домашній

Кілька років тому вдома я почав вводити в наш раціон ферментовані продукти. Правда полягає в тому, що нам ще потрібно багато дізнатись про те, яку роль відіграє кишкова флора у нашому здоров’ї та самопочутті, але одне можна сказати точно: здається, що наука та традиції з кожним днем ​​ближчі. Ряжанку вживають з давніх часів. Є багато культур, які вважають це своїм великим секретом здоров’я. Наука доводить їх правоту, а отже, такі продукти, як пробіотичні харчові добавки тощо, з’явилися, щоб спробувати підтримати збалансовану та здорову кишкову флору. Кисломолоко - це не що інше, як продукт дії (перетравлення) відомих пробіотиків: бактерій та дріжджів, які, потрапляючи всередину, залишаються живими в нашому кишечнику, приносячи численні переваги, такі як покращення травлення, зміцнення нашої імунної системи або всіх тих, що ми ще не відкрили 😉

Зброджувати молоко вдома легко і дешево, а в часи коронавірусу це хороша альтернатива, коли можна їсти йогурти, коли холодильники супермаркетів порожні.

Крім того, в процесі бродіння значна частина лактози перетворюється (в молочну кислоту), сприяючи кращому травленню. Мікроорганізми попередньо перетравлюють сполуки, що входять до складу молока (або їжі, яку ми зброджуємо), перетворюючи їх у простіші форми, які наш організм краще засвоює. Це відбувається з численними мінералами, такими як кальцій, які переходять у форми, які не легше засвоюються. Крім того, пам’ятаймо, що всі ці мікроорганізми, які перетворюють молоко, є пробіотиками і стануть частиною нашої кишкової флори.

Існує багато способів зброджування молока, але я пояснить ті, які ми використовуємо вдома, і саме їх я вважаю найпростішими. Я починаю з кефіру, для якого нам не потрібно нічого, крім кефірних зерен та молока. Я продовжую з йогуртом, для якого нам потрібен заквасочний закваска (працює будь-який натуральний йогурт) та виробник йогурту або якийсь альтернативний спосіб підтримки температури близько. 42ºC протягом декількох годин. У підсумку я отримую кефірний йогурт, який є моїм улюбленим.

Кефір зробити дуже просто, оскільки для нього не потрібні «додаткові пристосування», лише кілька зерен кефіру. Зерна кефіру - це унікальний організм, симбіоз бактерій та дріжджів у матриці ліпідів, білків та цукрів, який ми ще не до кінця зрозуміли. Вважається, що зерна складаються щонайменше з 30 мікроорганізмів, які живуть у взаємодії. Вони є настільки складною системою, що на даний момент ми не змогли синтезувати їх у лабораторіях. Скільки б ми не ставили лактобактерії, ацетобактери, сахароміцети та інші мікроорганізми, які, як ми знаємо, утворюють кефір разом, ми не можемо отримати зерна. Ось чому комерційні препарати, ті, які ми знаходимо в магазинах, виготовляють не на зернах кефіру, а лише шляхом зброджування молока «окремими» мікроорганізмами. Дуже складно підтримувати зерна кефіру на промисловому рівні, але вдома це дуже просто. Для нас вони як ще одна домашня тварина.

Процедура виготовлення кефіру

Спочатку потрібно отримати боби (вони схожі на міні-цвітну капусту або міні-мізки). Їх можна придбати в Інтернеті, але якщо ви запитаєте родичів та друзів, хтось може вже мати активний кефір і передати зайве зерно (оскільки кефір множиться, я поясню нижче).

Коли у вас є зерна, вам потрібно лише покласти одна столова ложка зерен на кожні 250 мл молока (чверть літра), який ви хочете заквасити. Я використовую скляну ємність і накриваю її шматочком тканини або кришкою, але не прикручуючи, щоб виділяються гази могли виходити (але нічого не надходило). Вдома ми використовуємо незбиране молоко. Зазвичай ми можемо придбати його без гомогенізації на сусідній фермі, але в часи коронавірусу ми задовольняємося тим, що можемо знайти в супермаркеті міста.

