ІСТОРІЯ АНГЛІЙСЬКОЇ КУХНІ ГЕНРІЯ VIII ТУДОРІВ (1509 - 1547)
Вивчення Карлос Азкойтія
Серпень 2010 року
Найбільш суперечливим королем в історії Англії був без вагань Генріх VIII, абсолютист і жорстокий у своїх вчинках, він знав, як повести свою країну до початку її світової гегемонії, якою вона користується і сьогодні. Знаменитий своїми весіллями, деякі політикою, а інші любов’ю, він зібрав шість дружин, з яких швидко розпорядився відповідно до зручності.
Можливо, спадкоємець сімейного сифілісу, йому не надто пощастило у своєму потомстві, оскільки вижили лише дві дочки та один син.
З обхватом живота, наприкінці своїх років, 137 сантиметрів, він не повинен був бути сексуально привабливим чоловіком, оскільки, за всіма ознаками, він погано насолоджувався мікро пенісом, згідно із заявами однієї з його нещасних дружин, Ана Болена, від тієї, яку ми знаємо, через її подругу Джейн Рочфорд, яка коментувала такі приємності, як те, що меч її чоловіка втратив край і більше не різав; що йому знадобилися величезні зусилля, щоб викрити це, і як тільки він ним володів, плотське фехтування закінчилося майже до того, як воно почалося, або, нарешті, сказати, що замість меча це була шпилька. (Коментарі зібрані з Вікіпедії).
Зосередившись на нашій роботі над історією їжі та залишивши осторонь офіційну, з якої є велика бібліографія, ми заглибимося в придворні кухні, щоб дізнатись про харчові звички можновладців 16-го століття у Великобританії, які Це не те саме, що сказати про простих людей, які, як майже завжди, голодували, як я також прокоментую.
Будь-який день із життя палацу починався о п’ятій ранку, коли слуги, як своє перше завдання, присвячували себе приготуванню хліба, який їли на наступний день, оскільки за рекомендаціями лікарів, приймаючи його Щойно виготовлене може викликати кислотність у шлунку, що свідчить про те, що монарх, можливо, через свою обжерливість страждав від шлунку. Іноді в тісто для хліба додають ізюм та/або сухофрукти для посилення його смакових якостей.
Король, на відміну від багатьох своїх дворян, рано вставав, щоб займатися своїм улюбленим захопленням - полюванням. Його сніданок складався з булочки, холодного м’яса та кухля пива. Потрібно мати на увазі, що на той час вода була не дуже здоровою, тому кожен, хто міг уникати її споживання. Насправді в палаці слугам дозволялося випивати шість пінтів пива на день, включаючи своїх дітей, навіть якщо вони були неповнолітніми.
У молочній фермі жінки збивали сир у дерев'яних чанах, виготовляючи масло, яке розливали у формочки у формі лебедів та інших тварин для його формування. Також виготовляли сир, який король дуже любив. Навпаки, на кухні були лише чоловіки, які з самого початку були зайняті приготуванням їжі, що складається зі свіжих продуктів із сусідніх садів, волоських горіхів та гірких апельсинів із Севільї (Іспанія), високо цінуваного продукту. Індичка, фазани, кролики та оленина були забиті та підготовлені, а лосось привезений з лиманів Шотландії. Все готували зі спеціями, привезеними зі Сходу.
Вони повинні були мати все готове до одинадцятої години ранку, а це був час головної їжі короля. Якщо їжу не подавали на офіційному прийомі, її робили на невеликій кухні біля царських палат вибраний персонал, який раніше, боячись отруєння, повинен був особисто поклястись у вірності королю.
Підготовка столу була майже релігійним актом. Скатертини були білими, і перше, що подавали королю, - це хліб і вино, причащаючись, звичай, глибоко вкорінений у всіх європейських королівських будинках. Першою стравою завжди було м’ясо на грилі, виготовлене у власному соку з невеликою кількістю олії розмарину. При дровах його коптили, а смак був схожий на м’ясо, приготоване на грилі. За часів його батька коси пересували дресировані собаки, які знаходились у клітці, і коли вони гуляли, вони змушували повертатись. Пізніше метод був змінений на молодих людей, які змусили їх обертатися, і, врешті-решт, був прийнятий італійський механізм, який називався жиростростро, який складався з шківів та гир, які робили рух рівномірним. М'ясо, яке їли, було дуже різноманітного походження: телятина, свинина, баранина, птиця, павич, тюлені, граки, співочі птахи (які високо цінували) і навіть кити. Китовий язик був обов’язковим для святкування державної трапези або прийому дипломата.
Павич мав спеціальну підготовку. Її здирали ззаду наперед, обсмажували, а потім знову надягали шкіру, так що під час презентації тварина здавалася живою і сирою - звичай, який, мабуть, був імпортований із двору Карла Великого, оскільки цей спосіб подання смаженого павича зафіксовано на коронації імператора.
Як я вже говорив, перша частина трапези була заснована на мангалі, в основному на печеній курці з фенхелем та травами, або на смаженому індичаному або солодкому м’ясному пирозі, оточеному інжиром, або салаті, прикрашеному апельсинами Севільї або пелюстками троянд та чорнобривців.
