Мабуть, куряче яйце в клітці, звичайне з супермаркету та інший вільний вигул - те саме. У роті їх не завжди легко розрізнити. Але де велика різниця полягає в їх цінах: півдюжини білих курей, вирощених у клітці, коштують 0,95 євро (розмір L), якщо вони вільно вигодовуються, 1,59; а якщо ви обираєте шість органічних яєць, 2,25 євро. Різниця комерційно виправдана способом вирощування птахів.

вмістом

За законом, в ЄС ви можете продавати яйця лише від курей, які мешкають у країнах-членах, "щоб забезпечити своє походження", пояснює Мар Фернандес, директор Інституту досліджень яєць та INPROVO (Міжпрофесійна організація яєць та їх продуктів). В Іспанії живе 40 мільйонів курей-несучок і, згідно останнього рекорду (2014 р.), щорічно споживається понад 6000 млн. одиниць.

Відповідно до регламенту 1999/74/CE, з 2002 року господарствам довелося значно покращити умови розведення: принаймні, клітка повинна мати розмір 750 см2 і мати гніздо, підстилку, що дозволяє клювати та копати, і окуня з мінімальним простором 15 см. З 2012 року забороняється вирощування тварин у клітках, які не відповідають нормам громади. Тому, поширена думка, що птахи ростуть тісно та побито, застаріла.

"Курка здатна нести яйце лише кожні 24 або 25 годин, і це необхідний час для формування шкаралупи", - говорить Фернандес, агроном за підготовкою. Закон навіть зобов’язує фермерів гарантувати птахам 8 годин відпочинку в темряві.

Отже, споживання яєць на вільному вигулі та органічних яєць є скоріше ідеологічним, а не моральним питанням, оскільки кури ЄС живуть на вимірюваних та перевірених ділянках. Крім того, це продукти, "дуже схожі за харчовими продуктами, оскільки їхній склад стабільний", виявляє Фернандес. Різниця у смакових та харчових властивостях між курячим яйцем у клітці, меленому, вільному або органічному є предметом нюансів, для деяких незначний. "Вибір споживача - це прості варіанти", - пояснює директор Інституту досліджень яєць, некомерційного об'єднання, що фінансується сектором та Міністерством сільського господарства.

ІДЕНТИФІКАЦІЯ ЯЙЦЯ

Колір жовтка (не кольору шкаралупи: коричнева курка несе коричневі яйця, а біла курка вирощує їх у тому ж тоні) залежить від пігментного раціону, споживаного птахом. На думку експерта, "нюанси кольору визначаються більше географічними причинами, ніж тим, як вони живуть. Наприклад, на півночі Іспанії вирощують кукурудзу і кури їдять її, тому їх яйця мають потужний жовток апельсина. Однак у південь, що тон блідіший ".

На всіх яйцях, що продаються в регульованих закладах, на оболонці або упаковці написаний буквено-цифровий код. Це ваш ідентифікатор. Цей номерний знак, як показано на ілюстрації на сторінці, дізнайтеся їхній клас породи, країну походження, провінцію, муніципалітет та ферму в такому порядку.

Щоб позначити яйце як вільне вигодовування чи органічне (з цифрами 1 та 0 відповідно), несучі птахи повинні жити з певною свободою. Перші годуються тими ж контрольованими кормами, що і корми для клітки та підлоги, але, крім того, оскільки вони користуються обмеженим загоном (мінімум 10 м2 на тварину), вони клюють назовні. Органічні живуть у сараях - вони не витримують холоду чи дощу - і вони насолоджуються садом, в якому не може бути більше 3000 курей. Крім того, їх раціон повинен ґрунтуватися на органічному зерні і обробляти його можна лише натуральними продуктами, призначеними для органічної худоби. Звідси і вища ціна, оскільки їм потрібно більше польового та спеціального зерна у випадку з біо.

