Даміан Цицерон пропонує сучасну версію деяких класичних іспанських штампів, щоб врятувати цей популярний виріз із забуття
Гладка і блискуча, як шкіра, груба, як зношений рушник, або текстурована зі складками та зморшками. Каучук, стійкий до дотику, кремовий колір, який відрізняє його від стільки червоного в холодильнику м’ясника. Потрохи - це один з чотирьох шлунків корови, який ветеринари називають "сирним" або "справжнім шлунком", оскільки він схожий на людський (інші шлунки - це руб, шапка і буклет).
Якщо говорити креольською мовою, то потрохи - це черевце корови. Біла здобич, яка знала, як нагодувати чорношкірих рабів, які жили в Барріо-дель-Тамбор, у старому Буенос-Айресі, як розповідає Естебан Ечеверрія у своїй роботі El matadero. Головний герой однієї з найпопулярніших і найсмачніших страв в Аргентині, її по-різному їдять у Латинській Америці (де її називають ватою, гуатітою, тріпа) та в Європі, звідки походять символічні рецепти, такі як іспанські шкворці та бусека. та італійське лампредотто, серед багатьох інших.
"Різні текстури штриху змушують його сприймати смаки різними способами: у гладких частинах рідина вбирається, у більш грубих соус затримується. Я готую його, дотримуючись іберійської каталонської кухні, з нутом, хорізо та кров'ю ковбаса, я це люблю ", - каже шеф-кухар, вирізуючи рівні шматки з уже відбіленого шматка.
Цицерон є власником і керує кухнею ресторану El Casal de Catalunya (El Casal, Chacabuco 863). Він працює там 21 рік і пройшов усі посади. "Там, де ви дізнаєтеся, що найбільше в басейні, я поясню, чому: хлопець дістає посуд, щось повертається, і він завжди пробує це, тому що чоловік у басейні голодний. І так, погано чи погано, його небо Крім того, він допомагає у виробництві, і хоча, коли він там готує, він не бере участі, він все спостерігає. Якщо він розумний, він вчиться. А якщо він трохи розумніший, він шукає вчителя ".
Це був його випадок, коли він почав працювати в El Casal. Там він навчився готувати з чудовою Джоан Колл, але перед тим, як пройти всі посади: "Я був офіціантом, метрдоном, менеджером, менеджером із закупівель, капелюхом, кухонним помічником, кухарем, шеф-кухарем. Багато інших речі, тому що я б точно їх зробив. Я походжу з сім'ї, яка звикла робити все необхідне, робити все. Я офіційно не вивчала кулінарію, але мені завжди було цікаво, я завжди з'ясовую, як готується страва, яка його історія ". Таким чином, його традиційне меню прославилося своїми поросятами, які вирізаються краєм тарілки; його fideuás, часникові креветки, картопляні коржі та риба дня. "Я завжди поважаю традиції, але надаю цьому свій особистий вигляд. Це місце, куди приїжджають сім'ї, вони діляться спадщиною, культурою. І молоді люди теж приїжджають, їдять тапас та пінчо, це прекрасне місце для розваг ".
Кухня відзначила його з самого народження: з гастрономічної родини, у якийсь момент у нього також був свій ресторан під назвою Propio і брав участь у відкритті решти клубу Progreso. Сьогодні, крім того, він разом зі своїм братом керує буфетом в Молодіжному клубі Берналь, де провів значну частину дитинства. В останні роки він брав участь у різних телевізійних циклах.
Ваші каталонські штампи готові. Мавпа Цицерон, як його всі знають, подає порції на фаянсових тарілках і піддається розмові.
-Як вибрати потрохи в м’ясній крамниці?
-Раніше його завжди бачили в м’ясній крамниці, тепер його потрібно замовити. Люди більше не готують її вдома, тому що для цього потрібно багато роботи, на те, що я роблю, готується 3 години. Це також правда, що ви можете робити кроки вперед, потрохи можна заморозити і відбілити. Я завжди намагаюся вибрати такого, який не є гігантським, я віддаю перевагу тим, у кого менші тварини, які не перевищують 3 або 4 кіло. Я також перевіряю, чи немає на ньому плям, іноді на них є жовті плями, які зникають, якщо його почистити, але я волію купувати його якомога біліше.
-Це волокнисте м’ясо, яке потребує обробки. Як ви це готуєте?
-Спочатку я дуже добре його вимиваю. Мені подобається знежирювати його, і тому я перший раз кип’ятя з холодної води з водою та оцтом приблизно 30 хвилин. Це також служить для фільтрації залишків домішок. Я виймаю його і знову змиваю холодною водою. Там він бланшований і готовий до приготування остаточного рагу. Тоді я починаю з рецепта, знежирюю все окремо. Я готую соус, потім додаю трійцю та частину води після її другого варіння і залишаю там приблизно на дві години. А з іншого боку, я також відварюю червоний хорізо та бекон, все окремо. Пізніше, коли все буде готово, я складаю всі заготовки і додаю в кінці нут, шинку і чорний пудинг. Ви повинні подбати про це, тому що якщо воно пересмажене, воно залишається жувальним, мені це не подобається.
-Потрохи породжують любов і ненависть, вірно?
-Це те, що культура їжі її втрачала. Мають бути покоління, які навіть не пробували, і зі мною в ресторані трапляється, що є люди, які на це дивляться і не пробують. Є багато упереджень, за допомогою яких ви товстієте, з хтозна чим. Кожна сім’я має свою версію, є ті, хто готує її в Мадриді з червоним хорізо та свіжим чорізо; Каталонці, у яких є ковбаса, іноді кладуть квасоля, квасоля, квасоля. Це потужне блюдо, чиста енергія, для мене воно також поєднується з сочевицею, картоплею. Ах, є також версія моєї мами Ольги, яка завжди каже мені, що моє рагу дуже чето, тому що я все здуваю. Вона додала би свинячі ніжки, суглоби, трохи ріжка, квасоля. Ми завжди сміємося з того, як кожен готує. Це натюрморт з Буенос-Айреса, від будинку, він є основним в іспанській кухні і корениться в нашій ідентичності. Продовжуймо варити його, щоб не втратити.
ПАРОВАНИЙ MONDONGO
- 1,5 кг потроху
- Вода та оцет з/п
- 2 червоних ковбаски
- 1 шматок бекону
- 1 шматок шинки
- 200 г нуту
- Зерна перцю
- 2 кров’яні ковбаски
Для софрито
- 2 цибулини
- 2 зубчики часнику
- 2 лаврових листа
- 500 грам томатного подрібненого
- Сіль і паприка, за смаком
Добре помити, нарізати невеликими шматочками. Прокип’ятіть 30 хвилин у оцтовій воді, змініть воду і кип’ятіть ще півтори години. В останні 30 хвилин додайте червоні сосиски, попередньо знежирений шматок бекону; шматочок шинки, нут та горошини перцю.
Тим часом приготуйте соус з дрібно нарізаної та обсмаженої цибулі, часникових зубчиків, лаврового листа, помідора, солі та паприки. Додайте потрійку до соусу з невеликою кількістю води з другого варіння, варіть кілька хвилин до інтеграції, а в кінці додайте чорний пудинг. Подавати гарячим.