Тоді ми залишаємо це витримують протягом 24 годин при 20-24ºC (У моєму будинку ми майже не досягаємо цих температур, тому я тримаю ємність у холодильнику, який завжди віддає постійне тепло). Проходячи повз, я трохи посуваю банку, щоб зерна рухалися всередину. Таким чином ми досягаємо більш однорідного результату. Чим довше ми залишаємо його, тим він буде густішим і кислішим/сильнішим, але ми не хочемо переборщити, або він скоротить.

Кінцевий результат - як рідкий йогурт. Молоко трохи густіше. Через 24 години ми беремо нову ємність, кладемо зверху муслін (дуже тонка тканина), ситечко для тканини або пластикове ситечко (ми уникатимемо металів, оскільки кислота може їх пошкодити) і процідити нашу суміш форми що зерна залишаються в мусліні/ситечку, а кефір у новому контейнері.

Ми відновимо зерна, щоб розпочати процедуру знову (покласти на них більше свіжого молока), а кефірний напій буде закритий у холодильнику і спожитий протягом наступних 48 годин. Вдома ми любимо використовувати його для приготування смузі, подрібнення бананів або полуниці на кефірі. Також як замінник молока/вершків/вершків у рецептах або для приготування вершкового йогурту (поясню, як показано нижче).

Технічне обслуговування зерен кефіру

Кожного разу, коли ви процідите зерна кефіру, ви побачите, що вони будуть рости і рости, а через тиждень (приблизно) вони вдвічі збільшаться в обсязі. Якщо ви не хочете робити все більше і більше кефіру (додайте все більше і більше свіжого молока), торкайтеся видалити зайве зерно. Вдома я чищу їх мінеральною водою і даю висохнути на чистій тканині або кухонному папері. Після висихання я добре зберігаю їх у банці, щоб я міг поділитися ними з іншими людьми або мати їх як «запасний» на випадок, якщо втрачу поточний кефір і захочу його перезапустити пізніше.

Призупиніть і перезапустіть виробництво кефіру

Якщо ми їдемо у відпустку або просто маємо сезон, про який ми не хочемо знати про нашого кефірського улюбленця, ми можемо тримати його в холодильнику 7-14 днів.

Висушивши його або залишивши холодним, його відновлення буде коштувати трохи, але якщо ми знову залишимо його при кімнатній температурі і будемо давати свіже молоко щодня, він скоро стане нашим другом.

Йогурт має щільнішу/густішу консистенцію, ніж кефір, і, мабуть, він вам найбільше знайомий. Найскладніше у приготуванні йогурту - це досягнення простору з правильною температурою: 40-45ºC. Вдома ми використовуємо йогуртницю, і вона у нас більш ніж амортизована, але я знаю, хто навіть користується посудомийною машиною. Поки ви можете підтримувати температуру протягом 4-8 годин, використовуйте все, що завгодно. 😉 Наш виробник йогуртів ємністю півтора літра в одній банці, тому я це роблю раз на тиждень (а іноді і двічі), а потім Я зберігаю його в баночках, які мені підходять (велику, яку потрібно тримати в холодильнику, або кілька маленьких, якщо ми плануємо взяти її з собою).

Процедура приготування йогурту

Як би суперечливо це не здавалося, для виготовлення йогурту вам потрібен йогурт або купується певний закваска, але використовувати йогурт простіше, оскільки ви, мабуть, уже маєте його вдома. Це повинен бути натуральний йогурт без підсолоджувачів, ароматизаторів чи чогось іншого. Варто купувати якісну, тому що вона буде основою вашого йогурту (мікроорганізми, які зброджуватимуть молоко, будуть тими, хто присутній у початковому йогурті). Якщо ви не хочете/ви можете купити йогурт, але у вас є кефір, нижче я поясню, як його використовувати замість початкового йогурту.

Перш ніж почати, ми дістанемо йогурт із холодильника, щоб він загартувався, і ми запустимо йогуртницю, залишивши контейнери всередині, щоб вони підняли температуру.

