ДВА РІЗНІ ТЕХНІКИ
Панірування та нанесення покриттів - це два різні кулінарні прийоми, які надають їжі текстуру або захищають її органолептичні властивості від процесу смаження. Здійснення їх на практиці здається простим, але їх процедура має кілька хитрощів
Панірування їжі - це не те саме, що покривати її, хоча в повсякденній лексиці обидва слова, як правило, використовуються як взаємозамінні. Насправді, хоча ці кулінарні прийоми і призначені оберніть або накрийте їжу, Вони різні і кожен передбачає використання конкретних продуктів та здійснення різних процедур. Щоб бути впевненим, просто зверніться до RAE. Академія мови визначає покриття як "купати їжу в збитому яйці, борошні, меді тощо", тоді як панірування складається з "покриття їжі сухарями для її смаження".
Як тільки розбіжності з’ясуються, здається, що обидві процедури є простими і простими, але насправді вони мають більше суті, ніж ми апріорі вважаємо. Ось декілька основних рекомендацій щодо таких кулінарних процедур, яких потрібно досягти соковиті розробки і розсипається від смаку.
Етапи панірування
Панірування - це один з гастрономічних прийомів охоплення найбільш традиційних продуктів харчування, представлених у рецептах по всьому світу з незапам’ятних часів. І саме ця техніка є корисною, дуже швидкою та дуже корисною, коли вона має на меті покращити смак їжі, додати соковитості, надати їй чіткі та золотисті текстури o захистити свої органолептичні властивості від агресій, спричинених процесом смаження.
Крім того, незважаючи на те, що процедура панірування проста, якщо ви хочете досягти ідеального результату, ви повинні дотримуватися наказу та враховувати деякі питання.
- Перед початком. Важливо, щоб їжа повністю суха (принаймні на поверхні) під час пропускання його через борошно. Якщо ні, коли їжа контактує з борошном, вона буде утворювати грудочки і, отже, матиме менш однорідну, апетитну і кремоподібну текстуру.
Потрібні інгредієнти. Борошно, панірувальні сухарі та збите яйце - це інгредієнти, необхідні для приготування будь-якої їжі за допомогою цієї гастрономічної техніки, яку бажано розкласти в окремих ємностях перед початком. Але, крім того, ці компоненти повинні мати свої особливості. борошно потрібно попередньо просіяти, щоб їжа не злежувалася, коли вона проходить, а яйце повинно бути добре збитим, без слідів піни або грудочок. В іншому випадку шар паніровки не матиме однорідної текстури.
Правила тіста
Зі свого боку, тісто також є чудовою технікою для покривати та захищати деякі продукти (особливо овочі та риба), тим самим уникаючи втрати соків. Крім того, це дозволяє надати їм хрустку текстуру і апетитний золотистий тон. Хоча не існує встановленого стандарту, можна виділити дві різні процедури нанесення покриттів. Перший складається з пропускання їжі безпосередньо через борошно або через суміш цього з молоком, яйцем або водою. Другий - це те, що традиційно називають побитий римлянин і, мабуть, найбільш вживані на національних кухнях. Він складається з двох етапів: спочатку продукт покривають борошном, а потім купають у збитому яйці. Як і у випадку з паніруванням, борошно рекомендується повністю очистити, а яйце добре збити, без грудочок і піни. Завдання полягає у тому, щоб маса для начинки мала дрібну, однорідну текстуру та не мала грудочок.
Під час смаження побитої їжі рекомендується використовувати олію (соняшникова або органічна більш доцільна, оскільки оливкова олія, як правило, швидше забруднюється) є чистою, оскільки якщо її використовували для іншої смаження, ці продукти поглинатимуть попередні аромати. Крім того, він повинен мати температуру від 170ºC до 180ºC. Якщо воно занадто гаряче, тісто може пригоріти, а якщо навпаки, воно холодне, воно може бути м’яким і не хрустким. Нарешті, не забудьте потроху вводити в сковороду побиті страви та для невеликих партій.