Сезар Редондо, партнер-засновник компанії Avícola Redondo, визнає, що він споживає всі види яєць. Щодо запуску "найбільшої стійкої ферми у світі", в її стаді, де ростуть кури всіх племінних сортів: клітка (130 000 тварин), земля (8 500), вільний вигул (15 000) та органічна (2000), вони проходять "принаймні дві перевірки на рік", щоб перевірити, чи відповідають вони законодавству.

За словами доктора Альберто Аліаги, спеціаліста з ендокринології та харчування, з клініки "Нові технології діабету та ендокринології", "Дотримуючись збалансованої дієти, здорова доросла людина може приймати одне яйце на день, оскільки 200 мгр. вмісту холестерину, що міститься в кожній одиниці, не збільшує ризик серцево-судинних захворювань. Складаючи 150 ккал на 100 гр., Ця їжа забезпечує велику кількість білка ".

На додаток до цієї речовини, "7% від рекомендованої добової кількості", директор INPROVO зауважує, що вона також додає "широкий спектр поживних речовин, таких як вітаміни A, B8, B12, D, фолати, залізо, фосфор, селен, йод і цинк. Це щільна їжа: багата харчовими компонентами і з дуже малою калорією ".

Яйце розуміється як свіже, якщо з моменту відкладання пройшло не більше 28 днів. Щоб перевірити, що стать в оптимальному стані (за винятком терміну придатності), можна провести простий тест. Дотримуючись вказівок інженера, при розбитті яйця в хорошому стані жовток повинен бути центрований у білок, а желатинова частина повинна відрізнятися від рідкої частини.

Як яйце втрачає свіжість, оскільки вода всередині нього випаровується, зручно тримати їх у холодильнику. Оскільки виробники холодильників наполягають на тому, щоб визначити, що двері є ідеальним місцем для їх зберігання, для Фернандеса це найгірше місце. "Це найменш холодна частина, і вона зазнає постійних змін температури. Крім того, кожен раз, коли її відкривають, вони рухаються". Він рекомендує "завжди тримати їх у контейнері, щоб вони мали однакові градуси". І він також радить не зберігати їх з іншими продуктами: "Вони вбирають запахи, і ми часто зберігаємо цибулю та часник у холодильнику".

При роботі з цією їжею його не слід мити оскільки його оболонка пориста і може забруднити продукт послідом тварин. Саме завдяки цій пористості на торгових точках на полицях, що не охолоджуються, складаються десятки: якби їм було холодно, по дорозі додому підвищувалася температура, а вода конденсувалася на поверхні, яка могла пройти через яйце до його шкаралупа і погіршує його якість.

Щоб уникнути спалаху сальмонельозу, ресторанам забороняється вживання сирих яєць і їх використовують пастеризовані або стерилізовані.

НАГОРИТИ МНОГО РОТ

Щодо розмірів, яйця поділяються на S (53 гр.), M (63), L (73) і XL (більше 73 гр.). Десятки, як правило, складаються з одиниць подібних ваг, чим вони цінніші, тим важчі. Але на невеликих виробництвах - на вільному вигулі та екологічному - "не обов'язково, щоб вони були однаковими", - вважає інженер. У цих випадках упаковка відображає "мінімальну вагу десятка".

Не ставлячи під сумнів гегемонію кури, існує безліч яєць, придатних для занурення хліба. В одному укусі, як аперитив, є перепілка. За нею йде гусак, розмір якого вдвічі більший за курицю, і з набагато твердішою та важчою білою шкаралупою, яку можна розтріскати. А для великих сімей - страусина, з майже порцеляновою обгорткою, вага якої становить 1,5-2 кг. і з яким можна зробити омлет, еквівалентний 24 яйцям. Він має більш м’який і м’який смак, ніж звичайний, у нього менше холестерину, ніж у курячого, і з ним важко впоратися, оскільки його жовток дуже ніжний. Цілий протеїновий знімок і тарілка та сковорода.