Якщо ви використовуєте пастеризоване тетрабричне молоко, ви можете змішувати його безпосередньо з йогуртом "стартер", але якщо ви використовуєте свіже молоко, спочатку його потрібно нагріти. Насправді мені подобається завжди нагрівайте молоко Ну, хоча це ще один крок у приготуванні, на підставі тестування я побачив, що коли я спочатку нагріваю молоко, я отримую більш щільний і вершковий йогурт. Щоб нагріти молоко, я кладу його в каструлю на повільний вогонь і перемішую віночком, поки воно не почне пінитися, трохи нижче температури кипіння. В ідеалі ми не хочемо перевищувати 85 ° C, але я ніколи не користуюся термометром, іноді стискаю палець (чисто!) І якщо я не можу тримати його більше 5 секунд, це вже дуже жарко. Чим повільніше буде зроблений цей крок, тим більш кремовим буде результат. У нас може бути молоко на вогні близько півгодини, але, як я вже говорив, це не є важливим кроком (лише для свіжого молока), і ви можете пропустити його.

Якщо ви підігріли молоко, почекайте, поки охолодити до 40-45ºC (гаряче, але якщо доторкнутися до нього, воно не горить).

Тепер торкніться змішайте йогурт-закваску з молоком. Ми використовуємо одну-дві столові ложки на кожні 250 мл молока (або йогурт у супермаркеті на літр молока). Спочатку ми змішуємо йогурт-закваску з частиною молока, щоб воно добре розчинилося, а потім додаємо решту молока.

Поміщаємо суміш в йогуртниця (окремий контейнер або кілька контейнерів, залежно від моделі), і ми залишаємо його там 42ºC протягом 8 годин Не турбуй! Відкрити, щоб побачити, як ідуть справи, дуже спокусливо, але це може зіпсувати структуру вашого супер-йогурту. Є ті, хто залишає на це набагато менше часу, близько 4 годин.

Фокус: Не потрібно купувати йогурт, щоб використовувати його як закваску кожного разу, коли ви хочете зробити домашній йогурт. Ви можете зберегти "останню порцію" йогурту, який ви зробили для використання в якості закваски для наступної партії, але не робіть це більше 2-х або 3-х разів, оскільки у вас може вийти невідповідний склад мікроорганізмів.

Це питання ритму

Як і з хлібом, виготовлення йогурту не є складним, але вам потрібно входити в ритм. Як кефіру, так і йогурту потрібні ферментаційні отвори, в яких ми не збираємося нічого робити, це може бути вдень або вночі, що в основному було б таким:

A) Змішуйте вранці та бродійте вдень (і запакуйте на ніч у випадку з йогуртом або наступного ранку у випадку з кефіром)

Б) змішати перед сном і бродити вночі (і упакувати наступного ранку у випадку з йогуртом або наступної ночі у випадку з кефіром)

Найповільнішим процесом є нагрівання молока, але, як я вже сказав, це не важливо.

Ритми бродіння можуть бути частиною вашого життя і можуть бути найзадовільнішим досвідом. Вони все ще мають можливість пов’язати цикл життя-смерті-відродження, і в прискореному суспільстві цей зв’язок допомагає нам заземлитися.

Це варіант, який я роблю вдома, тому я маю лише свої зерна кефіру, і мені не потрібно купувати йогурт. Крім того, остаточний йогурт містить набагато більше видів мікроорганізмів, ніж якби його виготовляли із звичайним йогуртом. Для цього я дотримуюся того самого методу, який я описав для виготовлення йогурту, тільки замість початкового йогурту використовую кефірний напій з першого розділу (після проціджування зерен). Я використовую 3-4 столові ложки кефіру на кожен літр молока.

Іноді ми можемо схильні ставити більше ініціатора, ніж менше, але практика навчила мене, що в цьому випадку, як і в багатьох інших, менше - це більше.

Таким чином, один день на тиждень я використовую кефірний напій для приготування 1,5 л йогурту, а інші 6 ми п’ємо, перетворюємо на фруктові смузі або використовуємо під час приготування їжі. І як я вже пояснював раніше, якщо одного дня мені не хочеться, то він залишається в холодильнику 24 години і все. Кефір - дуже вдячний і невимогливий вихованець 😉