Приготування довше, ніж з дріжджовим хлібом, але потрібно просто правильно його викласти. Тісто може відпочити, поки ви спите, ви знаходитесь на роботі або на прогулянці з дітьми.
Процес випікання заквасного хліба ділиться на кілька етапів:
- Підготовка закваска, ми також зустрінемося з іменем стартер, це те саме
- Змішування тіста
- Перше бродіння
- Скручування шляху в динамік (формування короваю)
- Другий шлях бродіння
- Випікання хліба
- Охолодження
Цю процедуру ми використовуємо не тільки для випікання хліба, а й для іншого заквасного хліба. Звичайно, як і скрізь, тут ми знаходимо винятки. Незмішані хліби, в яких перші три етапи поєднуються в один, 100% житній хліб, який відразу після змішування інгредієнтів із закваскою переходить безпосередньо у форму для випікання. але про це пізніше.
1. Підготовка бродіння
З дріжджів, безпосередньо з холодильника, візьміть стільки, скільки написано в рецепті (1-2PL). Я вважаю за краще встановлювати бродіння в скляній місії, я найкраще бачу, як працює бродіння.
Додайте борошно та воду (згідно з рецептом), перемішайте, накрийте миску кришкою або фольгою, почекайте максимум 9-12 годин. Чим тепліше в кімнаті, тим швидше дріжджі працюють, влітку це насправді лише кілька годин (приблизно 4-6). Не прискорюйте процес штучно.
Найкраще заробляти закваску на ніч перед сном або навпаки, рано вранці після пробудження.
Борошно, з якого ми хочемо мати найбільше благо, кладеться на закваску. Тому до бродіння найчастіше ми даємо житні та цільнозернові борошна, вони більш корисні для здоров'я, і завдяки бродінню ми можемо отримувати з них більше поживних речовин.
Як читати рецепти дріжджів?
Не в кожному рецепті в Інтернеті можна знайти інгредієнти, розділені на дві частини. Можна натрапити на сировину - «активні дріжджі».
У більшості рецептів співвідношення борошна та води в заквасці становить 50/50, тому, коли там сказано: «нам потрібно 150 г активних дріжджів», ви знаєте, що потрібно змішати 75 г борошна + 75 г води + трохи ( 1PL) дріжджів з холодильника.
Коли готова ферментація/закваска?
Це чи це зроблено, ми вважаємо це найпростішим шляхом візуального огляду та накопиченого досвіду. У готовому бродінні є бульбашки, об’єм чаші збільшився щонайменше на третину, в ідеалі вдвічі, поверхня опукла.
Для впевненості ви можете використовувати стартовий тест у воді. Ми проходимо коротку стежку мокрою ложкою і кладемо її в склянку з холодною водою. Якщо він плаває, стартер готовий до перемішування, якщо пірнає, потрібно дати йому продовжувати бродити на лінії, повторіть спробу через 30 хвилин, ферментований стартер почне розчинятися у воді.
Що робити, якщо стартер заквасив?
Додайте в закваску столову ложку борошна і трохи води і почекайте близько години. Стартер насправді знову зголоднів, коли ви нагодуєте його новим борошном, він знову починається красиво.
2. Замішування тіста
Додайте всі інші інгредієнти в готову закваску згідно з рецептом. Отже, інша частина борошна та рідини, сіль, раку або насіння. Змішайте 10-15 хв (вручну, ручний міксер з місильними гачками, кухонний комбайн). Правильно перемішане тісто відшаровується від стін, деякі навіть від рук, поверхня чудово гладка.
3. Перше бродіння
Змішані накрити тісто фольгою (або закрийте миску кришкою) і дайте їй бродити. Тісто бродить, тому дріжджі переробляють додане борошно.
Перше бродіння триває близько 2-3 годин при кімнатній температурі (22 ° C). Тісто в мисці покрите фольгою, доступ повітря обмежений і відбувається молочнокисле бродіння. Якби ми не обмежували подачу повітря, замість молочної кислоти відбулося б спиртове бродіння.
