Ікра дорога, хоча сто п'ятдесят років тому її все ще пропонували як безкоштовну пивну ковзану в Америці. Куди подівся осетер, який дав яйця, які сорти ікри існують і що означають дивні позначення на етикетці? Цього тижня у нас буде багато ікри, це основи.
Ікра, яка популярна у всьому світі, - загальна назва яєць різних видів осетрових риб. Яйцеклітини повинні бути витягнуті з риби перед овуляцією (яйцеклітина тверда), тому виробництво ікри обов'язково передбачає загибель риби (після овуляції це може бути виражено, риба виживе під час операції). Вольєри - це більш давні живі істоти, як акули, і хрящові риби, як вони. Деякі з них були рідними також для Дунаю та Тиси, такі як вода, осетр, білка, гладкий корпус, тепер у наших водах залишилася лише коза.
Податкові та пивні ковзани
Назва ікра поширилася в 16 столітті завдяки посередництву Франції та Італії турецькими торговцями хавяром від його назви . Перська риба на осетрові яйця вони почали ловити рибу, спочатку з Каспію, а пізніше з Чорного моря. Спочатку його не вживали як гастрономічну спеціальність, а приписували цілющий ефект. Однак греки та єгиптяни вже їли на свій смак, кінець свят був, коли вони привезли рибу раків.
У середні віки в кількох європейських країнах придбану ікру доводилося віддавати правителю, і через їх географічне розташування перевагу віддавали російським царям, тому вони та їхній двір були споживачами номер один. II. Цар Микола (1868-1918) подав заявку на річний податок рибалок на ікру.
У XIX ст. Осетер також був виявлений в Америці та Канаді в 19 столітті в таких кількостях, що вони стали основними постачальниками ікри в Європі, а солена ікра часто пропонувалася безкоштовно в американських салонах для заохочення споживання. До 1900 р. Сполучені Штати були найбільшим у світі виробником ікри - понад 600 тонн на рік. До 1906 р. Вольєри були переловлені настільки, що була введена заборона торгівлі, і незабаром те ж саме сталося в Каспійському морі, де замовляли риболовлю, та в європейських місцях проживання. В результаті заходів браконьєрство збільшилось і XX ст. в середині століття відбувся величезний ріст цін.
60 відсотків світового обороту ікри все ще надходить з Каспійського моря, причому Росія та Іран є двома найбільшими виробниками. Однак із 15 видів осетрових риб у Каспійському морі 8 перебувають під загрозою зникнення, а 6 - в червоному списку Всесвітнього союзу охорони. Він також має хорошу ікру в звичайному випадку, що мешкає в Західній Європі, а в США він є рідним для білого і лопатоподібного корпусу, він використовується для розведення сибірського футляра, оскільки він не мігрує до нересту типу самородка, він терпить утримання краще.
Як ікра продаються яйця інших риб, таких як червоний лосось, яйця лопат, вихідців з річки Міссісіпі, але вони також роблять ікру з сої та навіть змішану підроблену ікру з круп наших бабусь та консервованих сардин.
Фальшива ікра не тільки змішується мамою, але й доступна у продажу - звичайно, як справжня ікра - за допомогою молекулярної гастрономії (досить точно сферифікація), ікра, виготовлена з дешевого рибного м’яса, ми це вже пробували і писали. Різниця - небо та земля.
Як це зроблено?
Зерна в мембрані вирізають з риби, очищають від шкірки, змащують жиром. Вони соляться, ступінь яких варіюється. Його можна вживати відразу після засолювання, але завдяки поєднанню ароматизаторів варто почекати з ним кілька тижнів. Він може зберігатися близько 0 градусів до року.
Чому шампанське?
Причиною класичного поєднання є не однаковий престиж цих двох продуктів, а високий вміст мінеральних речовин та кислотність шампанського, що добре поєднується із солоною рибою. Більш того, дріжджовий смак шампанського та м’ясо осетра також ідеально поєднуються.
Білуга (Huso huso): риби, які живуть до ста п’ятдесяти років, дуже рідкісні, їх яйця - найбільший із інгредієнтів ікри, їх кольори, як правило, блідо-сірі, але вони можуть бути навіть чорними. Смак горіховий, вершковий, шкаралупа яєць тане в роті.
Алмас (мається на увазі алмаз): найдорожчий сорт ікри з яєць осетра альбіноса віком щонайменше шістдесят років. Його колір майже білий, 100 грам може становити до 500 тисяч форинтів.
Осетра (oscietra, ossetra, Acipenser gueldenstaedti): яйце осетрового осетра, яке стає меншим за білугу. Її колір варіюється від темно-жовтого до сірого - другої за ціною ікри після білуги.
Калузька (Huso dauricus): величезний вид осетрових, подібний до білуги - в середньому 80 кілограмів, 2,3 метри), мешкає в річках Амур і Лиман. Її яйця великі, темного кольору, з трохи димчастим смаком.
Севруга: Осетрові риби в Каспійському та Чорному морях, з яйцями діаметром 1,5-2,5 мм, від світло-сірого до темно-сірого кольору.
Стерлядь: Маленька коза, широко поширена в Євразії, її яйця золотисті, майже зникли одночасно, зараз їх переважно розводять в Литві.
Що означає ярлик?
Малосоль (мало солі): свіжа ікра містить до 5 відсотків солі, на відміну від інших 10 - 11 відсотків. Через відсутність солі вона погіршується швидше, і те, що виготовляється та маркується тільки ікра преміум якості, підвищує її ціну. Що стосується солоності, наступна станція солиться, що містить до 8 відсотків солі.
Пресований (пресований): містить пошкоджені або слабостінні яйця, солоні та пресовані, мало пов’язані з ікрою за текстурою та схожими на смак. Раніше його так віджимали, що можна було нарізати варення з ікри ножем, в даний час воно містить більше вологи, схоже на варення. Рекомендується для приготування.
Пастеризований (термічно оброблені): яйця доставляються на переробний завод за допомогою вакуумної упаковки, де їх частково готують при 60 градусах, що трохи змінює смак, але збільшує термін зберігання. З пастеризованої ікри севруга, як правило, позначається червоним, осетра - жовтим, а білуга - синім. Термічно оброблена ікра може зберігатися до року без дозволу, але погіршується протягом декількох днів після відкриття.
0-00-000: Кількість нулів вказує на колір ікри. Три нулі найменші, один - найтемніший.
У наступних частинах серії ми напишемо про практичну сторону споживання ікри та угорську осетрову ферму.