найсмачніше

Смажена їжа завжди була популярною. Олія є частиною багатьох традиційних рецептів, а смажена їжа є основним продуктом індустрії швидкого харчування. Однак найсмачніша олія не завжди використовується для смаження.

Смаження вдома не повинно бути нездоровим. Те, що шкідливо, значною мірою зводиться до типу олії, яке ми використовуємо, і до того, як ми його використовуємо. Тут ми вам це пояснюємо.

Як відбувається смаження?

Смаження у фритюрі передбачає занурення їжі в гарячу олію. Ідеальна температура становить близько 350-375 ° F (176-190 ° C). При цій температурі поверхня їжі майже миттєво готується і утворює тип «ущільнення», через яке масло не може проникнути.

У той же час волога всередині їжі перетворюється на приготування їжі з пари зсередини. Пара також допомагає утримувати масло від їжі.

Якщо температура занадто низька, олія просочиться в їжу, роблячи її жирною. Якщо температура занадто висока, це може окислити олію, як видно з цього дослідження д-ром Крістіаном Герцем. Деякі олії витримують набагато вищі температури, ніж інші.

Жири в олії

Чим насиченіші жири, тим стійкіші вони при нагріванні. З цієї причини, найкраще підходять олії, які в основному є насиченими та мононенасиченими. Тому ми уникатимемо тих, що містять велику кількість поліненасичених жирів.

Останнє не буде найздоровішим маслом для смаження, оскільки, згідно з дослідженнями, проведеними Медичною школою Королівської лондонської лікарні, може спричинити негативні наслідки для здоров’я.

Згідно з цією публікацією, поліненасичені жири містять у своїй хімічній структурі два (або більше) подвійні зв’язки. Ці подвійні зв'язки, як правило, реагують з киснем і утворюють шкідливі сполуки під впливом високих температур.

Смак, очевидно, також має значення. У фритюрі, як правило, перевага віддається оліям, що мають нейтральний смак.

Яке найздоровіше масло?

Кокосове масло виявляється найздоровішим маслом для смаження. Як підтверджують дослідження д-ра Яші Шрівастави, після 8 годин безперервного використання для смаження при 180 ° C, його якість не погіршується. Понад 90% жирних кислот в кокосовій олії насичені, тому воно дуже стійке до нагрівання.

Раніше насичені жири вважалися шкідливими для здоров’я, але нові дослідження, як це запевнив Університет МакМастер (Канада), показати, що вони є абсолютно нешкідливим джерелом енергії для людини.

Що ще, кокосова олія має численні переваги для здоров'я. Наприклад, це може допомогти знищити шкідливі бактерії та віруси. Навіть збігаючись із дослідженням, проведеним Федеральним університетом Алагоаса (Бразилія), це може допомогти нам втратити жир у животі.

Слід пам’ятати, що деякі сорти можуть залишати кокосовий смак або аромат, тому рекомендується спробувати кілька різних марок.

Інші хороші варіанти для розгляду

Тваринні жири

Тваринні жири - також чудові варіанти для смаження. Сюди входять такі жири, як: сало, жир і капаючі жири. Вони мають чудовий смак, додають хрустку консистенцію і не дуже легко псуються при смаженні.

Більшість жирних кислот у тваринних жирах є насиченими та мононенасиченими, що робить їх високостійкими до високих температур. Однак, як видно з цього дослідження, проведеного Університетом штату Каліфорнія, вміст жирних кислот може змінюватися залежно від раціону тварини.

Зернові тварини, на відміну від тварин, що вирощуються на пасовищах чи травах, можуть мати набагато більше поліненасичених жирних кислот у запасах жиру.

Тому, хорошим вибором слід вважати лише жир тварин, що живляться природним шляхом. Ви можете придбати готове сало в магазині або зберегти м’ясні крапельки для подальшого використання.

Оливкова олія

Це один з найбільш здорових жирів на землі. Він має дуже високі мононенасичені жирні кислоти, які мають лише один подвійний зв’язок. Як і насичені жири, мононенасичені жири дуже стійкі до нагрівання.

Згідно з дослідженням, проведеним Університетом до Порту (Португалія), оливкова олія може використовуватися у фритюрі більше 24 годин, перш ніж воно окислиться. Теоретично це робить його чудовим варіантом для смаження у фритюрі. Однак смак і аромат оливкової олії можуть погано тримається при тривалому нагріванні.

Олія авокадо

Склад олії авокадо схожий на оливкову олію. В основному він мононенасичений деякими змішаними насиченими та поліненасиченими жирами. Має надзвичайно високу температуру диму (270 ° C) і легкий горіховий смак.

