Оливки також є невід’ємною частиною ваших делікатесів на вечірках чи святах біля моря?
Вони справді чудові. Зелений, чорний - ферментований, фарширований чи ні. Багато з нас віддають перевагу оливкам, наповненим різними смаколиками, такими як фундук, мигдаль, перець, анчоуси ... Мої улюблені оливки, фаршировані мигдалем або оливками в пряному масляному настої.
Однак як всі згадані ласощі доходять до дна?
Зазвичай оливки без кісточок і наповнюються машиною. Пастоподібна пімієнтна начинка, яка найчастіше наповнюється оливками, готується змішуванням червоного перцю та гелеутворювача. З оливок, вишикуваних у ряди, за допомогою стоматологічного свердла, кісточки автоматично видаляються, а отриманий отвір заповнюється підготовленою пастою за допомогою насадки.
Однак найкращі види фаршированих оливок (в тому числі і моїх улюблених), які фарширують анчоусами, мигдалем або різними видами горіхів, обдирають вручну ложкою і наповнюють вручну. Так наповнюють оливками, особливо в Португалії. В середньому близько 18 оливок на хвилину заповнюють вручну. Для порівняння - близько 1800 оливок машиною заливається за хвилину.
Оливки, що використовуються для начинки, здебільшого недозрілі, оскільки вони твердіші. Перед наповненням їх замочують у розчині гідроксиду натрію, що трохи полегшить їх гарячий смак. Потім їх промивають водою і занурюють у розчин молочної кислоти та розсолу для нейтралізації залишкового гідроксиду натрію. Під час замочування їх залишають бродити, щоб зумовити ріст нешкідливих бактерій, надавши оливкам характерний смак.
Опрацьовані таким чином, вони потім розливаються у пляшки та потрапляють до прилавків наших магазинів.