Яєчня

Шеф-кухар Карлес Абелан та головний шеф-кухар Casa Lucio розкривають свої секрети

Найкращий рецепт яєчні

11 травня Нью-Йорк Таймс опублікував у своєму акаунті в Instagram зображення а тарілка розбитих або розбитих яєць з 4 смаженими яйцями (цілком цілими) та кількома круглими картоплями з досить підсмаженою шкіркою, що супроводжується текстом, який натякає, що їхнє походження походить від Канарські острови і які приймаються на сніданок, обід і вечерю.

яєчня

Гамір у мережах призвів до думки таких експертів, як Хосе Карлос Капел, що не знаходить підстав для передбачуваного канарського походження. Очевидно, що саме в останнє десятиліття 80-х років Люсіо Блазкес з великим успіхом популяризував страву у своєму ресторані в мадридській Кава-Баха. Їх судили Том Круз, Кофі Аннан, Елле Макферсон, серед багатьох інших відомих імен, і вони заявляють, що віддані їм. Король Хуан Карлос і Білл Клінтон.

Зоряні яйця від Casa Lucio

В Будинок Лусіо їм вдалося підняти просту страву із смажених яєць на основі картоплі до категорії вишуканих делікатесів. Тепер ані картопля не смажена, ані яйця не пересмажені. Все має свою таємницю, і ми про це запитали. Ми поговорили з шеф-кухарем історичного ресторану, який подає 400 порцій ситної страви на день, а також із шеф-кухарем, який робить найкреативніші тапас, Карлес Абеллан.

Це такі 6 помилок, які ви робите Коли ви робите вдома смажені або розбиті яйця, які, до речі, в Іспанії не їдять на сніданок. Давайте подивимось, чи читають вони нас у Нью-Йорк Таймс.

Картоплю слід добре опустити в олію і видалити, коли вона стане м’якою, але не хрусткою

1. Увага до вибору, замочування та нарізання картоплі

Для шеф-кухаря Casa Lucio, Педро Ернандес, не будь-яка картопля. «Найкраще виглядає галицький сорт Агрія, який є білий, тонкошкірий і з невеликою кількістю води”, - вказує він. Ви також можете приготувати смажені яєчня типу Моналіса, але ніколи з червоною картоплею. Кухар вказує, що картопля не повинна бути дуже новою, оскільки вона містить багато води: «Треба почекати 8 або 9 днів щоб це було зроблено ".

На кухнях популярного мадридського ресторану, де смажені яйця є основною стравою, картоплю бажано нарізати "В іспанському стилі на все життя", витягнутий і кремезний. Карлес Абелан у своїх ресторанах Тапас 24, Він ріже їх вручну, як це робила його бабуся, "зовсім не важливо, що вони нерегулярні". У Casa Lucio вони вказують: "Вам потрібно очистити шкіру, нарізати і на даний момент зробити їх, ви можете замочити їх, щоб видалити крохмаль, але максимум годину-дві, ніколи не цілий день, оскільки картопля втрачає своє багатство".

2. Не занурюйте картоплю добре в олію

Карлесу Абеллану, який щойно відкрив простір Ла-Барра в готелі W у Барселоні, йому подобається оливкова олія незайманого виробництва робити картоплю, оскільки "це надає їм дуже насичений смак". З іншого боку, у Casa Lucio вони уникають цього додаткового смакового внеску і вибирають набагато м’якшу оливкову олію з кислотністю 0,4, хоча відкидають соняшникову олію.

У мадридському ресторані вони працюють з вугільною плитою, без фритюрниць та з величезною кількістю: «Ми додаємо 10 літрів олії, щоб зробити 5 або 6 кілограмів картоплі», - розповідає нам його шеф-кухар, який також готує цю символічну страву для своєї сім’ї вдома: «Я кладу достатньо олії у високу сковороду, щоб картопля була добре занурений, дуже важливо, щоб вони плавали », - пояснює він. Abellán також повністю їх купає в олії, а потім використовувати ту саму олію для виготовлення яєць.

