Оновлено: 13 квітня 2020 р
Зіткнувшись зі зростаючим попитом, харчова промисловість використовує різні методи усунути лактозу і отримати відповідачів продукти, що не містять лактози. Одним із варіантів є застосування мембранної технології, яка базується на тому самому принципі, що і скринінг сита, але в молекулярних розмірах: найменші частинки проходять через мембрану (сито), а найбільші зберігаються.
Мембрани використовуються вибірково, залежно від сполук, які слід утримати, використовуючи той факт, що розчинені частинки в молоко вони мають різні розміри. У порядку від найвищого до найнижчого ми знаходимо жир, білок, лактозу та мінерали. Ультрафільтрація використовується для відокремлення лактози, яка з розміром пор від 0,001 до 2 мкм утримує жир і білки, а також пропускає цукор та мінерали.
Мінерали цікаві з поживного погляду, тому їх відновлюють та реінтегрують у молоко, а промисловість використовує відокремлену лактозу як інгредієнт інших продуктів. Таким чином отримують молоко з низьким вмістом вуглеводів. Цей процес також служить для розвитку молоко з більшою концентрацією білка.
Однак найбільш вживаний у галузі спосіб отримати «безлактозне» молоко це просто розрив лактозного зв’язку для отримання глюкози та галактози. Цей процес можна здійснити двома способами:
- Пропускаючи молоко через опору, в якій фермент іммобілізований: відбувається перетравлювання дисахариду, з тією перевагою, що фермент можна використовувати кілька разів.
- Додавання лактази безпосередньо до молока.
В обох випадках у молоці буде і надалі однакова кількість вуглеводів: там, де раніше була лактоза, зараз є глюкоза та галактоза. Тому молоко без лактози це не молоко без цукру, це молоко з іншими цукрами.
На відміну від того, що думають деякі споживачі, неправда, що цукор додають до молока, що не містить лактози. Це правда, що він має солодший смак, але це тому, що лактоза має нижчу підсолоджувальну здатність, ніж глюкоза або галактоза. Тому смак молока, що містить глюкозу та галактозу (замість лактози), буде солодшим.