від Nicolás Boullosa, 4 жовтня 2018 р

У предковічній расі нашого виду, що постійно рухається, транспортуючи мінімум їжі для виживання, ми свідомо чи несвідомо об’єдналися з усіма видами організмів, які запобігали інфекціям.

По мірі того, як гуманітарні науки розширюють свою перспективу та інтегрують перехресні дослідження та гіпотези з інших дисциплін, ми готуємось здивуватися важливості того, чого не бачимо чи пояснюємо у великій історії людства: природних катастроф у передісторії, посухи чи повені, що посилені міфи, вторгнення, що не мають жодних слідів, окрім етнолінгвістичних ... та суміжних мікроорганізмів.

капуста
Ферментована суміш кімчі

Джаред Даймонд та його есе "Зброя, мікроби та сталь" знаменує собою початок реконструкції великих подій на людство, надаючи менш антропоцентричну точку зору та звільнену від канонічної історії, більше зосереджену на виправданні героїв, правителів та богів (щось що починається в Поемі Гільгамеша і продовжує «Іліаду»), ніж у характеристиках продовольства, настроїв, інфекцій, здавалося б м'яких подій, ефект яких поширюється як брижа на поверхні порушеного ставу.

Без горіхів, зневоднених фруктів та ферментованої їжі нашим видам довелося б дотримуватися інших стратегій виживання, оскільки гіпотеза постійного полювання - згідно з якою наші сідничні м’язи та потовиділення допомагали б нам у переслідуванні поранених здобичей, поки вони не виснажились - означає, що всі члени угруповань мисливців-збирачів пересувалися з можливістю полювання, перешкоджаючи зберіганню великих запасів їжі.

Ферментовані продукти та молочна кислота

Бактерії лактобактерій, що виробляють молочну кислоту, є мікроскопічним союзником задовго до одомашнення тварин і рослин, що зародилися в неоліті. Процес прогресу в розробці гіпотез, які ми все ще використовуємо - так, одягаючи його алібі наукового методу - призвів до випадкового відкриття процесу бродіння продуктів харчування та напоїв.

Перші наукові новини про молочну кислоту з’явилися в 1780 році, коли шведський хімік Карл Вільгельм Шеєле виявив її та переробив у кислому молоці. Незабаром, у 1808 році, співвітчизник Шееле, Йонс Якоб Берцеліус, вперше пояснює процес, за допомогою якого організм виділяє молочну кислоту в м'язи під час постійних зусиль; в середині того ж століття Луї Пастер пов'язав виробництво молочної кислоти у ферментах з дією мікроорганізму - лактобактерій. Його комерціалізація розпочнеться до кінця 19 століття.

Витяг з "Реєстру трьох королівств", китайської хроніки ранньої частини нашої ери про традиції Корейського півострова, зокрема про вміння населення готувати ферментовані страви, в тому числі на основі китайської капусти: кімчі

Протягом 20 століття наше розуміння суттєвої ролі молочної кислоти в постійних фізичних навантаженнях, настільки важливих в еволюційному шляху нашого виду, буде прогресувати. Організм безперервно виробляє лактат, особливо під час помірних фізичних навантажень, концентруючись вище рівня, типового для відпочинку або помірних фізичних навантажень, коли завдяки нашим зусиллям виведення кислоти перевищує швидкість вироблення. Без молочної кислоти потреба тканин в енергії залежала б виключно від кисню в крові, що обмежувало б наш опір.

Використання харчових бродінь, випадкова і багаторазова знахідка, яка відбулася в різних місцях і моментах у далекому минулому, буде накладено з практичних причин: ігноруючи молочну кислоту та її походження, наші предки помітять, що ферментовані продукти збережуть свої властивості та як уповільнюють розкладання, такі як втрата води та гниття.

Шумерське пиво та хліб, що передує неоліту

Сьогодні ми знаємо, що алкоголь, одержуваний з ферментованих фруктів, передує навіть нашому виду, але сучасна антропологія не погоджується на здогадки: зі старих шумерських рецептів, яким більше 4000 років, готують пиво та сорти медовини, слід яких з’являється в археологічних рештках набагато раніше. . і не тільки на місцях нашого виду, але і на ділянках та шарах, де переважають інші гомініди.

Мистецтво, мова та релігія, "нові" продукти, що відокремлюють нас від решти тварин, розвивались би у співіснуванні із мирськими процесами і більше відокремлювались від класичної та академічної концепції метафізичного, що їх роль зневажали до останніх років.

Фарфоровий контейнер для зберігання “квашеної капусти” (квашеної капусти) у ферментованому стані; Часто вживана в Центральній Європі до недавнього часу придбана ферментована капуста замінила домашній хліб

Ще один ферментований продукт, вирішальний у долі нашого виду, дріжджі, був виявлений на 14000-річному археологічному об’єкті на Близькому Сході, демонтуючи давні теорії про походження хліба, який досі вважався завоюванням неоліту.