Яйце потрібно швидко смажити, щоб уникнути висмоктування великої кількості олії

3. Зробіть картоплю хрусткою і підсмаженою

Одним з важливих моментів у розробці смажених яєць, безперечно, є приготування картоплі, яка не є картоплею фрі. Йдеться про те, щоб ми мали «трохи більше, ніж було б картопля-пашот, але не хрустка або підрум'янена”- говорить Педро Ернандес. Хрустянки добре поєднуються зі стейком, але не є хорошою основою для розбитих яєць. Щоб досягти цього, ми ставимо вогонь нагріватися, а коли він вже є, додаємо картоплю і солимо їх. “Якщо ви бачите, що це багато готує, ви знижуєте температуру. Це має зайняти час, щоб уникнути хрусткості ".

Карлес Абеллан підтверджує цю техніку: «Я готую їх у 110 або 120 градусів а коли вони дуже м’які, ми трохи піднімаємо тепло. Коли ми відчуваємо, що вони почнуть смажитися, вони швидко гаснуть ”. Зверніть увагу на те, що процес триває близько 15 хвилин, і що вам не доведеться турбуватися, якщо той чи інший розвалиться. "Ми торкаємось їх пальцем і перевіряємо, чи вони м’які”- каже Ернандес. Ми виймаємо їх і зливаємо, щоб усунути надлишки олії. Карлес Абеллан, фахівець у галузі тапас та креативної кухні, любить кидати на них щіпку солі, щоб закінчити процес.

4. Щоб яйце залишалося добре зробленим всередині і зовні сирим: зверніть увагу на час і температуру

Секрет яйця, яке потрібно подати до зірочок, не більше, ніж знання, як зробити хороше смажене яйце. Очевидно, що яйце має бути якісним і свіжим. Педро Ернандес радить нам класти оливкову олію кислотністю 0,4 (однієї столової ложки досить, якщо ми трохи досвідчені) на антипригарній сковороді і обсмажте 2 або 3 яйця за одну порцію. "Секрет полягає в тому, щоб швидко смажити при високій температурі, щоб уникнути того, що яйце висмоктує багато олії".

Карлес Абеллан смажить яйця в надлишку олії від браконьєрства картоплі при 180 градусах і "коли я помічаю, що кінчики білого починають підсмажуватися, але жовток ще сирий, я виймаю їх". Шеф-кухар вказує, що процес повинен бути дуже швидким (за 30 секунд це робиться) і підкреслює важливість того, щоб жовток не був зроблений повністю, “Яйце не можна пересмажити”. У Casa Lucio вони віддають перевагу яйцям без мережива, “але нічого не трапляється, якщо вони виходять, вони все ще гарні.

Шинка, хорізо або чисторра

Нарешті, зверху можна покласти шинку, хорізо або чісторру.

5. Яйця погано нарізати і перемішати і в даний момент не подавати страву

На цей момент залишається лише остаточний фініш, який повинен бути круглим. Ми виймаємо з каструлі яйця і кладемо їх зверху на джерело з картоплею, яку ми попередньо підготували. "Ми розбиваємо їх ложкою та виделкою, не торкаючись картоплі, і розкладаємо жовток", - говорить Педро Ернандес. Карлес Абеллан розрізає яйця на чотири частини, коли вони виходять із каструлі. Картопля залишається внизу, а яйця вгорі: "Жовток опускається вниз, залишаючи картоплю надзвичайно соковитою", - кажуть у Casa Lucio і вказують, що після закінчення страви її потрібно негайно подавати до столу. “Не потрібно чекати, поки воно охолоне. Якщо пройде 10 хвилин, вони вже не будуть такими хорошими ".

6. Думаючи, що ми не можемо додати шинку або хорізо

Хоча класичне зоряне яйце від Casa Lucio не має декоративних елементів, Педро Ернандес запевняє, що, закінчивши, "воно виглядає дуже красиво" зверху шинкою, хорізо чи чисторрою як остаточну обробку. Карлес Абеллан любить класти чорну ковбасу, перол, шинку або бекон, але шеф-кухар кладе його поверх картоплі, щойно зацукрованої. "З нагріванням картоплі, шинки або ковбаси вона розм'якшується і стає смачною", - пояснює він. Потім покладіть яйце зверху, майже не зціджуючи, і закінчіть щіпкою солі.