З низький глікемічний індекс (15), оливки Вони жирні фрукти, з високим калорійність, від 294 Ккал на 100 г для чорних оливок до 110 Ккал для зелених оливок (див. тут види оливок). Це пов’язано з тим, що перші містять 30%, а зелені - близько 12% жиру. І це пов’язано з його станом зрілості.

калорії

Таким чином, зелені оливки Їх збирають на початку дозрівання до того, як вони стануть червонуватими або золотистими. При збиранні в зрілому віці на оливковому дереві колір мінливий: рожевий, червоний або коричневий, тоді як натуральні чорні оливки Їх збирають у повній стиглості, кольори варіюються від червонувато-чорного, фіолетово-чорного, фіолетового, зеленувато-чорного та темно-коричневого. З ними не слід плутати іржаві чорні оливки, які збирають, не дозрівши повністю, гіркий смак усувають лужним відбілювачем, так що його чорний колір обумовлений окисленням

Однак слід сказати, що у випадку з оливками, незалежно від ступеня їх зрілості і, отже, вмісту жиру, як продукту рослинного походження, ненасичені жири переважають над насиченими.

Хоча це не головний його компонент, а вода (74%). Що стосується решти поживні речовини, чорні оливки становлять близько 4% білка а зелені - близько 2%, кількість вуглеводи (зеленим кольором, 1%). У свою чергу оливки містять вітаміни групи В та провітаміни (речовини, які організм перетворює на вітаміни) А та Е, що мають антиоксидантні властивості. Щодо мінерали, оливки забезпечують насамперед натрій, а також кальцій, залізо, фосфор та йод, серед іншого.