М'ясо нарізав майстер різьблення, який був важливою фігурою, традицією, яка збереглася до наших днів і яка досягає свого зеніту в лондонському ресторані Сімсони, де майстер різьблення Робін Істон викладає різні форми торгівлі залежно від вид м’яса. тварина. Наприклад, для корейки ягняти коротким загостреним ножем роблять глибокий надріз уздовж хребта, потім роблять виріз уздовж ребер, щоб дозволити скибочку бекону видалити з частини. Щоб вирізати індичку, спочатку видаляють стегна, щоб оголили груди, роблять надріз там, де були стегна, щоб усе м’ясо було легко порізати. Потрібно видалити ребро телятини, спочатку жирову кірку, щоб м’ясо знизу оголилося, потім роблять повністю вертикальні надрізи, поки не досягнуть ребер. Всі філе надрізів не повинні бути занадто товстими, щоб їх було легко пережовувати.
За словами історика кухні Івана Дей, спеціаліста з кулінарії за часів Тюдорів, овочі майже не їли - те, що було призначене для городян, з цієї причини, будучи такою хижими, король Едуард VIII Він страждав на подагру в останні роки свого життя, хоча він був людиною, яка багато займалася спортом. Овочі в палаці поділяли на такі групи: коренеплоди, бобові, ароматичні трави та салати. Треба пам’ятати, що картопля та помідор ще не прибули.
Спеції були дуже важливі, як і майже у всіх королівських будинках того часу, і кажуть, що за один місяць витратили чотири тисячі фунтів стерлінгів, що еквівалентно декільком мільйонам євро сьогодні, аби просто розважити короля Франції, за словами Елісон Сім, автор 'Домогосподарка Тюдорів'.
Лікарські вина були обов’язковими для кожного благородного столу, незадовго до цього історик Іван Дей знайшов в архіві Ричмондського палацу формулу для виготовлення одного з цих цілющих вин, і вона була зроблена наступним чином: гарне французьке вино з Бордо раю, довгий перець і перець кубеба додаються для хорошого травлення; кориця, щоб підсолодити її; кардамон від метеоризму; калгану та розмарину від серцевих захворювань, і всіх залишили відпочивати на двадцять чотири години. Згодом вони пройшли сито під назвою 'рукав гіппократа- І його подали. Ім'я цього еліксиру називали Hipocrбs.
Харчування простих людей було дуже різним і одноманітним, меню складалося з рагу, в яке додавали сезонні продукти із сільської місцевості, рідше шматочок соленого м’яса або бекону. Свіже м’ясо було лише для багатих, тож люди мусили задовольнятися забоєм свиней у листопаді та солити його, щоб тривати цілий рік. У палаці слуги їли солоне м’ясо, яке супроводжували тушонкою, яку подавали в мисці з гречаного хліба. Навіть неблагополучні класи мали свій етикет на столі. Їжу можна було приймати лише правою рукою, залишаючи ніж або ложку для іншої руки, у цих країнах використання виделки ще не існувало.
Основна їжа, яка тривала приблизно три години, складалася з двох частин, розділених періодом відпочинку. Друга частина була більш ощадливою і складалася з емпанад, які також були їжею для великих королівських подорожей, оскільки їх можна було тримати два-три тижні, оскільки вміст був ізольований від повітря. Одну з емпанад, яку король оцінив, називали "торт зірок'Який виготовлявся з сардинами або' перочами ', розташованими у формі корони поверх базового шару. Потім на нього надягали верхній шар, робили отвори для видалення лише головок і ставили в піч. Іншим видом емпанад були ті, що виготовляються з оленями, на яких король полював. Також були представлені страви з оленини, обсмажені з цибулею, сливами та червоним вином. Лосось, фарширований цибулею-пореєм, варили. Страви, в яких були представлені емпанади, називались «містифікаціями», оскільки вони створювали справжні витвори мистецтва: замки, ящірки чи будь-яку міфологічну тварину, як це сталося в Італії з презентаціями, зробленими з полентою.
Десерт, який найбільше сподобався королю, бувТарталетка фрейліна'Яке було зроблено з основи з листкового тіста, наповненої вершками та кокосом. Його ім'я дав сам король, коли він вперше побачив, як він їв подружок нареченої однієї з шести своїх дружин, Ана Болени. Він запитав їх, як їх звуть, знизавши плечима, і вони назвали це так. Холодець, який також їли як десерт, виготовляли з оленячих рогів та коров’ячих копит, а їх колір залежав від доданого компонента. У деяких випадках додавали дитячу сечу, оскільки вона надавала їй особливого зеленого кольору, що було привезено з Італії.
Сир був ще однією складовою дієти, важливою перш за все тому, що вважалося, що їжа в шлунку готується і, приймаючи сир, перекриває прохід в кишечник, а отже, він довше знаходиться в шлунку і травлення краще.
Трапезу закінчували випиванням коньяку, який цар називав «сердечною водою», бо він корисний для серця. Улюблений коньяк називався «Ескобар», який готували з коньяком, солодкою, червоним сандалом та золотою фольгою, який витримували чотиринадцять днів у мацерації і пили, не проціджуючи.