Арахісове масло (арахісове)

Арахісова олія має високу температуру копчення близько 230 ° C. Він дуже популярний для смаження у фритюрі завдяки своєму нейтральному смаку. Він також не поглинає смак їжі, тому його можна багаторазово використовувати для смаження різних їстівних продуктів, як було підкреслено у цьому дослідженні, проведеному Університетом штату Огайо (США).

Однак з точки зору здоров'я арахісове масло не дуже бажане. Згідно з цим дослідженням, проведеним Центральним харчовим технологічним науково-дослідним інститутом, його високий рівень поліненасичених жирів (приблизно 32%), робить вас вразливим до пошкоджень при високій температурі.

пальмове масло

В основному це складається з насичених і мононенасичених жирів, що робить його чудовим варіантом для смаження. Кажуть, що смак досить нейтральний, особливо нерафінований сорт, відомий як червона пальмова олія. Однак висловлені серйозні занепокоєння щодо стійкості збирання пальмової олії.

Жири та олії, які не слід використовувати для смаження

Є кілька жирів та масел, які ви точно не повинні використовувати. Сюди входять промислові рослинні олії. Ці олії витягуються з насіння і повинні проходити дуже агресивні методи обробки. Дослідження, проведене Університетом Флориди, наголошує на цьому вони мають високий вміст поліненасичених жирів до 4% жирних кислот у них є транстоксичними жирами.

З іншого боку, дослідження, проведене Медичним коледжем Кастурби, свідчить про те, що використання цих масел для смаження може спричинити велику кількість окислених жирних кислот і шкідливі сполуки. Одним словом, індустріальна нафта - не найздоровіша нафта. Якнайбільше уникайте цього.

Це правда, що при неправильній олії смажена їжа, безумовно, шкодить вашому здоров’ю. Однак, використовуючи найздоровішу олію або принаймні одну з найздоровіших, ви можете час від часу насолоджуватися смаженою їжею без провини. Звичайно, буде краще, якщо ви зробите його самостійно.

  • Герц, C., Aladedunye, F., & Matthäus, B. (2014). Окислення та структурне розкладання жирів та олій при підвищених температурах. Європейський журнал ліпідних наук та технологій, 116(11), 1457-1466. https://doi.org/10.1002/ejlt.201400099
  • GROOTVELD, M., SILWOOD, C. J. L., ADDIS, P., CLAXSON, A., SERRA, B. B., & VIANA, M. (2001). ЕФЕКТИ ЗДОРОВ'Я ОКИСНЕНИХ НАГРІВАЮЧИХ МАСЛ1. Foodservice Research International, 13(1), 41–55. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x
  • Henna Lu, F. S., & Tan, P. P. (2009). Порівняльне дослідження стабільності зберігання у кокосовій олії та оливковій олії при термічній обробці. Міжнародний журнал про харчові дослідження, 16(3), 343–354.
  • Шрівастава, Ю., і Семваль, А. Д. (2013). Дослідження з моніторингу продуктивності смаження та окисної стабільності кокосової олії (VCO) під час безперервного/тривалого процесу смаження у глибокому жирі за допомогою хімічної та FTIR-спектроскопії. Журнал харчової науки та технологій, 52(2), 984-991. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1078-8
  • Dehghan, M., Mente, A., Zhang, X., Swaminathan, S., Li, W., Mohan, V., ... Mapanga, R. (2017). Пов’язаність споживання жирів та вуглеводів із серцево-судинними захворюваннями та смертністю у 18 країнах з п’яти континентів (PURE): перспективне когортне дослідження. Ланцет. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
  • Assunção, M. L., Ferreira, H. S., Dos Santos, A. F., Cabral, C. R., & Florêncio, T. M. M. T. (2009). Вплив дієтичного кокосового масла на біохімічний та антропометричний профілі жінок із абдомінальним ожирінням. Ліпіди, 44(7), 593-601. https://doi.org/10.1007/s11745-009-3306-6

Закінчив перекладацьку діяльність Університетом феменіни дель Саградо Корасон (Перу) у 2014 році. Еліана Дельгадо проводила перекладацькі практики в організаціях соціальної допомоги з питань, пов’язаних зі здоров’ям та добробутом. Прожив у Мадриді 2 роки, де і працював курс дієти та харчування у 2018 році в Інституті ActivaTres. Закінчивши навчання, він продовжив навчання допрофесійна практика в "Середземноморському здоров'ї", відомий травник. Власне, працює перекладачем, перекладачем, редактором та коректором, що спеціалізується на медичних текстах, тези досліджень, розроблені на цю тему, журнали, дидактичні посібники з питань харчування, інформативні тексти та тексти, пов’язані зі здоров’ям загалом.