Шостий раз «Путівник по гастрономії Балатона» був опублікований як додаток до Угорської кухні. Це не керівництво ресторанів у класичному розумінні, але тут також є топ-списки та рейтинги. Як ранжувати?
Це вічне питання. Путівники по ресторанах працюють у величезному стилі, лише за п’ятдесят найкращих ресторанів світу з’являються в англійському журналі про ресторани лише за кілька тижнів. Я дивувався, скільки ресторанів у світі є. Якщо ми купуємо сім мільярдів людей і думаємо, що в Будапешті є чотири тисячі гарячих ресторанів, 75 тисяч - у Стамбулі, виходить цифра, що на Землі в середньому 350 людей і 10 мільйонів ресторанів на Землі. А тепер уявіть момент, коли
Це саме по собі трохи абсурдно.
Ми залишаємо за собою список найкращих ресторанів?
Це все списки блефу.
Немає тестерів, вони не зникають, але з усіх путівників по ресторанах у світі, що з’являються, вони критикують ресторани, про які найчастіше згадують позитивно. Це подається в алгоритм і витісняє, на їхню думку, тисячний порядок. Три угорські, або нині п’ять угорських ресторанів, зіркованих Мішленом, зазвичай коштують від 850 до 940, і вони перераховані там, і тоді преса з гордістю згадує, що це 900-й найкращий ресторан у світі. Сидить на Сицилії - простий громадянин, гурман, і він каже, кохана, збирай речі, ми поїдемо, побачимо в 957-му найкращому ресторані світу, зробимо баранину і поїдемо до Угорщини? Це абсурд!
Натомість у Балатонському гастрономічному путівнику перелічено 400 місць від виробників до ринків для виноробів.
Все, що пов’язано з гастрономією. Зараз
Тож традиційні гостьові столи, корчми, гастро-паби, руїнні паби, винні тераси набагато кращі. Це досвід, атмосфера, ні до чого.
Тоді ми більше говоримо про почуття життя? Про відчуття життя на озері Балатон?
Це правильно. Це вже не просто гумові матраци, хек, полум’я та млинці. Старе відчуття життя включає також той факт, що нафти було вже п’ять днів у перший день відкриття сезону, оскільки так званий щорічний підприємець все ще хотів використовувати її минулого року. Ну, ця епоха закінчилася. Вітерець гастрополітичної революції дійшов до озера Балатон, і з боку постачальників послуг, корчмарів, виноробів та гостей з’явився абсолютно новий попит. Ми ще ніколи не відчували цього так сильно.
Це також видно з цифр, адже перший путівник був опублікований у 2013 році, на 170 місць.
Ми не могли зробити двісті. Торік було 360. Зараз, мабуть, лише сорок зростання, але ні, тому що ми кинули шістдесят, але прийшло сто нових місць. Гастрономія на озері Балатон величезна. Це як життя, що пульсує, змінюється.
Чи важливо для виноробів, ресторанів та виробників співпрацювати? Це може бути ключем до чогось, що сильно змінилося на Балатоні?
НУО дуже важливі в гастрономії. Вони можуть викрити одне одного. Якщо один трактир їде до іншого або один винороб дегустує чуже вино, він за хвилину знає, чи є в ньому афера. А корчмарі передають виробників один одному. Наприклад, у повіті Шомодь є людина, котру всі просто називають Лайош Чішокас. Це надзвичайно добрий чоловік, який займається вирощуванням овочів і який повернув топінамбур у ресторани на озері Балатон. Але сьогодні вже немає двох мануфактур з козячого сиру.
Є багато ремісничих місць, де виробляються такі вироби.
Раніше був ринок капітулів. Сьогодні ми описуємо це як туристичну привабливість, і тим часом з’явилося набагато більше реальних ринків виробників, 10-15 можна перерахувати із закусок, де в потрібний час пропонуються правильні сезонні товари.
