рибу

Заява із заголовка відповідає дійсності, але очікуваний ефект для здоров’я з’являється не відразу. Рибу, бажано свіжу, слід вживати регулярно і протягом тривалого часу. Про це нагадує Юрай Масар, експерт у галузі рибництва. Цей професіонал вже багато років займається дослідженням рибництва в колишньому Інституті рибного господарства та аквакультури в місті Часта. Сьогодні він керує найсучаснішим та найпродуктивнішим словацьким рибним господарством Агро Рибіу, що працює ручними шахтарями.

Яку роль відігравали і відіграють риби у харчуванні населення Словаччини?
На позицію риби у словацькому меню вплинуло і впливає доступність - як близькість джерела риби, так і ціна. У минулому риби, що мешкали біля рясних водотоків, найчастіше урізноманітнювали їжу рибою. За часів феодалізму лише землевласники користувались рибальським правом, а їхні піддані ловили рибу, лише якщо браконьєрство. Перші племінні споруди з’явились у Словаччині десь у 16-17 століттях. Оскільки значна частина Словаччини належить до передгірської зони риболовлі, тут розводили лососевих риб - форель. Одне з перших об’єктів було побудоване Fuggers у Паріні поблизу Трнави. Пізніше форелеводство було додано в Дечтіце та в Клаштор-під-Знєвом. Ставки цілеспрямовано почали будувати лише у другій половині 20 століття.

Вони певним чином вплинули на харчові звички?
Ні, риба все ще була лише доповненням до раціону людей. Це було пов’язано з можливостями наземного ландшафту, який також вплинув на харчові звички. Значніше вживати рибу почали лише після Другої світової війни. Більшу частину словацького споживання, яке було зосереджене на різдвяні свята, короп забезпечував чеському рибництву. У Словаччині за попереднього режиму було збудовано тринадцять рибальських промислів, якими керував Державний рибний промисел у Ступаві. Після листопада 1989 р. Вони були приватизовані, і довгий час був період занепаду. Практично до створення рибного господарства «Агро» в Хандлові, відкритого на рубежі 2015 та 2016 років, жодного значного нового об’єкту не було збудовано.

Тим не менше, усвідомлення важливості риби в харчуванні людини сьогодні набагато вище. Це стимулює споживання?
Правду кажучи, він все ще низький. П’ять кілограмів на рік на душу населення - це не слава на рік. Люди визнають, що риба здорова, але насправді більшість населення поводиться по-різному. Порівняно з іншими видами м’яса, риба все ще є досить дорогою для сімей із середнім достатком. І тому люди купують їх раптово, а не регулярно.

Як виглядає структура споживання?
Із загального споживання 5 кілограмів на душу населення на рік більшість становить морська риба, на прісну воду припадає лише 1,8 кг. Середньорічне споживання Словаччини становить близько 28 тисяч тонн риби, тоді як вдома виробляється лише трохи більше тисячі тонн - у 2015 році це становило 1248 тонн з 9700 тонн прісноводної риби. Ці цифри красномовно говорять про те, де ми знаходимось.

І куди ми йдемо?
Безсумнівно, люди хочуть їсти краще. На це особливо орієнтоване молоде покоління, особливо більш освічені та краще зароблені люди. Риба коштує недешево і не буде дешевою в майбутньому. Було і залишається вірним, що якісне харчування щось коштує. Більшість споживачів можуть і не підозрювати, що до трьох чвертей риби, що продається на ринку, припадає на ферми. І вони зовсім не дешеві. Корм - ключова стаття витрат. Вони складають 75 відсотків вартості. Це стосується і розведення словацької форелі.

Чим годують рибу, коли корм такий дорогий?
В основному це комбікорми у вигляді гранул, де рибне борошно є основним компонентом. У всьому світі з’явилася специфічна галузь, яка виробляє корми для вирощування риби, що вирощується. Він заснований на лові риби, яка не призначена для споживання людиною. Кормовий промисел регулюється часом, простором і, звичайно, квотами. Саме виробництво екструдованого корму стає все більш точним і враховує харчові потреби та потреби окремих видів риб. Справа не з дешевих, що, звичайно, обертається цінами на рибу.

Існує різниця між виловленою та вирощеною рибою?
Відповідь криється в іншому добре відомому запитанні, яка курка краще: що бігає по двору, насолоджується сонцем, травою, хробаками чи тримається в приміщенні? Що стосується вирощування риби, тут застосовується таке: чим вища якість корму, що використовується у рибництві, тим ближче його якість до якості відкритої води.

А як щодо лосося, який у Словаччині вважається одним із символів якісного, але недешевого делікатесу? Вони дикі, але також вирощувані в лососі.
Лосось, який продається у Словаччині, походить із ферм. Ви також можете отримати лосося, який був виловлений в океанах, але в основному пропонується в розкішних ресторанах та готелях і коштує дуже дорого.