Тепер, маючи панірувальні сухарі, що передували неолітичним місцям в цій області 4000 років, антропологи повинні інтегрувати гіпотезу про палеолітичну дієту, набагато складнішу та складнішу, ніж очікувалося, включивши не тільки основні ферментовані продукти (фрукти, напої та дикі овочі, ферментовані), але продукт, який ми не тільки можемо ідентифікувати сьогодні, але також присутній у нашій культурі та таблиці.

Нові методи наближення до віддаленого минулого

Передісторія алкогольних напоїв, сумішей ферментованих овочів і фруктів, а також продуктів переробки, таких як хліб, залишатиметься в області антропологічних досліджень: відсутність письмової мови та обмеження порівняльних методів, таких як лінгвістична палеонтологія, вимагатиме нових досліджень та знахідок бо пролити більше світла на злиття алкоголю, ферментів та появу все більш складних людських культур.

Нові методи дозволяють ідентифікувати наявність їжі та людських решток від частинок пилу в місцях, що охороняються під землею або всередині печери.

Метод, пояснений групою з Інституту еволюційної антропології Макса Планка (Лейпциг, Німеччина) у статті “Science”, що викладається у квітні 2017 року, вивчає генетичний код розкладених решток старих популяцій гомінінів - включаючи наші види, а також невідомі лінії. поки що - і види тварин і рослин, які їх годували.

Технічне вдосконалення генетичних та порівняльних досліджень забезпечить нові докази раціону та культури наших доісторичних предків, посиливши нашу ідентифікацію та співчуття до віддалених родичів, до недавнього часу представлених у повному обсязі: полювання на мегафауну, зникненню якої, як ми вважаємо, вони сприяли, зневажаючи інші риси свого світу, які були б нам більш звичними: використання мови, основна роль, яка відводиться світові сновидінь і метафізична для пояснення великих таємниць і передачі їхньої культури задовго до спеціалізації ролей ... або оцінка ферментованого напої та продукти.

Сила бродінь у травній, м’язовій та нервовій системі

Паралельно, хоча деякі ентузіасти в таких галузях, як біогенетика, наполягають на близькості старої мрії, про знищення видів, на яких існує як хороший генетичний код, так і відносно близькі еволюційні родичі, нові методи еволюційної антропології та археологія Ботаніка дозволяє нам відтворювати рецепти хліба 14 000 років тому ... І подумайте про світ, який бачив член натуфіян, група мисливців-збирачів, що блукали сучасним Йорданом під час епіпалеоліту, короткого періоду між палеолітом і поселення неоліту.

На відміну від наших предків неоліту - наприклад, шумерів Плодючого Півмісяця, котрі, як вони і залишили, залишили нам один зі своїх рецептів, щоб скласти власну версію того, що ми зараз називаємо пивом, - та епіпалеоліту - зосередимось на натуфійській культурі та його рецепт хліба, який ми зробимо на основі відновлених обвуглених крихт - ми, родичі майбутнього, маємо змогу зрозуміти більше переваг ферментованих продуктів, окрім їх збереження та зберігання:

  • його внесок у баланс нашої кишкової флори, завдяки рівню корисних мікроорганізмів, який сьогодні входить під термін "пробіотики";
  • Коли мова заходить про такі продукти, як ферментовані овочі, харчові волокна запобігають різним недугам, пов’язаним з травною системою, настільки присутніми в наш час, що ми називаємо їх хворобами цивілізації, сучасності чи способу життя;
  • та його модуляція зусиль, допомагаючи підтримувати рівень молочної кислоти.

Їжа, яка надходила з Азії через степи

Постачаючись у потрібній кількості, пробіотичні мікроорганізми, присутні у ферментованих продуктах, підтримують важкий баланс кишкової флори, уповільнюючи просування інфекцій та контролюючи процеси, пов’язані з нашою нервовою та когнітивною системами.

Вживання ферментів та баланс кишкової флори були пов’язані з інтелектуальною працездатністю, або, якщо це неможливо, коли їх відсутність призводить до дисбалансу, з розладами настрою та навіть поведінкою.

Продовжуючи підготовку закуски, запропонованої цією статтею, яка на даний момент складається з буханки епіпалеолітичного хліба за рецептом мисливців-збирачів натуфійської культури (14 000 років) та шумерської пивної чаші (рецепт 4 000 років тому), ми робимо стрибок у часі, рухаючись від натуфійського Близького Сходу та Шумерського родючого півмісяця, на північ, у широких рівнинах по обидва боки Великого Кавказу та гірського хребта Уралу, природних кордонів, у складному пізньому світі, між Європою та Азією, дві частини одного суперконтиненту у вічному синкретизмі.