Існували мануфактури, які вже не славляться не лише в регіоні озера Балатон, але і по всій країні. Коли я кажу, що Вашолій та сирно-сирна мануфактура, це добре звучить всюди в країні.
Типовим є випадок з Кальманом Ремені. Вона няня. Няня відрізняється від засудження тим, що вона має маєток, власність, суддю. Звичайно, місцеві жителі трохи дивляться на них обох, але тоді няні принесли якісь гроші, принесли якісь знання, або якщо їх не було, вони поїхали до Швейцарії до сироварів і
Коли ми говоримо про революцію черевоногих молюсків на озері Балатон, багато чого починалося з басейну Калі, виноробів.
Так було давно у всій країні. Винний завод Токай та Віллань був набагато раніше, коли це не була гастрономічна революція.
Були хороші вина, але не було хороших ресторанів чи хорошої їжі.
У них не вистачило сил боротися з тим, щоб дати їм максимум винних ковзанів.
Сьогодні в винзаводах є безліч якісних, хороших ресторанів.
Це правильно. Вони нудьгували, коли гість каже, що кислота переливається в шлунку і щось їсть. Вони мали б два варіанти, або вони почали б готувати, але це не так просто, що я приготую страву для двадцяти-тридцяти гостей, або вони почнуть пропонувати місця, але місця зайняли. Наступним кроком стало те, що ресторан більше не їздив до Бургенланду і не робив там покупок, але з'явились виробники.
І чи можуть це витримати виробники? Оскільки проблема також полягає в тому, що існує ресторанний ринок, але виробники не можуть постійно гарантувати кількість та якість.
Це, безсумнівно, проблема, яка все ще існує, але зараз немає ресторану, де б не було принаймні трьох-чотирьох виробників одного і того ж інгредієнта. І тепер виробники також посилились.
Регіоналізм означає, що я не хочу їхати за овочами за 50–70 кілометрів. Ну, з цього випливає, що гість визнає, що у гарбуза сезон у листопаді, у спаржі сезон у березні-квітні, і не претендує на протилежне.
У багатьох місцях у пляжних буфетах все ще переважає хек.
Ми не сперечаємось про смаки та ляпаси. Якщо чоловіка годують без клітковини, зручного в обігу протягом сорока років, і вони все ще годують відносно дешеву рибу, то хто такий божевільний, який починає шукати лоботу в лящі за допомогою пінцета та лупи? Ну, він любить цей смак. І той, у кого це усвідомлено.
Але соми, наприклад, вирушили в бістро Pirate Beach, де два роки тому переможною пляжною стравою якраз стали соми та картопля фрі.
Ну пляжна їжа - це вулична їжа на березі озера Балатон. Кілька років тому китайський порошок полум’я вийшов із середини полум’я, що сьогодні немислимо. Відкриття цьогорічної публікації полягає в тому, що це не відкрите ретро-місце, де ви задовольняєтеся втомленою олією, млинці печуть вранці, цілий день готують у мікрохвильовій печі, а в ньому вимазують нутеллу.
У моєму дитинстві типовим рестораном на озері Балатон була корчма. Є “ретро” місце, яке представляє таку традиційну їжу?
Звичайно, є. Взірцем цього стилю була барикада. Корчми країни ми називали 3П - червоні, паприка, прозорі. Я зібрався свого часу, неймовірно, але це була тисяча корчм. На північному високогір’ї озера Балатон розробили зовсім інші страви, ніж на Великій рівнині. Але навколо озера Балатон була типова таверна, яку ми щойно назвали корчмою Бексалі. Він справді спеціалізується на автобусних туристах. Величезне товсте меню, великі порції їжі, переважно з мікронізованою картоплею. Найбільш показовою частиною меню була частина, яка називається німецькою чи англійською.
і я міг би перераховувати це на невизначений час. Сьогодні дуже важко його знайти.
Ці старовинні корчми зникають навколо озера Балатон?
