8 травня 2020 р. 8 травня 2020 р. | Мар’яна Марін
Олію, яку ми використовуємо для приготування страв, не варто недооцінювати. Як ми вже згадували у статті «Чому рослинні олії НЕ корисні для здоров’я», насичені жири - це жири набагато стабільніше коли вони піддаються дії тепла, світла та/або кисню. Вони зберігають свій хімічний склад і є тими, які мають найменший вміст токсичних побічних продуктів при розкладанні, таких як альдегіди, акриламід, небезпечні Транс-жирів, тощо.
З іншого боку, важливо підтримувати співвідношення між кількістю двох незамінних жирних кислот: омега 3 та омега 6. Коли ми використовуємо лише рослинні олії, кількість омега 6 значно збільшується, а вказане співвідношення пошкоджується.
Навіщо віддавати перевагу насиченим жирам на кухні?
Пам’ятайте, що процес деградації (окислення) в насичених жирах відбувається не так легко. Ось чому їх готувати безпечніше, оскільки під дією тепла вони залишаються стабільними. На противагу цьому ненасичені жири (мононенасичені та поліненасичені) є більш нестійкими.
точка диму це ключовий фактор, який слід враховувати в жирах або оліях, оскільки саме температура, при якій жир або олія, про які йде мова, починає руйнуватися.
1. Кокосова олія
Переваги кокосової олії полягають не лише у вашій безпеці при приготуванні їжі. Встановлено, що споживання кокосової олії є захисні властивості на рівні мозку і забезпечує когнітивні переваги у пацієнтів з хворобою Альцгеймера. Також має енергетичні ефекти у поєднанні з кавою, оскільки це енергія, доступна організму.
Приготування їжі з кокосовою олією надає їжі неповторний смак. Мені особисто подобається, як смакується яєчня, виготовлена з нею.
Він має кілька косметичних застосувань, його можна використовувати як зволожуючий крем для шкіри та волосся, для очищення макіяжу, як дезодорант та для запобігання шкірним інфекціям. антибактеріальні властивості.
Він складається з 90% насичених жирів, що робить його дуже стабільний. Точка диму досягає 190 ° C.
Рекомендується отримувати кокосове масло першого віджиму та холодну екстракцію.
2. Уточнене масло або топлене масло
Топлене масло дуже поширене в індійській кухні і має характерний горіховий смак. Має вітамін Е, К1 і D.
Його отримують з коров’ячого масла. Що робиться, це видалити тверді речовини молока. В процесі виготовлення лактоза і казеїн видаляються, цукру та молочного білка відповідно. Це робить його ідеальним для тих, хто не переносить лактозу, має певну чутливість до казеїну або сидить на елімінаційній дієті.
Процес уточнення також робить його надзвичайно довговічним.
Встановлено, що топлене масло безпечне для приготування, оскільки при нагріванні майже не змінюється його хімічний склад, і воно залишається стабільним при температурі 140-180 ° C. Навіть якщо його повторно підігріти ще раз до 30 хвилин і при температурі нижче 180 ° C, помітних молекулярних змін не спостерігається.
Однак інші джерела вказують на те, що безпечно піднімати топлене масло до більш високих температур (до 230 ° C), оскільки при видаленні твердих речовин молока воно стає набагато стійкішим. Це робить його ідеальним для приготування їжі при високих температурах.
3. Вершкове масло
Коли ми говоримо про масло, пам’ятайте, що ми маємо на увазі молочно-вершковий жир яловичина або буйволи, а не маргарин, який отримують з рослинних олій. Деякі люди їх плутають.
Масло має дуже хорошу харчову цінність, оскільки воно містить вітаміни В12, В2, К1, А та Е. Які також поводяться як антиоксиданти, особливо вітамін Е.
Незважаючи на те, що вершкове масло є насиченим, природним і корисним для здоров'я жиром, його температура диму набагато нижча, вона становить близько 150 ° C. Тому його можна віддати перевагу продуктам, які не потребують таких високих температур.
4. Оливкова олія
Оливкова олія - це, безсумнівно, продукт, повний переваг. Він упакований антиоксидантами, поживними речовинами та захисні властивості мозку та серцево-судинної системи. Він дуже багатий вітаміном Е, К та поліфенолами.
Завдяки легкому вилученню це, як правило, дуже натуральна олія і без багатьох попередніх процесів. Рекомендується використовувати оливкову олію першого віджиму, оскільки воно зберігає всі свої властивості.
Незважаючи на високий вміст антиоксидантів, які захищають його від швидшого окислення, воно все ще є переважно ненасиченим маслом, тому краще використовувати це масло для приготування їжі, яка не потребує високих температур. Також важливо подбати про це від впливу світла та кисню. Ось чому ми бачимо, що оливкова олія завжди надходить у темній тарі.
Його точка диму трохи нижча, вона становить близько 160 ° C.
5. Свиняче, яловиче або качине сало
Все це насичені жири, цілком натуральні, а також багаті вітаміном Е і D.
Завдяки своїй характеристиці насиченості його стабільність дуже висока навіть коли вони віддані теплу. У ньому є точка диму, що робить їх ідеальними для кухні, в середньому це 182 ° C. Не кажучи вже про те, що вони додають їжі неймовірний смак.
6. Олія авокадо
Це масло дуже високої стійкості. Він дуже багатий вітаміном К1 та Е, який, будучи антиоксидантом, природним чином захищає його від окислення. Це також a джерело незамінних жирних кислот.
Температура копчення олії авокадо в середньому становить 210 ° C, що робить його ідеальним для приготування при високих температурах.
Оскільки температура задимлення може дещо змінюватися залежно від способу витяжки, рекомендується застосовувати холодну або термомеханічну витяжку.