У кондитерських виробах є деякі основні для комори інгредієнти, загальні майже для всіх препаратів. Борошно, цукор та яйця - це, як правило, найнеобхідніше, до чого зазвичай додають жир. Відклавши вершкове масло, масло і олія поширені в печиві, кексах, булочках і тістечках, але чи є вони взаємозамінними?
Існує багато причин замінити масло на випічці вершковим маслом: веганська дієта, алергія чи непереносимість, харчові потреби. або просто тому, що інгредієнт був витрачений. Але масло і олія поводяться по-різному, і саме тому деякі моменти повинні бути чіткими, перш ніж знати, як їх замінити кожен товар.
Чому ми використовуємо жир для випікання тіста?
Вершкове масло, олії та інші жири використовуються у випічці та випічці різного призначення, залежно від продукту, який потрібно випікати. Між його основні функції виділяються:
- Вони пом’якшують маси, пом’якшуючи крихту за рахунок ослаблення клейковини та надання більшої згуртованості внутрішній структурі. Наприклад, бріош має ніжну, м’яку і легку внутрішню крихту, майже як хмара, завдяки високому вмісту вершкового масла.
- Вони допомагають тепло від випікання проникає всередину і більш однорідно розподіляється в сирому тісті.
- Вони віддають перевагу золотистий і карамелізований, посилення ароматів і надання більш приємного вигляду.
- Вони допомагають надати вологи тістам, не даючи їм пересихати і роблячи їх соковитішими.
- Вони сприяють продовжити термін збереження продуктів, які вже випікаються.
- Залежно від використовуваного продукту, також додати смак та аромати бетон.
Звичайно, ви можете спекти солодощі та тіста без олії та масла, хоча зазвичай ці рецепти містять жир з жовтка яєць або горіхів. Є також рецепти, в яких чисті жири повністю виключаються, шукаючи здоровіші замінники що вони імітують результат; наприклад, авокадо, банан або бобові.
Випічка з маслом
Я завжди любив масло, мабуть, завдяки моїй швейцарській родині. Мені здається фантастичним продуктом, як і всі наймісніші похідні молочної продукції. Справжнє якісне масло - насолода а також творить чудеса в тісті та солодощах.
Очевидно, що це надзвичайно жирний продукт, і був час дуже поганої преси на користь рослинних жирів, але це також змінилося. Не вдаючись до питань харчування - є експерти, які набагато краще розглянули цю тему, - я завжди захищаю його використання та споживання. середньої форми.
У темі, яка нас сьогодні цікавить, як це працює в рецептах кондитерських виробів чи хлібобулочних виробів, ми повинні пам’ятати, що вершкове масло - це не просто жир. Що ще Він складається з твердих речовин молока і, головне, води. Частка може варіюватися залежно від типу вершкового масла, хоча, як правило, між 15-18% води та 80-82% жиру.
Ця вода випаровується при випіканні, створюючи пар і надає тісту більш повітряну, легку і губчасту структуру. Це важливо, наприклад, у листковому тісті, що допомагає створити внутрішні шари, або в пиріжковому тісті або булочках. Тверді речовини молока карамелізуються при високих температурах, посилюючи золотистий або підсмажений тон.
І не забуваємо, що доброякісне масло має дуже характерний смак що не можна імітувати рослинною олією, укорочувачем або жирами.
Випічка з олією
В Іспанії я сприймаю це як належне Ми використовуємо два типи рослинних олій, оливкову та соняшникову. Вони взаємозамінні, враховуючи лише те, що перший додає аромат і аромат, тоді як соняшник залишається нейтральним. Використання того чи іншого буде відповідати смаку, і рецепт, який ми хочемо зробити, буде залежати; наприклад, для деяких булочок я б порекомендував дуже ароматний оливковий, такий як арбеквіна.
Ви повинні уникати помилки, обираючи оливкову олію, позначену як «м’яку»; екстра вірджин завжди найкращий варіант. Якщо те, що ми шукаємо, це те, що воно не змінює смаку тіста, краще вибрати якісний соняшник або кукурудзу.
Олія - це чистий жир; він не містить води або твердих білків. Це означає, що при випіканні він не утворює пари, а маси можуть бути щільнішими якщо вони не компенсуються іншими інгредієнтами або відповідною технікою. Однак, оскільки його природний стан практично рідкий, він допомагає отримувати вологі тіста, не залишаючись липкими.
Олія не може бути використана як замінник вершкового масла в техніці збивання цукру. Це типовий крок для бісквітних тортів і пирогів: збийте розм’якшене масло з цукром, щоб отримати пухнастий і гладкий крем. Це допомагає аерувати і підніматися, тому рецепти з олією потребують чогось компенсувати, наприклад, збивання яєць, не забуваючи, що тісто має підтримувати структуру.
У пошуках ідеальної пропорції
Не існує чарівного числа, яке б працювало абсолютно однаково для всіх рецептів; у кондитерських та хлібобулочних виробах, коли ми змінюємо оригінальний рецепт, завжди ми ризикуємо, що результат буде не таким, як очікувалося. За винятком шалених змін, рідко ми стикаємось з катастрофою, але, очевидно, це ніколи не виявиться абсолютно однаковим.
Існують різні думки щодо ідеального співвідношення. У традиційній американській випічці a співвідношення 1 склянки вершкового масла до 7/8 склянки олії. Тобто на 226 г вершкового масла було б використано 210 г олії.
Легше: зменшити вагу на 15%, Оскільки масло має в середньому 85% жиру. Наприклад, якщо рецепт вимагає 200 г вершкового масла, нам знадобиться 170 г олії; якщо це були 100 г вершкового масла, 85 г олії тощо.
Але останнім часом цю цифру змінюють для спрощення з меншою кількістю олії, використовуючи Співвідношення 1: 3/4. І саме на більшість рецептів це сильно не впливає, якщо ми трохи зменшимо загальний жир, поки тісто залишається досить вологим.
Є також ті, хто не ускладнює своє життя і просто замінює один одного іншим у співвідношенні 1: 1, особливо коли вони просять розтопити масло. Я Не рекомендую бо я вважаю, що солодощі занадто жирні.
Короткий зміст та ключові ідеї
- Ви можете замінити масло вершковим маслом зазвичай, враховуючи, що смак і текстура будуть дещо змінені.
- Потрібно уникати рецептів, які вимагають збити масло з цукром, щоб отримати пухнастий крем.
- листкове тісто або в яких вершкове масло просять бути дуже, дуже холодним і кубиковим, їх важко зробити за допомогою олії.
- Бажано завжди використовувати хороша оливкова олія першого віджиму, або соняшник, якщо ми не хочемо змінювати смак.
- Обов’язково Пограй трохи поки ми не знайдемо кількості, які нам найбільше подобаються, починаючи з 15% меншої маси олії або співвідношення 1: 3/4.
З досвідом і на основі спроб та експериментів легко опанувати будь-яке стандартне тісто, не вдаючись до особливо складних розробок. Вам потрібно уникати ризикувати зміною рецептів, яких ми ніколи не пробували, якщо ви плануєте обслуговувати гостей. Про всяк випадок найкраще зробити першу дегустацію в приватному житті.