Яка різниця між вирощуваним у лососі ловом та виловленим в океанах? Про фарбування м’яса ходять різні чутки. Як це є насправді?
Натуральний лосось харчується також ракоподібними, морськими раками, які приймають природні барвники зі своєї натуральної їжі - астаксантину. Коли лосось споживає раків, його м’ясо рожеве. Штучний лосось має майже біле м’ясо, але люди хочуть рожевого. Штучний астаксантин, який додається до вирощуваних у вирощуванні кормів лосося, вирішив проблему. Потім їх м’ясо дозріває. Штучний астаксантин не шкодить здоров’ю, він затверджений законодавством ЄС, але є заміною. Люди мають вибір: або дешевший лосось з ферми, або дикий з моря. Однак, зважаючи на те, як людство принаймні досі руйнувало своє довкілля, воно стає дедалі рідше. Мори з року в рік все більше ловляться і забруднюються, саме тому ми їмо дедалі більше риби з вирощуваних на фермах морських або прісноводних ферм.

Сьомга та райдужна форель пропонуються у Словаччині. Яка різниця між ними?
Оригінальна словацька або точніше центральноєвропейська риба - це форель, але вона не підходить для штучного розведення. Веселкова форель походить з Канади. У середині минулого століття його завезли до Данії, звідки він продовжував поширюватися по всій Європі. Райдужна форель за смаком нагадує форель, але вона краще росте і добре переносить умови розмноження, що визначило її розширення. У наших умовах він не розмножується природним шляхом. Він також зустрічається у відкритих водах, потрапляє туди завдяки штучному поповненню запасів з рибних господарств.

А де живе форель з лососем?
Вони тримають його на фермах. Це звичайна райдужна форель, яку останні місяці вирощування годують кормом, який містить згаданий штучний астаксантин. В результаті контрольованого живлення м’ясо стає трохи рожевим і на прилавках райдужної форелі, яку годують таким способом, називається лососевою фореллю. Насправді в природі немає такої форелі, як вид риби. Люди доплачують за рожевий колір м’яса. Це більше про візуально кращі відчуття, ніж про справжню вищу якість м’яса.

Ми знаємо один одного як наземну націю, дещо кращу в рибі, ніж у недалекому минулому?
Ми не норвежці, які споживають до 60 кілограмів м’яса риби на рік. Наш досвід роботи з рибою відповідає середовищу, в якому ми живемо, і поступово розширюваному споживчому досвіду. Я пам’ятаю, що незабаром після революції в Словаччині продавали акул. Акула не вважається споживчою рибою, оскільки це навіть не справжня риба, а її попередник у розвитку. У деяких азіатських країнах вони ловлять акул, відрізають їм плавники, що є варварством, скидають корпуси і роблять плавники особливою фішкою. На початку 90-х років у Словаччині продавали заморожених акул. Люди їх купували. Цікавість переважала і той факт, що м’ясо акули було доступним. Але цього не сталося, хоча люди говорили, як це було фантастично ... Чесно кажучи, ми все ще вчимось пізнавати морську рибу зокрема. Те, що пропонується, далеко не найвищої якості. Переважає заморожена риба, якісна свіжа морська охолоджена риба все ще дорога для наших людей із середньою зарплатою.

Вибір хорошої їжі означає щось про це знати. Останнім часом багато говорять про те, що потрібно їсти особливо рибу, яка містить омега-три ненасичені жирні кислоти. Це щось говорить людям?
Якщо кому. Я думаю, що наші люди оцінюють рибу швидше за тим, як вони смакують, скільки їх кісток і яким способом їх пропонує магазин. Філе стає все більш популярним, люди не хочуть витрачати час на приготування риби. Що стосується омега-трьох ненасичених жирних кислот, то навіть для багатьох освічених людей це просто хімічна назва складної органічної сполуки. Однак люди розуміють одне - це речовини, які позитивно впливають на їх здоров’я. Можна спростити та активізувати спілкування про роль риби в нашому харчуванні, говорити простіше і зрозуміліше, і зокрема підкреслити, що позитивний ефект виникає при регулярному споживанні. Тож якщо ми їмо рибу тричі на тиждень, то нам гарантується регулярне надходження омега-трьох ненасичених жирних кислот. Через деякий час можна сказати: я харчуюсь здорово, я це відчуваю. Але важливий загальний спосіб життя. Не можна сподіватися їсти рибу, не рухатися, займатися спортом і бути автоматично здоровим.

