Білки є одним з чотирьох макроелементів. Вони вкрай необхідні для нашого здоров’я, але не всі «варті» однаково. З якої причини? Питання вона полягає в біологічній цінності, а також у якості білка та пов’язана з його біодоступністю.

білків

Давайте подивимося, що означають ці терміни, що ми повинні враховувати при виборі їжі і як ми можемо отримати користь від цих знань.

Біологічна цінність, біодоступність та якість білка

Коли ми багато разів говоримо про білки, їх називають пов'язаними з їх "біологічною цінністю". Наприклад, часто можна почути про високу біологічну цінність молочних білків. Що означає цей вислів? Це досить наочно, хоча заглиблюючись далі в його значення, біологічне значення відноситься до міри поглинання та синтезу білків у нашому організмі.

Коли ми їмо, наша травна система відповідає за «розбирання» частин, з яких складається їжа. Після цього всі доступні поживні речовини поглинаються і потрапляють у нашу систему, утворюючи частину нашого метаболізму. У конкретному випадку білки їх потрібно ізолювати від решти їжі і звідти розділити на амінокислоти.

Це фундаментальні будівельні блоки, з яких складаються самі білки, отже, вони будуть використовуватися для формування необхідних нам білків. Деякі амінокислоти sМи можемо отримати їх лише через їжу, оскільки ми не можемо синтезувати себе. З іншого боку, не всі білки мають однакове співвідношення амінокислот.

Кількість білків, легкість їх перетравлення та "матриця", куди вони вводяться (контекст їжі), є змінними, що визначають біологічну цінність білка. Якість білка, зокрема, відноситься до іншої характеристики: частка доступних амінокислот. Як ми вже говорили, не всі білки однакові. Частка цих блоків може бути більш-менш вигідною залежно від того, наскільки вона повна.

Біодоступність - це термін, який більше пов’язаний з лікарськими засобами, що стосується швидкості, з якою вони діють на свою терапевтичну мішень. У цьому сенсі ми можемо говорити про біодоступність білків до кількості корисних амінокислот, які поглинаються, і, отже, їх можна використовувати. Коротше кажучи, біологічна цінність, якість та біодоступність білків стосуються того, наскільки корисним буде цей макроелемент, присутній у їжі.

Як вимірюється біологічна цінність білків?

Дійсно, біологічна цінність білка не обмежується суто абстрактним поняттям, але його можна виміряти. Словом, біологічна цінність білка se вимірюється відповідно до кількості азоту з їжею, яку ми можемо засвоїти.

Це можна перевірити за допомогою спеціальних ізотопів азоту та/або біостатистичних методів та суворого дієтичного контролю. Це дає нам значення від 0 до 100, хоча цей максимум може бути навіть вищим у деяких випадках, коли походження білка поєднується. З іншого боку, якість білка також можна виміряти, відповідно, як ми вже говорили, пропорції амінокислот, які він містить.

Таким чином, казеїн, молочний білок, має вищу якість, ніж у яловичини, і значно вищий, ніж у цільної пшениці. Важливо розуміти, що біологічна цінність залежить від обміну речовин кожної людини. У цьому сенсі цифри є лише зваженими наближеннями, щоб зрозуміти порівняння між походженням білків.

Для чого служать білки?

Білки є основою всього живого, оскільки вони є найбільш універсальними існуючими біомолекулами. Вони складають інструменти самі по собі, оскільки вони мають склад відповідно до своєї функції, тобто, роль, яку вони будуть відігравати в нашому тілі: вони можуть бути ферментами, відповідальними за деградацію, каталізацію реакцій, транспортування поживних речовин або що-небудь, що спадає на думку.

Білків буквально мільярди. Для того, щоб їх робити, нам потрібні «шматочки», з яких вони складаються, амінокислоти. Вони з’єднані в дуже довгі ланцюжки, які складаються і складаються. Амінокислот мільйони, але 20, зокрема, потрібні для утворення білків, пов’язаних із життям. З них 9 (або 10) вважаються необхідними для людини, оскільки ми не можемо їх виготовити, і їх потрібно отримувати в їжу.

Без білків ми не можемо жити. Так просто. Без необхідних амінокислот ми не можемо виробляти всі необхідні білки. Без якісного білка та високої біологічної цінності набагато складніше отримати всі необхідні нам амінокислоти. Отже, забезпечення найкращих білків - це забезпечення того, щоб ми отримували необхідні ресурси для нашого клітинного апарату.

Які найкращі білки?

Білок зазвичай отримують як з тваринної, так і з рослинної їжі. Неправда, що рослинний білок має гіршу якість, ніж білок тваринного походження, але слід мати на увазі, що, стикаючись з вегетаріанською або веганською дієтою, необхідно поповнювати більше, оскільки не всі необхідні амінокислоти доступні у всіх продукти харчування.

Навпаки, продукти тваринного походження, такі як молоко, яйця або тунець, містять високоякісний білок, тобто вони є практично повноцінними білками, тому нам не потрібно так поєднувати продукти, щоб досягти рекомендованого мінімуму.

Кілька хороших прикладів продуктів з високою біологічною цінністю, з різноманітною якістю, які можна доповнити - бобові (сочевиця, квасоля, нут, квасоля), деякі каші, такі як пшениця, соя, індичка, тунець, червона риба, горіхи, яйця, молоко, деякі рослинні напої (особливо соя), а також сир.