Автор: Ана Марія Пертьєра

здоров

Редакційний секретар Faba-Informa

Кефір був би кращим варіантом, ніж йогурт для людей з непереносимістю лактози. На це вказує дослідження Університету Огайо, нещодавно опубліковане в Журналі Американської дієтичної асоціації. Дослідження повідомляє про зменшення симптомів непереносимості молочного цукру у дорослих після того, як вони включили кефір у свій раціон. Але не лише це, він також виявив бактерицидні властивості щодо інфекційних збудників шлунково-кишкового тракту. Дослідження, проведені в Центрі досліджень та розробок у галузі харчових кріотехнологій (Cidca), Факультету точних наук Ла-Плата, це показують.

Вже було відомо, що люди, які не переносять лактозу, краще засвоюють йогурт, оскільки містяться в ньому бактерії зменшують вміст зазначеного цукру. Однак існує мало наукової інформації про потенційну користь кефіру. Кефір, їжа, визначена Аргентинським продовольчим кодексом, - це ряжане молоко тисячолітнього походження, яке надходить з таких віддалених регіонів, як Кавказькі гори. Традиція пов’язує довголіття певних народів із споживанням. Він популярний у країнах Східної Європи, таких як Росія, Польща, Чехія, Хорватія, Німеччина та Румунія. У нашій країні він не виробляється промисловим способом, а лише традиційним способом роблять деякі іммігрантські громади.

Що робить кефір певним харчовим продуктом, це фермент, який його породжує. У той час як йогурт - це молоко, ферментоване деякими штамами Lactobacillus bulgaricus та Streptococci thermophilus, які розщеплюють лактозу до молочної кислоти, кефір - це ще одна різновид ферментованого молока, що виникає під дією гранул кефіру, скупчення флори, яке ще не повністю відоме.

Що таке гранули кефіру?

Як визначила д-р Грасіела Де Антоні, завідувач кафедри мікробіології на факультеті точних наук та біохімії, яка відповідає за лабораторію молочнокислих бактерій в м. Сідка, гранули кефіру становлять «екологічну нішу, яка з часом зберігалася незмінно 100 мільйонів мікроорганізмів на грам гранули ”. Цей фермент виглядає у вигляді білих або злегка жовтуватих драглистих мас, помітних неозброєним оком. Він складається з матриці полісахаридів та білків, до яких бактерії та дріжджі прилипають в симбіотичній асоціації.

Незважаючи на те, що наука наполягає на з'ясуванні її складу, про цю мікроскопічну спільноту відомо не все. Хоча багато складових мікроорганізмів були виділені, одержати гранулу з її компонентів досі не вдалося. "Жодному автору не вдалося отримати гранули кефіру de novo", - сказав Де Антоні, саме тому вчені з цього питання працюють із попередньої гранули, що вони вирощують у молоці, щоб зберегти його життєздатність та в аналітичних умовах.

Ця змішана флора відповідає за подвійне бродіння, молочну та спиртову кислоти, а також за виробництво гексаполісахариду, природного загусника, який надає їжі характерний склад та аромат. У всіх гранулах виявлені лактококи, лактобактерії, оцтовокислі бактерії та дріжджі. Ряжанка, крім молочної кислоти, має оцтову кислоту, пропіонову кислоту, вуглекислий газ та етанол у дуже низьких пропорціях.

Баланс, який відбувається в цій симбіотичній спільноті, здається, є ключовим для пояснення його бактерицидної дії на штами кишкової палички, шигел та сальмонел.

"У нашій лабораторії ми перевірили за допомогою агародифузійних тестів інгібуючу здатність кисломолочних супернатантів з кефірними гранулами на розвиток грамнегативних мікроорганізмів, виділених із клінічних зразків та грампозитивних, виділених із навколишнього середовища", - сказав Де Антоні.

Подібні тести з використанням штучно підкисленого молока з подібною кількістю кислот, присутніх у кефірі, не впливали на ріст бактерій однаково. Вони лише сповільнили це протягом перших 8 годин інкубації. Зі свого боку, надосадова рідина йогурту не пригнічувала розвиток кишкової палички.

Характеристика їжі

Це дуже кислий продукт, який може досягти значення рН, близького до 3,8 (йогурту - 4,5). За словами Де Антоні, його смак інтенсивний, але підсолоджений та ароматизований приємний на смак. Як його кислотність, так і склад суттєво залежать від часу бродіння. Продукт буде різним залежно від умов кількості гранул на літр молока, часу та температури бродіння. На даний момент не існує технологічного розвитку, який би дозволяв стандартизувати умови бродіння гранулами кефіру.

Гранули повинні бути вилучені з молока під час розрізання процесу не тільки для відновлення флори, яка підтримується життєздатністю послідовних курантів, але для отримання продукту з більш якісними органолептичними показниками. З іншого боку, холод не пригнічує цю флору, тому продукт не залишається стабільним з часом. Ці характеристики ускладнюють використання продукту в промислових масштабах. Однак Де Антоні вважає це безпечним продуктом для домашнього приготування, оскільки він не забруднений і є економічною альтернативою як захисник кишкового тракту.