Зникає, перетворюється. Вони стали ласкавими зоопарками у багатьох місцях, де проводяться великі весілля. Той, кого перевозять автобусом і обманюють, все одно може їсти цю жахливу їжу, але рівень смаку у гостей значно зріс.
І гастрономи?
Гастрособоб - дуже хороший гість, бо він не знає, чи сподобалась їжа. Ви прочитаєте критику завтра і дізнаєтесь. Але він хоче бути в ньому, хоче бути залученим, хоче знати, хоче познайомитися з ним, хоче похвалитися, що їв мідії святого Якова, що їв ікру, що їв устриці, але тоді він також може похвалитися тим, що цукіні він їв, а також, їдячи свої білі гриби і навіть свої білі гриби. Так керовано. І цим зараз керує дуже-дуже багато людей. Багато речей просочилося від вишуканих страв, а також від Формули 1 до автомобілів. Це те, що відбувається в гастрономії. Ми говоримо лише про їжу та вина, але вже є кондитерські, пекарні, ремісничі паби. На березі озера Балатон є виробник маку, куди можна зайти і придбати у нього мак. Існує також незрозуміла кількість меду.
У гастро-путівнику „Балатон-2018” є багато місць, і якщо він є у ньому, це вже рекомендація.?
Цей вибір - наш рейтинг. Ми дуже скоро зрозуміли, що це не наша робота - прийти інспектором і дати господарям цвяхів. З цього нічого не виходить, максимум вони ображаються. Ми почали вводити більше тих, кого ми могли любити і більше з нас контролювали. Оцінок стільки, що ми спробували класифікувати десятку з чотирьохсот місць у кожній категорії. Це постійні і вічні суперечки, але це неминуче. Фактично
Якщо хтось там розчарований, напишіть одразу, і я навіть заплачу вам з честі, звичайно, якщо ви маєте рацію.
З досвіду, очевидно, є відгуки?
Те, що вони називають, і ми дуже подбали про це зараз, це те, що ми пропонуємо щось закрите, зруйноване, а не відкрите. Це дуже неприємно. Гості дуже рідко пишуть, що розчаровані. Ми обіцяли придбати вішалку в Buffet X, і це була казахська вішалка. Але кілька років тому, де були маси гостей, які могли відрізнити казахську вішалку на фермах від балатоніту? На даний момент вся гастрономія озера Балатон набагато достовірніша, і ті, хто відкривається 1 липня, погіршуються і виходять з обігу, що б вони не продавали, вони хочуть закрити 20 серпня і хочуть отримати багатий на це.
Це ситуація примусу, оскільки озеро Балатон все ще залежить від погоди. Сезон починається в кінці червня, і зазвичай його припиняють 20 серпня.
Це вже не так, наприклад, з кращими місцями. Зараз розпочався сезон П’ятидесятниці, і це був прекрасний час.
Але я знаю дуже поважний, якісний ресторан, який не може дозволити собі тримати його відкритим до кінця взимку.
36 членів кола Балатона працюють взимку та влітку. Як не дивно, але ці 36 місць є серед найкращих місць. Пекарні працюють майже постійно. Вілла Грета, яка сьогодні вважається найкращою кондитерською на озері Балатон, звичайно, працює. Ви можете зареєструватися у винзаводах у будь-який час. Ми вже встигли трохи перенести весняний сезон, але минулого року, наприклад, було чудове свято на ковзанах, де витягнули найкращі ресторани. Це робота для продовження сезону. Вони померли б у Провансі чи Тоскані, якби сезон був приблизно п’ять-шість тижнів.
Бенс Лапоза, президент кола на Балатоні, сказав в одному з інтерв'ю, що гостинність на озері Балатон все ще залишається екстремальним видом спорту, і що озеро Балатон не слід розглядати насамперед як курортний регіон.
Це вже з’являється. Це зробив Токай або Віллань. Зараз Шопрон теж починає це робити.
