Написав Кімітубе 9 травня
У цьому дописі ми розглянемо просту лабораторну практику, яку можна проводити з перших курсів ESO, оскільки небезпечні матеріали або складна процедура не використовуються, хоча вона також може бути придатною для середньої школи, рівня, на якому студенти матимуть більше знань про склад біополімерів та їх структуру. Зокрема, ми побачимо, як ми можемо якісно виявити крохмаль у зразках харчових продуктів, переважно в зразках рослин, таких як картопля, дуже багатий цим полімером.
Що таке крохмаль?
Крохмаль - це полісахарид утворюється, як целюлоза, конденсацією тисяч молекул глюкоза (зокрема, мономери є одиницями α-D-глюкопіранози) за глікозидний зв’язок.
Він містить два різні типи полісахаридів: амілоза та амілопектин. амілоза представляє a лінійний ланцюг, нерозгалужений, утворений одиницями глюкози із зв’язками, званими α- (1 → 4), з гвинтовим розташуванням з шести мономерів для кожного обороту спіралі. Зі свого боку, амілопектин має лінійний базовий ланцюг з тим же типом α- (1 → 4) зв'язку, але також має велика кількість гілок (один із дванадцяти мономерів) із зв'язком типу α (1 → 6).
Хімічна структура амілози, лінійного полімеру, присутнього в крохмалі близько 25%
Хімічна структура амілопектину, розгалуженого полімеру, присутнього в крохмалі близько 75%
Крохмаль - це основний енергетичний запас овочів, саме тому він міститься у великій кількості продуктів, таких як картопля. Крім того, він становить одне з основних джерел калорій у харчуванні людей. Коли холодний крохмаль контактує з реагентом, який називається люголь (розчин йоду (I 2) та йодистого калію (KI)), він набуває інтенсивного синього кольору, тому нанесення цього розчину на їжу є якісним тестом для визначення, чи містить він крохмаль чи ні. Це визначення зазвичай називають йодним тестом.
Теоретичні основи: йодна проба
йодна проба, тобто реакція між йодом і крохмаль, це те, що дозволяє нам виявити присутність крохмаль у деяких продуктах харчування. Ця реакція є результатом утворення полійодидних ланцюгів (зазвичай трийодидних, I 3 -), які зв’язуються з крохмалем на полімерних спіралях. Зокрема, це амілоза з крохмаль той, який зв’язується з молекулами йоду, утворюючи темно-синій колір, іноді практично чорний. амілопектин майже не реагує з йодом.
Комплекс, що утворюється між трийодидним аніоном, присутнім у люголі, та спіраллю амілози крохмалю
Мета практики
Мета цієї лабораторії полягає у тому, щоб студенти могли визначити, чи містять певні зразки їжі крохмальний полісахарид.
Необхідний матеріал та процедура
Мензурка
Ступка
Шпатель
Розчин йоду та йодистого калію (можна приготувати з 1 г йоду та 0,5 г йодистого калію в 100 мл дистильованої води або в еквівалентних пропорціях для менших обсягів)
Різні зразки їжі: картопля, яблуко, ковбаси, хліб, горіхи ...
Штатив і стійка для опалення
Запальничка
- Невелика кількість їжі (кілька грамів) подрібнюється в ступці, переноситься в склянку і додається 40 мл води. Потім його нагрівають до кипіння протягом 5 хвилин і дають охолонути.
- Як тільки склянка охолоне, додають кілька крапель розчину люголю. У присутності крохмалю виникає синій забарвлення. Потрібно дати йому охолонути, бо при гарячому забарвлення не відбувається.
Питання для учнів
Після того, як практика буде виконана, доречно запропонувати студентам декілька запитань або вправ для виступу відповідної доповіді. Наприклад:
1. Поясніть уважно і своїми словами, як проводити процедуру виявлення крохмалю в їжі.
два. Намалюйте та ідентифікуйте кожен із використовуваних лабораторних інструментів.
3. Скажіть, що спільного між крохмалем і целюлозою.
4. Чим відрізняються амілоза та амілопектин?
5. Чому крохмаль стає синім при контакті з люголем?
6. Як ви вважаєте, чи можна використовувати цей тест для визначення ступеня зрілості плоду? Дослідити можливе використання йодної проби у харчовій промисловості.