Під час першого бродіння тіста в мисці ми перекладаємо кожні 40 хвилин або близько того. Надмірна кількість CO2 витісняється під час перевантаження, і бактерії процвітають краще. Однак, якщо пропустити переклад, нічого страшного не трапиться.
Ми перекладаємо його, розтягуючи тісто рукою або шпателем і складаючи в протилежну сторону, повертаючи миску на 90 градусів і складаючи тісто приблизно 4-5 разів, завжди зверху вниз.
Складіть зброджене тісто на присипану борошном дошку, розтягніть тісто з кожної сторони, складіть його в протилежну сторону і сформуйте у формі короваю. Ми вибираємо або круглу, або овальну, залежно від форми, яку маємо.
Якщо у вас немає кошика, використовуйте кошик із фруктами, друшляк або іншу подібну ємність і вистеліть його борошняною тканиною.
Ми кладемо тісто в кошик із стиком на горі, якщо тісто остаточно забродить в ємності, в якій воно також буде випікатися (наприклад, у вигляді єпископського хліба), то кладемо його з джгутом на дно . Ми також зберігаємо круасани та іншу випічку, яка остаточно ферментується безпосередньо на деку, стиком вниз, щоб ми не розлучалися.
5. Друге бродіння тіста
Тісто для хліба бродить у кошику. При цьому зброджене тісто для хліба подвоює об’єм. Бродіння триває 1-3 години залежно від температури, правильно ферментованого стартера та кімнатної температури.
Чи готове тісто до випічки ми знову дізнаємось візуально. Якщо ми правильно підіберемо шарф (відповідно до ваги хліба, який ми збираємося спекти), то ферментоване тісто шарфа майже заповнить.
Також ми можемо з’ясувати готовність поїздки пальцевий тест. Акуратно обваляйте борошном палець тіста в тканині. Якщо тісто повертається досить повільно, воно готове до випікання, якщо воно занадто швидке, йому все одно потрібно заквасити, і навпаки, якщо воно залишається перепеченим, воно вже заквашено.
Що робити, якщо тісто зброджується в кошику?
Найголовніше, не викидайте тісто, це ганьба. А це означає, що він бродив? Можливо, це буде трохи кислотнішим і це буде не просто повітряна куля, вона буде просто більш плоскою. Дістаньте тісто з кошика, викладіть його на присипану борошном дошку і знову складіть і вставте в кошик. Залиште в кошику приблизно на 45-60 хвилин і випікайте.
Другий варіант випікайте хліб з вафельної прямо, але використовуйте миску Яні або інший деко, щоб допомогти хлібу у формі, щоб він не розлився.
Третій варіант полягає в випіканні тіста, як на млинці з хліба - фоккаччіу. Викладіть тісто на деко, змастіть олією і посипте цибулею, беконом, оливками, зеленню. саме те, що ти любиш.
6. Випікання хліба
Випікайте хліб у добре розігрітій духовці. Ми розігріваємо духовку разом з декою (каменем), на якому будемо випікати до 250 градусів. У моїй духовці максимальна температура 230 градусів, я відчуваю, що хліб іноді отримує користь від вищої початкової температури. Увімкніть духовку і дайте їй нагрітися до 250 градусів (або принаймні 230 градусів) за допомогою деко, на якому буде випікатися хліб. На дно духовки ми кладемо більш давню, спокійно тоншу тарілку, на яку потім наливаємо близько води, щоб запарити духовку.
Коли піч завантажена, ми викидаємо хліб з шарфа безпосередньо на плиту. Увага! Ми не б'ємося по-своєму. Раніше я нахиляв хліб на обробну дошку, на яку клав шматочок паперу для випічки. Я ріжу гострим ножем, а потім висушую тісто з пластини на листовий метал, як пекар із посадкової лопати.