Як Словаччина могла збільшити прісноводне рибництво?
Розведення риби залежить від води. Словаччина відносно добре забезпечена водою, у неї багато потоків, але ми не використовуємо їх, як у Німеччині чи Данії. На одному потоці є кілька рибних господарств, але кожен повинен скидати воду в потік або річку в якості, яку він отримав із потоку. На старих фермах соціалістичної епохи екологічні закінчення взагалі не розглядалися. Тож ми можемо виробляти більше, але зовсім не, умовою є підтримка здорового середовища у воді на всьому протязі потоку. Ми недостатньо використовуємо потенціал потоків. Ми також відстаємо в підтримці якості водотоків - я маю на увазі часті забруднення (муніципалітети без очисних споруд, промислові установки). Можливо, слід посилити законодавство щодо забруднення води та моніторингу якості води.

Чому?

Будівництво нових ферм коштує дорого, особливо якщо вони повинні бути обладнані приміщеннями для прибирання. Це ускладнюється незбалансованою власністю на землю, виключенням ріллі із сільськогосподарських угідь. Це знеохочує потенційних інвесторів, оскільки прибутковість обчислюється не на два-три роки, а на їх кратність.

Тим не менше, ми маємо приклад того, як ефективно збільшити виробництво якісної риби. Парадоксально, але ним опікувались гірники, а не рибалки. Як це сталося насправді?
Це дивне збіг сприятливих обставин. Ні для кого не секрет, що видобуток вугілля в Європейському Союзі повинен згаснути до 2030 року. Рибне господарство Agro, яке використовує найсучаснішу ізраїльську технологію рециркуляції води, насправді є відповіддю на те, як можна реструктурувати виробництво. Створення унікальної у світі ферми було зафіксовано достатньо якісною водою, багатою киснем, яка знаходиться в шахті під землею, а також досвідом шахтарів із використанням теплових насосів. Вони дозволяють тримати воду такою теплою, наскільки це потрібно африканським сомам з тропіків.

Що робить африканського сома привабливим?
Вона зростає неперевершено швидко. Хоча домашній форелі потрібно 16 місяців, щоб досягти оптимальної споживчої ваги, соми скорочують час свого росту до 6 - 7 місяців. Це тому, що кожен грам корму перетворюється на грам приросту. Це риба з чудовими харчовими параметрами, м’ясо сома має у чотири рази більше вмісту цінних омега-3 ненасичених жирних кислот порівняно зі звичайною рибою. Тому ми пропонуємо на ринку вітчизняний продукт виняткової якості. У 18 виробничих резервуарах ми розраховуємо вирощувати до тисячі тонн риби на рік, а це означає, що виробництво риби в Словаччині практично подвоїться.

Споживач обов’язково сподобається м’ясу риби, вирощеної в справді чистій воді?
Ми гарантуємо справді якісне рибне м'ясо. Наприклад, не потрібно турбуватися про залишки антибіотиків у м’ясі. В принципі, ми не можемо їх використовувати, оскільки вони вбивають бактерії, які піклуються про чистоту води в біофільтрах. За своєю природою це надзвичайно безпечне вирощування риби. Ми вийшли на ринок із м’ясом риби, що має виняткові харчові цінності та абсолютно безпечне здоров’я.

Торговий проект можна повторити в інших місцях Словаччини?
Як приймати. Головне - мати достатньо гарячої та якісної води. Ми рідко зустрічаємо обидві умови в нашій країні. Однак у Словаччині багато термальної води, угорці започаткували такий спосіб розведення сомів. Голландці використовують відпрацьоване тепло від атомної електростанції, але велика частина тепла, яке витрачається, також виробляється морозильними камерами та холодильними камерами. Пропонується більше технічних рішень, як і риба для розведення - скажімо, тилапія, окунь. Але перед тим, як братися за такий проект, потрібно все ретельно продумати. Усі необхідні умови та талановиті люди зустрілися в Хандлові.

Як ізраїльтяни оцінили проект?
Вони були постачальниками унікальної, унікальної у світі технології, але все інше було побудовано та поставлено словацькими компаніями. Ізраїльтяни сказали, що ще не стикалися з такою якістю роботи. Їм було лестиво сказати, що якби вони їх так добре побудували вдома, вони були б десь ще.

Тому африканський сом знайшов чудові умови для життя в Хандлові. Тепер справа в тому, як його отримає словацький споживач.
Catček поступово вносився в список усіх торгових мереж, тоді як ми також продаємо його Чехії та ведемо переговори з іншими країнами V4. Ринок відкривається в Німеччині. Це риба з великими перспективами. Її філе без кісток, що ще ти можеш хотіти? Наприклад, поляки роблять ковбаси з сома, це найздоровіші ковбаси у світі. У співпраці з консервним заводом Хаме ми підготували виробництво спредів, рибні салати є перспективними. Я не сумніваюсь у майбутньому цієї селекції. Однак очевидно одне, що споживання риби у Словаччині буде найбільше просунуто вперед шляхом підвищення рівня життя. Якщо люди відчуватимуть себе набагато краще, вони з’їдять більше риби і направлять імпульс на побудову більше рибних ферм.