Ян, менеджер лондонського Vinopolis. За час навчання мені випало щастя працювати з ним та складати гарні дружні стосунки протягом декількох тижнів. З тих пір ми підтримуємо зв’язок між собою. Тому було цікаво, коли я почув про заплановане відкриття Vinopolis у Будапешті. Я відчував, що моє місце там, мій запис також були успішними. На жаль, через кілька місяців інвестор витягнув з них свої гроші, що призвело до закриття угоди. Наступною зупинкою був ресторан кисню в Буді, на Нафегі. Через зміну іміджу власники захотіли створити винний ресторан.

Я деякий час працював у ресторані Oxygen, коли хотів скласти черговий іспит сомельє в Лондоні на рівні Master Sommelier 2.

Розкажіть трохи більше про іспит?
Вранці на іспиті я вранці випив маленької кави і сидів у іспитовій кімнаті. Переді мною поставили 2 види вина, одне біле і одне червоне. Мені вдалося ідентифікувати біле вино. Тож я також визнав виробника, урожай, країну, площу виробництва та сорт винограду. Я зіпсував червоне вино. Велику роль у цьому зіграла моя кава до іспиту. Тут було чітко доведено, що ви не повинні смакувати вино до кави! На щастя, іспит на цьому не зупинився, залишились ще дві частини. Потім відбулася сесія тестового письма, а потім іспит з практики. За столом сиділо 4 людини. Єдина дама хотіла замовити безалкогольний коктейль, а чоловіки - коктейль на основі шампанського, віскі та рому. Мені довелося зробити свої рекомендації.

Тим часом вони також вибрали їжу і хотіли, щоб я запропонував вино разом із нею. Вони хотіли вина, яке я добре знаю (країна, марочне, виробник, сорт винограду, який він на смак… тощо). В основному це була б звичайна ресторанна ситуація, але іспит був набагато серйозніший, складніший.

Їх постійно засипали питаннями. Кожну деталь запитували ретельно. Ви не могли помилитися, оскільки вони дуже добре знають майже кожне вино. У мене просто виникло питання, щоб поруч із сирним десертом рекомендувати солодке вино, яке не є французьким? Я одразу відповів їм, що рекомендую угорське вино - токайський ашу.

Порівняно з моїм іспитом, я пройшов добре, але із зауваженням, що я маю лежати на частині червоного вина.

Основна подія: Після іспиту, як тільки я повернувся додому, я отримав електронне повідомлення про те, що вони шукають сомельє у ресторані «Мигдаль» виноробні Гір у Віллані. Я знав, що це моє місце, де я можу з перших вуст дізнатися все про червоне вино. Я не міг знайти кращого місця. Після 3 успішних пробних днів я зміг співпрацювати з Балазом Кампосом і отримати завдяки цьому величезні знання.

Ваша родина також поїхала з вами до Віллань?
Так, ми отримали службову квартиру в будинку Бокса. Ката, моя пара працювала в ресторані на сніданок з 6-10 ранку, а я зміг розпочати роботу з 11-12. Ми чергували, що було необхідно, оскільки наша дитина була ще дуже маленькою. Тим часом склалися дуже добрі стосунки з персоналом. Ми жили майже в одному місці, команда разом ходила на різні програми дозвілля, ми вранці разом пили каву, а потім починали працювати разом. Цей період живе в мені як дуже гарний розум.

Натомість у Віллані дуже важко рухатися далі. Я багато чому навчився з професійної точки зору, добре познайомився з винами Villány, виробниками, зборами та ін. Мені також були відомі відмінності між сортами винограду. Але мені довелося рухатися далі.

Як доля завела мене в ресторан Costes?
Повернувшись до Будапешта, я вперше почав працювати в La Perle Noir. Як менеджер ресторану, я не міг мати справу з вином так, як хотів би. Як результат, через деякий час я не почувався добре щодо своєї роботи, мені потрібні були зміни. Тоді я шукав сомельє у Кості, тож потрапив сюди. З того часу минуло півтора року.

З якими проблемами ви стикаєтесь щодня у своїй роботі?
Кожен день - це виклик! У нас гість може вибрати на замовлення або меню. Меню Costes складається з 4-5-6-7 курсів, з поєднанням вина чи без нього, а також можна вибрати безалкогольний коктейль з їжею. Рядок меню зазвичай складається з холодної та/або гарячої закуски. Ви можете вибрати з декількох рибних страв. Крім того, є основна страва, попередник і десерт. Все, що вам потрібно знати про попередник, це те, що він не такий солодкий, напр. сир або менш солодкий, фруктовий десерт. Наш десерт менше, ніж середня кондитерська версія, а також менш солодкий. Нам потрібно знайти вино для цих страв. Що не є таким простим завданням. Наприклад, не так просто знайти вино з шоколадним десертом, особливо якщо дають угорське вино, як у меню ресторану Costes. Ми не можемо там використовувати іноземне вино.

Люди приходять до нас не для того, щоб бути ситими, а заради самого кулінарного досвіду.
Наш шеф-кухар зрозуміє, якою буде нова їжа, а потім поділиться нею з нами. Разом з іншими сомельє ми починаємо думати про те, який напрямок корисний для їжі, а який - ні. З якої області це має бути, з якого сорту винограду? Виходячи з цього, ми просимо 3-4 пляшки для зразків. Разом ми скуштуємо зразки, напр. якщо ми не можемо вирішити, чи має блюдо мати біле чи червоне вино, ми просимо і біле, і червоне. Якщо ми все ще не можемо вирішити, ми переосмислимо, хто ще має подібне вино, яке відповідає ціні. Може, у нас вже є вино з цієї місцевості чи сорт винограду? Якщо так, чи варто його замінити? Це також багато в чому залежить від того, наскільки це подобається гостям.

Ми також повинні врахувати, що у нас також є вина, які повинні бути включені в асортимент. Прикладами є HOLDING VALLEY 2007 і 2009 та HOLDING Інтуїція № 3. Вони повинні бути там із рибними стравами. Вони мають величезний потенціал! Що стосується іноземних гостей, вони завжди є частиною моєї рекомендації, якщо вони хочуть скуштувати справді хорошого угорського білого сухого вина. Нещодавно Гі Савой був гостем у ресторані Costes. Він був повністю вражений нашими парами їжі та напоїв, і особливо йому сподобались вина HOLDVÖLGY.

У Маді дано все: мінеральність, мінеральність, довгий післясмак. Але спочатку я часто отримую відповідь у своїх рекомендаціях, що Токай не потрібен, бо він солодкий. На це я зазвичай відповідаю, що це правда, що Токай прославився у світі своїми солодкими винами, але він також має відмінні сухі білі вина. Багато разів навіть пояснення недостатньо, бо вони вважають, що мова йде про вина, які не є солодкими, але вони, безумовно, напівсолодкі. Зрештою, дегустація, яку я пропоную, переконає їх. Загальна реакція загалом така: що це за божественне сухе вино? Ну, звичайно, сухий токай. Вина HOLDVÖLGY чудово підходять для презентації цього.

І ще один шар іноземних туристів часто хотів би випити 6 Putton Tokaj aszú як аперитив, хоча це суттєво впливає на решту вечері.