Ще один тиждень ми продовжуємо курс кулінарії. Ми використовували специфічні для жанру прийоми кулінарії. Сьогодні ми збираємось подивитися як зробити конфі.

ароматичні елементи

Конфігурація a специфічна техніка приготування особливо до м'яса, хоча в наш час вони розробляються з рибою (головним чином лососем, тунцем та тріскою) та овочами та овочами.

Складається в ввести стать у тип жиру (освітлене масло, оливкова олія, сало тощо) і готуйте його при низькій температурі (від 60 до 90 ºC, залежно від статі), поки воно не звариться.

Таким чином, з обмеженим вмістом, жири тануть у середовищі для приготування їжі, а соки, що не розчиняються в жирі, залишаються всередині їжі, роблячи її соковитою і ніжною.

кроки для створення конфіденційності:

  • Приготування їжі, усунення непотрібних жирів, очищення при необхідності.
  • Підбір ароматичних елементів для використання. Лавровий лист, чебрець, гвоздика, часник, розмарин, чебрець тощо. Це лише деякі елементи, якими ми можемо скористатися. Сіль завжди остання, перед подачею.
  • Його готують нарізаним порційно або шматками, якщо це невеликий жанр.
  • Ми повинні постійно контролювати температуру, а також щоб не кипіло або щоб жир не курився. Найкраще використовувати спеціальні термометри, які занурені в тканину або за допомогою інфрачервоного випромінювання.

Конфі ми можемо використовувати, як я вже говорив раніше, для м’яса та птиці, риби, овочів та зелені. Будучи жиром, час і ароматичні елементи різні.

Наприклад в м'ясо, як молочний свиня, використовуються типові ароматичні елементи поля, такі як перець, гвоздика, розмарин, чебрець тощо. Його готують розділеними на порції, безпосередньо занурюючи в оливкову олію приблизно при 80 ° C приблизно на дві години. Перед подачею до столу ми злегка обсмажуємо його, щоб він набув кольору.

Ще одне високо цінуване м’ясо для приготування - це кролик. Виходить смачно. Ми можемо використовувати ту саму техніку, що і з молочним поросям.

риба що найчастіше використовуються для випічки: лосось, тріска та тунець. Розрізані на порції або в тако (тунці), вони зберігаються приблизно при 60-65 ºC протягом 15 хвилин.

овочі та зелень, Це дуже схоже. Найкраще це робити в освітленому вершковому маслі, хоча часто можна використовувати і оливкову олію. Наприклад, знаменита піна для тортилії Адріа виготовляється з конфет-картоплі. Температура становить 60 ºC, і час варіюється залежно від розміру овочів - від 10 хвилин до 30 хвилин загалом.

Качка конфі (confit du canard), мабуть, найбільш традиційний рецепт конфет. Качка очищається, розрізається на четвертинки і мацерируется в тому смаковому жанрі, який ми хочемо.

Далі його додають до жиру самої гарячої качки, приблизно при 65 ° C, і ми варимо її близько двох годин. Це дуже поширений метод збереження самого "конфіденційності".

Я пам’ятаю французького друга, який сказав мені, що цей жир для них був рідким золотом, насправді його знову і знову використовують для утримання кондитерських виробів, стільки ж разів, скільки качок та гусей.

В Прямо до піднебіння ми цукати:

Наразі залишається менше конкретних технік приготування як зробити конфі.