П’ять-шістсот тисяч людей, які там проживають, слід включити до початку. Тоді ми маємо включити гурманів та гостей великих міст у районі від Веспрему до Капошвара, і тоді може бути включено ціле Задунай’я. Винні заводи працюють цілий рік, але багато ресторанів і кондитерських починають потрапляти в ситуацію, коли їм не доводиться звільняти шеф-кухаря, вони працюють у вихідні дні, працюють на великі, відомі свята, і як Результат не повинен постійно навчати нових співробітників. Розвиток дуже серйозний, суєта виникла як фактор,
замість жадібності щорічного підприємця зараз є марнославство.
Люди хочуть довести, що вони можуть щось створити. Тоді хтось рекомендує друзям, це не така вже й велика справа, їхати шосе півтори години, а потім я поведу вас туди на день народження. Це може бути добре жити в невеликих гостьових будинках. Одне з моїх останніх відкриттів - Трійця.
Що, крім того, роблять німці в басейні Калі.
Це роблять двоє літніх німців, столяр і дуже коректна німецька господиня. Ви заходите в крихітний ґанок, і всередині він відкривається, розширюється, і сарай, місце для сніданку, колишній комора схожий на казку. А потім ти кажеш, Ісусе, я зараз у Тоскані? І ти будеш настільки щасливий, що саме тут, в Угорщині, все повно зеленого, а коти, собаки, а тим часом навіть роблять цю пару їжі правильно, а ліжко не затонуте посередині, а прямо . Я робив цю газету дев'ять років, а потім провів два тижні на озері Балатон з невеликим покаранням, тому що ми поїхали в сорок місць, і залишилося п'ять, які ми наважились рекомендувати. Зараз це співвідношення набагато, набагато краще, і є набагато більше приємних людей.
Гастро-білет довелося запровадити на пляжі Февенєсі в Балатонудварі, тому що стільки людей відвідало пляжний буфет, Пірат.
Потрібно було ввести гастро-квиток, оскільки було нереально, що, наприклад, у день, коли йшов дощ або коли ніхто взагалі не хотів виходити на пляж, хтось повинен був заплатити 700 форинтових квитків на пляж, щоб піти в буфет там. Якщо сім'я з п'яти осіб хоче скуштувати цей печиваний бургер чи сом, чи почнеться це з 3500 форинтів? Тепер усі купують квиток на пляж, а коли винесуть рахунок, муніципалітет відраховує двісті форинтів. Природно
На це виноробам жартома сказали, що пляжі потрібно бронювати назад, щоб, наприклад, не було можливості отримати хороші вина з цього району. Отже, на цих пляжних буфетах, якщо я хочу випити гарне випивання троянди, я не хочу пити промислові троянди.
Це вже починає відбуватися?
Правильно, я пишаюся тим, що на березі озера без проблем маю найкращі вина як на північному, так і на південному березі. Тож десять-десять виноробів, які входять у топ-списки - хороших виноробів набагато більше - майже постійно присутні, а головне - прості якісні сезонні вина. Тож є зміни.
Південне узбережжя та північне узбережжя. Хтось клянеться одним, хтось клянеться другим, але як щодо гастрономії?
Якщо хтось береться за це, якщо не всі чотириста місць, але він намагається пройти більшу частину, він піде на літо?
Теоретично, якщо я смакую одне місце на день, це 365, я не обійшов. Але давайте будемо чесними, одного разу ти можеш зайти в пекарню і взяти какао-равлика, це не займає стільки часу, ти можеш заскочити до Pörc, це фантастичний маленький кулінарний магазин, і ти можеш попросити крихту, тоді Ви можете піти до виноробні Sümeg, де є фантастична тераса. Тоді ти капаєш, що я знаю, до винзаводу Фігула, ти там щипаєш, опиняєшся на винній терасі Ясді, і тоді ти чудово проведеш час.