Окрім того, що надає характерний гіркий солодкий смак, молочна кислота у квашеній капусті є їдкою для металу, тому в її традиційному приготуванні (як на зображенні у Відні) зазвичай використовується дерев'яний, порцеляновий або скляний посуд.

У IV столітті Східна Римська імперія, за елліністичною традицією, адміністративно відокремилася від Риму; століття потому падіння Риму ставить Візантію єдиною імперією. Потрясіння розпочалося набагато північніше, у варварських землях: по обидва боки Уралу кілька напівкочових народів, включених до номенклатури гунів, покинули степи і увійшли до Центральної Європи, витіснивши германські народи і підштовхнувши їх до вторгнення Західна Римська імперія.

Ферментована капуста в сіднику гунів

Це переміщення степових, багатоглотських та багаторасових людей, що складаються з племен монгольського, тюркського, праслов’янського та протогерманського походження, принесе в серце Європи пробіотичну їжу, яка стане частиною успіху та сили їхніх рухів.: ферментована капуста, стійка дворічна трав'яниста рослина до заморозків, її розрізали на нитки, дозволяючи почати молочнокисле бродіння - або заміну цукру, що міститься в капусті, молочною кислотою в процесі, що сприяє ацидофільним бактеріям: анаеробна метаболізація або за відсутності кисень.

Як тільки соки, отримані в результаті процесу бродіння капусти, були заправлені, з’явився розсолений корм, який міг подорожувати так само швидко, як набіги коней гунів, татар і монголів з Уралу до слов’янських та германських домінів Центральної Європи.

Ілюстрація невідомого художника із Східної Англії, Англія, наприкінці 15 століття, що викликає Едемський сад

Співпадаючи з вторгненням гунів та ефектом доміно, створеним на півдні континенту, що призведе до падіння самого Риму (у 476 р. Одоакер оголосив себе імператором), германські народи Центральної Європи на північній межі розпущена Імперія, вже скористайтеся кулінарною культурною позикою степів. Квашена капуста поширилася в регіоні з номенклатурою, яка буде слідувати німецькому мовному утилітаризму: описова назва "кисла капуста", або "квашена капуста"; термін, що використовується у Франції, "квашена капуста", буде перекладом популярної їжі в Ельзасі, на яку напали гунни, коли вона формувала кордон Західної Римської імперії (а згодом невід'ємною частиною королівства Франко Меровінгів Австразії).

Вестготи та союзники поширять квашену капусту в межах Імперії, хоча найбільш романізовані райони Імперії зберігатимуть рецепти збереження (зі спеціями та сіллю), описані латинськими авторами, такими як письменник та діяч простого походження Катол Ельд (II ст. До н. Е.); або письменник-бетик Колумелла (І ст. н. е.), земляк і друг філософа-стоїка - і видатний в Римі до його падіння з ласки - Сенека.

Кімчі

Майже за тисячоліття до поїздок Марко Поло на Далекий Схід, джерело культурних та кулінарних позик, які трансформували Захід з такою глибиною, яку через два століття зробить колумбійський обмін, гунни привезуть до Європи рецепт своєї передвиборної капусти: економічний, стійкий до холоду, поживний та ідеальний для повсякденного життя, сповненого непередбачених подій та подорожей.

Походження рецепта - на Корейському півострові та його нинішньому кордоні з Китаєм. На початку нашої ери китайська хроніка про цю місцевість «Записи трьох королівств» пояснить вміння народів цього регіону «готувати ферментовані продукти, такі як вино, соєва паста, солона і ферментована риба», і інші тексти Вони будуть детально згадувати характеристики та приготування кімчі, оригінальну версію європейської квашеної капусти та досі важливу страву на Корейському півострові.

Ферментована капуста за традиційним корейським рецептом: кімчі вважається основним продуктом на Корейському півострові

Кімчі, оголошений ЮНЕСКО нематеріальною культурною спадщиною, різноманітніший за європейські похідні від степів: його роблять з різних овочів, приправлених спеціями, хоча найпопулярніший і віддалений рецепт залежить від китайської капусти (капусти). Його сильний запах, іноді схожий на запах хворого шлунка (опис, який я запозичую у однієї з моїх дочок), контрастує з його цікавим гірким солодким смаком із пряними та газованими нотками.

Тож наша гастрономічна закуска, розширена у часі та просторі, хоча і розташована по всьому євразійському суперконтиненту, може закінчитися вивченням сортів кімчі.

Як травний засіб, давайте зупинимось на рисовому лікері (східний кінець суперконтиненту), запиваному потоком медовини, виготовленої доісторичними народами Західної Європи.