Для багатьох з нас наше перше знайомство з китайською кухнею було через вечерю в ресторані, де пропонують кантонську кухню. Не дивно, що кантонська кухня є першою регіональною китайською кухнею, яка зарекомендувала себе в США. Зрештою, споконвічними китайськими іммігрантами були в основному кантонці, які приїхали працювати на залізниці в 19 столітті. Але що саме кантонська кухня відрізняє її від інших стилів регіональної кухні в Китаї? Чому ви робите це "високою кухнею" Китаю?
Географічні впливи
Що стосується інгредієнтів, кантонським кухарям пощастило жити в районі з сильними опадами та тропічним кліматом. Провінція Гуандун є важливим сільськогосподарським районом, тоді як місто Гуанчжоу, відоме на заході як Кантон, є головним китайським портом, розташований на річці Перл. Пишні рисові поля рясніють по всій дельті річки Перли. Також по всій території є кілька свинарських та птахофабрик.
Однак кантонці також дуже креативні та із задоволенням включають інгредієнти, що не є рідними, у свою кухню. Рисова локшина з кокосовим молоком та порошок каррі з тайської та індійської кухні з’являються в різних кантонських стравах.
Свіжий - краще
Акцент на збереженні природного смаку їжі є візитною карткою кантонської кухні. Кантонський шеф-кухар вважав би кулінарним гріхом найвищого порядку виготовляти страву, яка або пересмажена, або надмірно приправлена. Колись мені це нагадали, коли я ходив по магазинах на азіатському ринку. Продавець з гордістю продемонстрував свіжість тріски, вбитої лише трьома годинами раніше, зазначивши, що її серце все ще можна бити.
Кантонська кухня в Північній Америці
На жаль, кантонським кухарям було важко відтворити свою рідну кухню в чужій країні. Як зазначає в одному з інтерв’ю автор кулінарних книг Айлін Інь-Фей Ло, першими іммігрантами були чоловіки із суспільства, де традиційно готували жінки. Крім того, зіткнувшись з невідомими інгредієнтами, вони здійснили адаптації, які не мали успіху.
Відмову від кроку бланшування перед смаженням призвела до змоченої зелені, яку покрили додаванням додаткового кукурудзяного крохмалю. Щоб приховати відсутність у страві природного смаку, вони надмірно компенсували приправами, такими як цукор та соєвий соус. Народилася кантонська кухня в американському стилі. Звичайно, той факт, що західники поступово розвивали прихильність до «китайської нездорової їжі», не допоміг.
Основні продукти харчування
Свіжа риба та морепродукти з тропічними фруктами, такими як манго та лічі та широкий асортимент овочів, доступні. Рис - основна культура; Також вирощують солодку картоплю (ямс) таро та пшеницю. Хоча водяні каштани використовуються в усьому Китаї, вони більш популярні на півдні.
Окрім морепродуктів, кантонська дієта включає яловичину, курку та свинину (тоді як західні версії часто мають мало спільного з оригінальною кисло-солодкою свининою - це справжня кантонська страва).
Приправи та спеції
Жодна кантонська кухня не була б повною без пляшки устричного соусу, виготовленого з киплячих устриць та приправ. (Вегетаріанські кулінари можуть використовувати вегетаріанський варіант, приготований з грибами.) Китайська ферментована чорна квасоля (також її називають соленою чорною квасолею) і паста з креветок також мають важливе місце в кантонській кухні. Застосовується також соус хойсин, виготовлений змішуванням соєвої пасти зі спеціями.
Способи приготування
Вдома приготування на пару і смаження - два важливі прийоми приготування кантонської кухні. Враховуючи акцент на свіжості в кантонській кухні, не дивно, що пара користується популярністю, оскільки це найменш нав'язлива і корисна техніка приготування їжі. Кантонська мова - визнані експерти, коли справа доходить до соте. Кантонські кулінари вважають, що кожна смажена їжа повинна виділяти аромат і аромат, що виникає від того, що було в сіні вок або "дихання вока".
Окрім смаження та приготування на пару, кантонська кухня славиться також своїм смаженим м’ясом, таким як свинина та качка. Char siu bao або булочки на пару, фаршировані смаженою свининою - популярне кантонське блюдо з дим-сумом .
Популярні регіональні страви
Яловичина з устричним соусом - типова кантонська страва, як і курка на пару з соусом цибуля та імбир. Обсмажена гарупа з морського окуня на пару і кантонський омар - добре відомі кантонські страви. Суп з акулячих плавників - місцевий делікатес. Куряче каррі, виготовлене шляхом варіння порошку курячого каррі та овочів у кокосовому молоці, демонструє вплив кухні Південно-Східної Азії на китайську кухню. Овочеві страви відображають велику різноманітність та сезонність того, що є в наявності.
Поряд зі свіжістю та якістю, художня презентація їжі та гарніру також дуже важлива в кантонській кухні.